Hvordan å røyke laks

01 av 05

Røkt laks

Røykefisk er ikke vanskelig, og det tar langt mindre tid enn å røyke kjøtt som svinekjøtt eller vilt . Når du har store biter av fisken din, er laks en utmerket røykfisk, som det er blåbær, ørret eller stein - du må lage en saltlake .

02 av 05

Forbereder saltlake

En grunnleggende fisk saltlake er:

• 4 kopper vann
• 1/4 kopp kosher salt
• 1/4 kopp brunt sukker
• 2 laurbærblad
• 1 stengelsnittet selleri
• 1/2 kopp hakket fennikel
• 1/2 hakket løk
• 2 knuste hvitløksnøkler

Bland sammen alle saltlake ingrediensene og legg fisken din i en ikke-reaktiv beholder (plast eller glass), deksel og sett i kjøleskapet.

03 av 05

Herding av fisken

Fisken trenger å kurere i flere timer. Denne herdingsprosessen eliminerer noe av fuktigheten fra innsiden av fisken samtidig som den infiseres med salt, noe som vil bidra til å bevare fisken.

Hvor lenge må du kurere det? Minst 8 timer, selv for tynne fileter. Jeg gjør minst en dag for en tykk filet som laks. Hvis jeg hadde steinbiff eller noe enda tykkere, kan jeg gå to dager.

Kan du overdrive det? Det kan du vedde på. Din fisk blir i hovedsak syltet og brent i denne løsningen, så jo lenger du holder den nedsenket i saltlake, jo saltere blir det. Under ingen omstendigheter bør du saltle i mer enn 3 dager, og selv det vil forlate deg med litt alvorlig salt fisk.

04 av 05

Lufttørking av fisken

Dette er et steg mange som begynner å røyke, men det er viktig å tørke den herdede, brente fisken på et kjølig, bløt sted for å røyke det riktig. Hvorfor? Du må danne det som kalles en pellicle , som er et tynt, lakklignende lag på toppen av fisken som tetter det og gir en klebrig overflate for at røyken skal holde seg til.

Du oppnår dette ved å hvile den brente fisken på en rack og sette den i en kulde - mindre enn 65 grader - et sted med god luftcirkulasjon. Hvis du vil, kan du kjøre en fan over fisken med lav hastighet.

La fisken tørke på denne måten i minst 2 timer, og opptil tre. Ikke bekymre deg! Saltet i saltlake vil beskytte fisken din.

05 av 05

Røyker fisken

Nå er du klar til å røyke fisken din. Husk at vi er "varme" røykfisk her, ikke kald-røyking. Kald røyking er den typen fisk du får i pakker fra Skottland; det tar svært spesielt utstyr og minst 2 dager med røyking for å gjøre dette. Våre røkt fisk vil bli bevart bedre enn en fersk fisk, men det vil fortsatt skjemme seg raskere enn en kaldrøkt fisk.

Når det er sagt, vil du fortsatt ikke ha høye temperaturer. Jeg røyker fisken min på rundt 140 grader, selv om røykeboksen sjelden bruker mer enn 30 minutter ved den temperaturen - den stiger hele røykeprosessen.

Hvilket tre er det rette treet ? Dette er et veldig tvilsomt emne. Alle har en favoritt. Jeg kommer til å ha tilgang til mandel og epleved, så jeg bruker dem. Nesten alt går, bortsett fra behandlet tre og furu; furu inneholder harpiks som vil gjøre din fisk smak bitter. Her er noen vanlige typer tre for fisk:

• Alder
• Hickory
• eple
• Eik
• Eventuell annen frukt- eller muttertre

Hvor lenge? Igjen, avhenger av temperatur og størstedelen av fisken din. Omtrent en time for tynne fileter, så mye som fire timer for store plater av stein eller tunfisk.

Du får en følelse av når det er gjort når du gjør dette noen ganger. Inntil det skjer, se etter en innvendig temperatur på 140 grader - eller når kjøttet fletter lett.

Når fisken er røkt, kan du holde den innpakket i kjøleskapet i 10 dager, eller fryse den i opptil 6 måneder. Vakuum forsegle fisken hvis du har en.