Hva betyr emulgeringsmiddel i matlaging og baking?

Du vil komme over begrepet emulger når du lager Béarnaise saus , hollandaise , majones , aioli eller salat dressing. Disse og andre sauser er eksempler på emulgerte matvarer. Emulsifiseringer kan være en tykk væske eller et kremaktig halvfast stoff.

For å emulgere betyr å kombinere to ingredienser sammen som ikke vanligvis blandes lett. Ingrediensene er vanligvis en fett eller en olje, som olivenolje, og en vannbasert væske som buljong, eddik eller vann selv.

Olje og vann blandes ikke naturlig. Slårstyrken brukes til å kombinere disse ingrediensene. De kan danne en midlertidig suspensjon med små dråper olje i vannet (eller vanndråper i oljen), men dette kan skille igjen raskt. I tillegg til slagkraften trenger du et emulgeringsmiddel tilsatt for å gjøre det stabilt. Ellers vil det skille eller bryte.

emulgatorer

Emulgeringsmidler kan bidra til å gjøre suspensjonen stabil. Et emulgeringsmiddel holder oljepartiklene dispergert gjennom væsken. De er partikler med en ende som er tiltrukket av vann og den andre enden til olje eller har et overflate som kan inkapslere de dispergerte dråpene. Disse kan være proteiner, diglyserider, monoglyserider eller små cellefragmenter.

Vanlige emulgeringsmidler inkluderer eggeplommer (hvor proteinet lecitin er emulgatoren), smør (proteinkaseinet er det som gjør det til å fungere), ost, sennep, honning, tomatpuré, katsup, miso og hvitløkpasta.

Hvordan emulgeres

Den tradisjonelle måten å lage en emulsjon på er at væskene er kombinert veldig sakte, vanligvis faller ned, mens de slår kraftig. Dette suspenderer små dråper væske i hverandre. En matprosessor eller blender er et utmerket verktøy for denne oppgaven. Du kan også bruke en visp eller håndklipper.

Syriske væsker som sitronsaft hjelper prosessen ved å endre pH i blandingen. Det er derfor du ofte finner sitronsaft eller eddik i oppskrifter der du emulgerer væsker.

Temperatur er viktig når du lager en emulsjon. Hvis det er for lavt eller for høyt, vil emulsjonen bryte og skille seg.

Se nøye på emulsjonen din mens du pisker på det. Hvis det begynner å se ut, er det sannsynligvis å bryte, og du må ta skritt for å stoppe separasjonen.

Fastsetting av brutte emulsjoner

Disse blandingene kan noen ganger splitte eller skille seg hvis du kombinerer dem for fort. Hvis det skjer, legg til en teskje vann og visp blandingen, eller bland den i en blender til den blir glatt igjen. For å fikse en ødelagt eggbasert emulsjon, som for eksempel majones, begynner du å lage sausen igjen med en eggeplomme og vann eller sitronsaft. Deretter legger du langsomt den ødelagte emulsjonen, og du bør kunne redde den. Hvis du ser majones som utvikler olje på overflaten, trenger den litt mer vann, så vis en skje i den.

For å fikse en knust vinaigrette, visp den i en bolle eller rist den kraftig i en lukket beholder. Så bruk det umiddelbart. Disse har ofte bare en liten mengde emulgeringsmiddel, og de vil sannsynligvis skille seg når de står i lengre tid.