Forstå hva det betyr når noen kokekar sies å være "reaktive" og noen sies å være "ikke-reaktive" er en enkel leksjon i kjemi.
Når du ikke bruker reaktiv kokekar
Mat som er sure, som tomater eller matvarer som inneholder sitronsaft eller eddik, skal ikke tilberedes i reaktiv kokekar. Aluminium, kobber, jern og ikke-rustfritt stål er reaktive kokekar. Deres overflater vil frigjøre atomer av metall i maten og kan gi maten en god smak eller misfarging. Naturlig mat trekker disse atomer av metall fra panner som er laget av materialer som er utsatt for frigjøring av atomer.
Ikke-reaktiv kokekar er laget av rustfritt stål, glass eller glasert keramikk. Eller det kan være belagt med noe som ikke reagerer, som emaljen i emalje og emaljebelagte jernpotter. Så hvorfor bry deg med reaktive metaller når du lager kokekar i det hele tatt? Det er noen måter som kokekar laget av reaktive stoffer er bedre, hovedsakelig det faktum at aluminium og kobber og jern varmes mer jevnt uten "hot spots". Så kompromisser er blitt utviklet.
Enamelware er vanligvis laget ved å belegge en reaktiv metallkanne med ikke-reaktiv emalje. Som et resultat får du en panne som varmes mer jevnt, men reagerer ikke med sure matvarer. Aluminium kan være anodisert, noe som betyr at den er kjemisk belagt med et lag av ikke-reaktivt oksid. Reaktive kobberpanner er noen ganger foret med ikke-reaktivt tinn. Disse stoffene holder seg tett til atomer og frigjør mye mindre av dem til matlaging, selv om maten er sur.
De lager en barriere mellom syren i maten og det reaktive metallet i pannen. Problemet med disse er at vi ofte bruker metallskjeer, spatler og andre redskaper i dem, som kan skrape gjennom den ikke-reaktive emaljen, aluminiumoksydet eller tinnet til det reaktive metallet. Når barrieren er ødelagt, er beskyttelsen borte.
Støpejern anses å være reaktivt, men hurtigkoking av sure matvarer i en godt krydret støpejernspanne forårsaker vanligvis ikke noen problemer. Inntatt jern er vanligvis mye mindre skadelig enn inntatt aluminium eller kobber. En ikke-reaktiv, men dårlig oppvarming av rustfritt stål kan være kobber kledd på bunnen for å gjøre det til en bedre varmeleder. Glass er et av de mest ikke-reaktive stoffene som kan brukes til kokekar, men det er en dårlig varmeleder.
Dette er også grunnen til at reaktive aluminiumsmattebokser er foret med ikke-reaktiv plast. Selv om det er lite oppvarming involvert, kan aluminium komme inn i maten på grunn av den langsiktige kontakten. Du har kanskje hørt at disse plastforbindelsene ofte inneholder BPA, som mange studier har vist seg å være skadelige når de tas inn. Dette er spesielt et problem med sure tomatprodukter, og produsenter er på utkikk etter en foring som ikke bruker BPA-holdig plast.