Denne oppskriften på eggfrie jødiske Krakover Bagels ( Krakover Beyglach ) er også kjent som Polish Obwarzanki Krakowski, og er fra Stanley Ginsberg og Norman Bergs "Inside the Jewish Bakery: Oppskrifter og minner fra Gylden Age of Jewish Baking" (Camino Books, 2011 ).
Gatekjøkkenleverandører selger disse vridde ringbrødene fra fargerike vogner i hele Polen, men spesielt på hovedtorget i Kraków. Mindre, uviklede ringer er gjenget på en streng, og mange barn bærer dem som et halskjede, munching som ånden beveger dem. Den polske bagelen er crustier og ikke så tett som vannbagene så populære i New York City og andre amerikanske byer.
Når det gjelder bagels opprinnelse, går debatten på. Ifølge Ginsberg og Berg, den tidligste omtalen av bagels dateres til "1610, i det jødiske samfunnsvedtekter i Krakow, som inkluderte bagels blant gaver som vanligvis er gitt til kvinner i fødsel, jordmødre og andre tilstede. ... Gitt disse tidligere kildene, legenden som sporer bagels opprinnelse tilbake til polsk kong Jan III Sobieski's nederlag av det tyrkiske angrep på Wien i 1683, er tydeligvis bare det - en legende. "
Dette er en to-dagers oppskrift som tar omtrent 1 time faktisk forberedelsestid, spredt over 16 til 24 timer.
Hva du trenger
- 1 spiseskje / 22g diastatisk malt (pulver eller sirup)
- 1 1/2 kopper vann (varm ved 105F / 40C)
- 1 spiseskje / 355g vann (varm at105F / 40C)
- 5 kopper / 680 g mel (høygluten eller brød)
- 2 ts / 14g salt
- 3/4 ts / 2g gjær (øyeblikkelig)
- Valgfritt: sesamfrø eller valmuefrø
Hvordan å klare det
Dag 1:
- Oppløs maltet i vannet. Hvis du bruker aktiv tørr gjær i stedet for øyeblikkelig gjær, rør den inn nå, og la den stå i 5 til 10 minutter til den skummer. Hvis du bruker øyeblikkelig gjær, må du bare oppløse maltet i vannet. Den umiddelbare gjæren trenger ikke å bli oppløst og vil tørke i mel og salt (se nedenfor).
- Bruk paddlevedlegget til et stativblandersett med laveste hastighet (1 på KitchenAid) eller bruk en treskje for å blande melet, saltet og øyeblikkelig gjær (hvis du bruker i stedet for aktiv tørr gjær).
- Deretter tilsettes malt-vannblandingen.
- Hvis du bruker en stativblander , bland med padlevedlegget til det er en myk deig i ca. 1 minutt. Bytt til deigkrok og knead i ca 10 minutter.
- Hvis du gjør deigen for hånd , bland deigen kraftig i ca. 10 minutter. I begge tilfeller vil deigen være klar når den er glatt, silkeaktig og strekker seg når du trekker en klemme bort fra massen.
- Vri deigen ut på en ufløt overflate, form den til en tykk loggform, ca. 12 cm i diameter, dekk og la den hvile i 20 minutter.
- Klipp deigen i halv lengde og rull hver porsjon i en deksel om 1 tommer (2,5 cm) tykk. Del strimlene i lengderetningen i fire stykker rundt 2 cm bred, og rull hver i en sylinder ca 60 cm lang og tykkelsen på en blyant. Hvis du ikke kan få nok trekkraft på arbeidsflaten, tøm det veldig lett med vann eller swab det med et fuktig papirhåndkle.
- Brett sylinderen i midten for å danne en dobbel stripe ca 30 cm lang og vri den inn i en tett spiral. Forsiktig forsegle endene sammen for å danne en slank, vridd ring rundt 4 cm (10 cm) i diameter.
- Ordne bagels på et maismalt støvt eller pergamentfôret bakeplate, dekk godt, men løst med plastfolie (eller, helst sett inn i en matkvalitets plastpose) og avkjøl over natten.
Dag 2 (neste dag):
- Varm opp ovnen til 460 F (240 C). Ta 3 til 4 liter (3-4 liter) vann blandet med 2 ss (40 g) diastatisk malt til en kjele.
- Ta ut så mange kjølte bagels som du kan koke og bake på en gang og kaste dem i kokende vann til de flyter.
- Tørk på kjølehylle og dryss med sesamfrø eller valmuefrø eller andre påfyll, om ønskelig, og bake på maismalt-støvt eller pergamentfôret bakeplate i 15 til 18 minutter til de er riktbrune. Hvis du ikke bruker påfyll, flip bagels etter 3 minutter og fortsett å bake i ytterligere 12 til 15 minutter.
- La avkjøles i minst 30 minutter før du spiser.
Her er flere oppskrifter fra "Inside the Jewish Bakery:"
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 1. 3 |
| Total mengde fett | 0 g |
| Mettet fett | 0 g |
| Umettet fett | 0 g |
| kolesterol | 0 mg |
| natrium | 443 mg |
| karbohydrater | 2 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 1 g |