Hvordan fett brukes i mat for å påvirke smak, tekstur, ernæring og mer.
Fett og oljer er ikke bare et kaloriekraftverk, men de tjener også mange kjemiske, fysiske og næringsfunksjoner i maten vi spiser. Her er ti av de viktigste funksjonene som fett serverer i mat.
1. Utseende
Fett og oljer kan endre matets utseende ved å skape en blank eller fuktig visuell tekstur. Fettens evne til å bryte ned lys er også ansvarlig for det ugjennomsiktige utseendet av melk.
Fett hjelper også i bruningsprosessen av mange matvarer, og gir dem en tiltalende gyldenbrun farge.
2. Emulsjoner
Fett og oljer er en viktig komponent i de fleste emulsjoner. Emulsjoner er spredning av et fett eller olje i vann (eller omvendt). Det er mange emulsjoner i den kulinariske verden, inkludert salat dressings, majones, gravies og ostesauser . Emulgerende fett i en væske gir unike smak- og teksturegenskaper.
3. Smaken
Fett har den unike evne til å absorbere og bevare smaker. Oljer blir ofte tilsatt urter og krydder for konservering. Fett inneholder også forbindelser som gir spesielle smaker av seg selv. Måten fett jakker tungen og lar smaker å sulte kan også forandre en smakopplevelse.
4. Varmoverføring
Fett gir en av de mest effektive modusene for varmeoverføring under tilberedning. Fra dypfett steking til sautéing i en skillet eller wok, er varm olje i stand til å overføre høye nivåer av varme til overflaten av mat uten å overopphete de indre delene.
Ved å bruke fett og oljer for å overføre varme, blir også skorpedannelsen lettere
5. Smeltepunkt
Fetttype som brukes i et produkt, bestemmer ofte smeltepunktet til sluttproduktet. Et smeltepunkt er temperaturen ved hvilken et stoff forandrer seg fra et fast stoff til en væske. Denne egenskapen er spesielt viktig for ting som sjokolade, frosting og salatdressinger.
Mettede fettstoffer, som smør og fargestoff, er faste og romtemperatur, noe som gjør dem perfekte for å bruke faste matvarer som sjokolade og frosting. Vegetabilske oljer er flytende ved romtemperatur, noe som gjør dem perfekte til bruk i produkter som salatdressinger. Lavt smeltepunkt av vegetabilske oljer tillater salatforbindinger å holde seg i flytende form når de er kjølte.
6. Ernæring
Fett er den mest kalori-tette forbindelsen i mat, veier inn på over to ganger kaloriene per gram proteiner eller karbohydrater. Selv om dette ikke kan sees som en fordel i dagens moderne samfunn, er evnen til å gi energi tette matvarer fortsatt nødvendig i mange deler av verden. Fett er en effektiv metode for å levere kalorier når det trengs. Fett er også viktig for å levere fettløselige vitaminer som vitamin A, E, D og K.
7. Satiety
Fett spiller en viktig rolle i å lage mat som tilfredsstiller eller får oss til å føle oss fulle. Fordi fett tar lengre tid å fordøye enn karbohydrater eller proteiner, holder høyfed mat i magen lengre og forsinker følelsen av sult.
8. Forkorting
Forkorting er ikke bare navnet på et solidt, hyllefast fett, men det er også betegnelsen som brukes til å beskrive fettens evne til å lage bakt materiale ved å hindre dannelsen av glutenstrenger.
Normalt, som brøddeig blir knedd, begynner gluten (hveteprotein) å bli med og danne lange elastiske tråder, som gir styrke og en tøff tekstur til brødet. Når fett legges til deig, som i kjeks og pajeskorpen, blir fettet i veien for glutenformasjonen, og holder derfor sluttproduktet anstendig og flakket.
9. Løselighet
Mens fett og oljer ikke er oppløselige i vann, finnes det andre kjemiske forbindelser som bare er oppløselige i fett. Mange av disse fettløselige forbindelsene er ansvarlige for matsmak og til og med vitamininnhold. Inkludert fett i mat gir maksimal smak og et bredere spekter av næringsinnhold.
10. Tekstur
Fett og oljer har en tekstur alle sine egne, men er også ansvarlige for å smøre bakt varer via forkortingsprosessen (se ovenfor). Fett gir en meget spesiell smørende munnfølelse, og det er derfor de fleste tørre kjeks eller chips serveres med høyt fettinnhold dips eller sprer.
Emulsjoner laget med fett er ansvarlige for kremaktig tekstur av mange ting som iskrem, majones og andre sauser.