Mel og majsstivelse er to forskjellige ting, men det betyr ikke at det ikke er tidspunkter de ikke kan erstatte hverandre. Avhengig av hva du bruker ingrediensen, er det noen ganger mulig å bytte ut den ene til den andre. Generelt kan du erstatte mel for maisstivelse, men du må bruke dobbelt så mye mel som maisstivelse, noe som vil gjøre resultatet tyngre og tykkere enn oppskriften har til hensikt.
En bedre løsning ville være å erstatte annen stivelse, som arrowroot , potetstivelse, tapiokastivelse, eller til og med rismel.
Forskjellen mellom mel og kornstivelse
Vanlig mel er laget av hvete, og den inneholder protein, stivelse og fiber. Proteinet, kjent som gluten , er det som fører til at deigen blir elastisk når du knader den, og det gir bakevarer sin struktur.
Cornstarch, derimot, er laget av cornmeal som behandles for å skille protein og fiber, og etterlater bare stivelsen. Siden det er ren stivelse, kan du ikke bake med det fordi det ikke har noe protein eller fiber i den. Mens noen tror at maisstivelse er verre for kostholdet ditt enn mel, er denne troen ikke helt grunnlagt. Det mangler noen av vitaminene i mel, men begge er tungt behandlede karbohydrater, som når de blir konsumert i moderasjon, kan være en del av et balansert kosthold.
Cornstarch: Hva er det bra for?
Hva maisstivelse er bra for, er fortykning av ting som sauser , puddinger og pajfyllinger.
Det er fordi når det er tilberedt, virker en stivelse som en svamp, absorberer væske og ekspanderer som det gjør det. Det gelatiniserer også, noe som betyr at det setter opp fast når det avkjøles, noe som du kanskje vil ha en creampie fylling å gjøre.
Alle stivelser har denne egenskapen, og derfor brukes mel ofte til fortykning av sauser, vanligvis som en del av en roux .
Men fordi det er ren stivelse, har maisstivelse to ganger fortykningskraften av mel. Så du må bruke dobbelt så mye mel for å oppnå samme fortykning som maisstivelse. For mye mel vil føre til at sausen din fylles for å bli tykk og gummiaktig. Det vil også ha en floury smak, som sannsynligvis ikke er hva du vil.
I tillegg gir cornstarch et skinnende, gjennomsiktig utseende, noe som er et ønskelig trekk for fruktpai fyllinger og visse sauser (spesielt i kinesisk mat). Mel vil ikke gjøre dette. Hvis du prøver å beholde et glutenfritt kosthold, vil du holde fast ved majsstivelse over mel for et fortykningsmiddel. Cornstarch er laget av mais som mangler gluten.
Dypfryste med maisstivelse i stedet for mel
Cornstarch kan også gi dypfryst mat et sprø belegg. Dette virker fordi maisstivelsen absorberer fuktighet fra maten og utvides, og når maten er stekt, kokker fuktigheten ut av maisstivelsen, og gir den sprø, det puffete belegget på utsiden.
Mel vil gjøre dette til en viss grad, men igjen må du bruke mer mel for å oppnå samme effekt, og det vil bli et tykkere, chewier belegg, i stedet for lyset, sprø som majsstivelsen produserer.