Pisket fisk er en enkel og deilig parabolen som kan tilberedes raskt og enkelt. Poaching er en god teknikk for matlaging magert fisk som tilapia, torsk, sål, hyse, snapper eller kveite, samt fettfisk som laks eller ørret.
Poaching opprettholder fuktighet og gir smak uten å legge til fett - selv om du kanskje vil servere poached fisk med en saus. Metoden vist her krever en enkel velouté saus fra poachingsvæsken.
Alternativt kan du forberede en grunnleggende hvitvinssaus på forhånd for å servere med den pokefulle fisken. For flere saus ideer, her er en liste over sauser for fisk og sjømat .
Når det gjelder poachingsvæsken selv, liker jeg å forberede en enkel court bouillon, som er en smakfull, aromatisk, litt sur væske som virkelig legger mye smak til fisken uten å overvinne den. Her er en grunnrett bouillon oppskrift .
Dette er hvordan:
- Forbered 1 gallon av domstol bouillon . Hvis poaching en hel fisk, la retten bouillon avkjøles. For fileter eller andre små porsjoner bør pokevæsken være varm.
- Lag en rekke grunne, diagonale kutt på hudens side av fiskfilene. Disse kuttene hindrer fileten fra å krølle under pokeprosessen. Du kan poke filetene flatt eller kaste dem i halvparten (på huden).
- Hvis du poke en hel fisk, plasser fisken i den kalde høydebrystet og ta det med til en simmer. Væsken skal helt dekke fisken.
- Ellers (for fileter eller andre små porsjoner), varme domstolen bouillon til en simmer i en lagerpot eller suppe potten. Når væsken når 160 ° F målt med et øyeblikkelig lesetermometer, legg forsiktig fisken til væsken. Væsken skal helt dekke fisken. Ikke la det koke; væsken bør forbli mellom 160 ° F og 180 ° F. Ved riktig temperatur bør du se svært få bobler.
- Kok i ca fem minutter eller til fisken er gjort uten å være overcooked. Fjern forsiktig fisken. Hvis sausen allerede er tilberedt, overfør fisk til en tallerken, frakk med saus og server. Hvis du planlegger å lage en velouté fra kokevæsken, må du holde fisken dekket og varm mens du gjør det neste trinnet.
- Overfør ca 4 kopper av poachingsvæsken til en separat gryte. Reduser omtrent halvparten, og vis den resulterende væsken i en enkel smørmelroux for å lage en velouté saus . Saus fisken og server med det samme.
Tips:
- I stedet for en domstolsboillon kan du poke fisk i en blanding av halv fisk , halv hvitvin. Bare vær sikker på at det er nok væske til å dekke fisken.
- Når du stikker en hel fisk som en ørret, sett den inn i osteklær slik at den ikke krøller mens du lagrer mat.
- Som et alternativ til den diagonale kuttteknikken som er beskrevet i trinn 2, kan du rulle filetene inn i små spiraler som kalles paupietter . Start ved den store enden og rull fileten mot spissen, sørg for at huden er på innsiden av rullen.
- I stedet for å poke i en lagerpot eller suppepotte, kan du bruke en spesiell fiskepiker med et stativ for å holde fisken. Dette gjør at du enkelt kan fjerne fisken fra poppervæsken uten å skade den. Fiskefiskerens lange, smale form gjør det lettere å tippe hele fisken, og lar deg også poke i ovnen for jevn oppvarming.