Enzymer bryter ned fiber for å anskaffe kjøtt
Marinades serverer to forskjellige funksjoner: som en ømmer og smakforbedrer. Du vet sikkert sikkert at noen tøffe kjøttstykker drar nytte av marineringens økende virkning, men hvordan fungerer det? Ta en titt på hvordan du kan få marinader til å fungere for deg før du kommer til grillen.
Marinade Tenderizing Science
Kokeprosessen i seg selv endrer bindevev i gelatin i varierende grad.
Avhengig av kutt og type kjøtt, kan det hende at det trenger litt hjelp for å bringe det til et smakfullt utvalg av ømhet. Visse plante- og soppens enzymer og syrer kan bryte ned muskel- og bindemiddelproteiner i kjøtt. Like langt tilbake som pre-columbian Mexico, fant kokker at innpakning av kjøtt i papayablader før matlaging ble gjort for mer ømme resultater. Det aktive enzymet i papayabladen er papain, nå raffinert fra papaya og kommersielt tilgjengelig. Bindevev som kommer i direkte kontakt med protein-fordøyelsesenzymer blir brutt ned.
Disse tenderiserende enzymer reduserer også kjøttets evne til å holde sitt juice, noe som resulterer i større væsketap og dermed tørrere kjøtt. Enzymer blir varme aktivert i nivåer mellom 140 og 175 grader F. og deaktiveres ved kokepunktet, slik at det egentlig ikke tjener noe annet enn smakstilsetning for å la kjøttet sitte i en marinade ved romtemperatur.
Faktisk anbefales kjøling for å unngå vekst av skadelige bakterier. La kjøttet komme til romtemperatur før matlaging.
Marination krever kontakt
Direkte kontakt er det viktigste punktet siden det er nødvendig for den kjemiske reaksjonen å skje. Dette betyr at soaking et stykke kjøtt i en marinade vil bare trenge like langt inn i kjøttets overflate.
Hvis du marinerer et stort stykke kjøtt i en mørk marinade, kommer du til ende med et grønt eksteriør og et upåvirket senter. Punktering av kjøttet for marinade å trenge gjennom gir et ujevnt resultat, med den ytterligere uønskede bivirkningen ved at kjøttet kan miste enda mer juice mens du tilbereder. Dermed fordeler flate kutt av kjøtt mest fra økende marinader. Plasser kjøtt i en kraftig glidelås med luften presset ut og skru den ofte for å være sikker på at alle overflater drar nytte av marinade.
Noen slakterier injiserer nå papain inn i dyrene like før slakting. Det injiserte papainet føres gjennom blodbanen til alle deler av dyret og aktiveres senere av matlagingsprosessen. Dette resulterer noen ganger i et grøtaktig stykke kjøtt på grunn av at enzymet ødelegger for mye av muskelfiberfastheten. Den nyeste metoden som undersøkes er en maskin som nedsetter tøffe kjøttstykker i et vannbad og sender deretter en stødbølge gjennom kjøttet, bryter ned tøffe fibre.
Mer om marinader
kokebøker
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glazes
- Marinades: The Secret of Great Grilling
- Grill! Bibelsaus, Gummi og Marinades, Bastes, Butters og Glazes