Når du leser ordet "temperament" i en matlaging eller bakeoppskrift, vet du hva du skal gjøre? Temper har faktisk to betydninger.
Tempererende sjokolade
Den første betydningen av "temperament" er faktisk en prosess med oppvarming og kjøling av sjokolade for å danne stabile krystaller. Disse krystallene sikrer da at sjokoladen vil være fast ved romtemperatur og vil opprettholde en blank overflate. Den klassiske måten å temperere sjokolade er å forsiktig oppvarme den og kjøle den ned, ved hjelp av et godteri-termometer, til meget nøyaktige nivåer.
Dette tar øvelse og kan være vanskelig. Det er slik slik at godteri får det skinnende og faste, men formbare, skallet sjokolade på belagte godteri. Store godteri produsenter har maskiner som vil temperere sjokolade, slik at den er helt fast og glatt. Du kan kjøpe en sjokoladeherdende godteri hvis du lager godteri mye.
Du kan også temperere sjokolade med en enklere metode. Smelt del av sjokoladen, tilsett deretter litt mer smeltet sjokolade og rør hele tiden, kun i én retning, til sjokolade igjen smelter og blandingen er glatt. Denne teknikken bidrar også til å justere krystallene.
Tempering a Sauce
Den andre meningen er å forsiktig oppvarme eggeplommer før du legger til en varm saus ved å legge til en liten bit av sausen og slå godt. Denne teknikken forhindrer curdling ved å bringe temperaturene til de to væskene nærmere sammen. Når du legger til egg, rømme eller en sårbar meieriingrediens til en varm saus, er det definitivt i orden å herde melkeprodukter før de blir kastet inn i den varme blandingen.
Du trenger bare en skje eller så om den varme væsken. Bruk en wirepisk til å slå meierblandingen og den varme væsken sammen raskt, slik at du ikke blander blandingen rett i bollen!
Når du tilsetter den herdede blandingen til resten av den varme væsken, legg den langsomt og rør konstant og kraftig for å inkorporere de to blandingene sammen.
De fleste oppskrifter forteller deg da å varme opp maten, men ikke for å få det å koke fordi det kan forårsake curdling også.
Oppskrifter Med Tempering Techniques
Hvis du vil øve dine tempereringsteknikker, kan du prøve en av disse gode oppskriftene: