Tradisjonelt er barbacoa et tilberedt kjøtt (vanligvis sau, geit eller biff) som er kokt i en underjordisk ovn til veldig øm og saftig. I dag brukes begrepet også noen ganger til et lignende preparat laget på en stovetop eller i en sakte komfyr.
Vår engelskspråklige grill kommer fra karibisk indisk ordbacoa , men til tross for sin vanlige opprinnelse, betyr ikke disse to ordene det samme.
Grill innebærer matlaging over en grill, mens barbacoa er en dampende / bakeprosess.
Barbacoa fra Sentral-Mexico
Meksikansk barbacoa er kanskje den mest kjente, og dens mest populære manifestasjon er det som brukes i de sentrale delstatene i landet. En mursteinkledd ovn, vanligvis omtrent 60 cm i diameter og omtrent en meter dyp, graves inn i jorden. Tre er plassert på bunnen og brent til hele ovnen er rød varm.
En stor pott er tilberedt med litt væske (vanligvis vann og / eller pulque med grønnsaker og aromatiske urter) og en grill i bunnen slik at kjøttet ikke berører bunnen av potten. Kjøtt, vanligvis lam eller fårekjøtt, er pakket inn i maguey-blader og plassert i potten, deretter toppet med dyrets mage, inn i hvilken de andre spiselige organene er fylt og en blanding av urter, krydder og chili.
Ovnen er dekket med et metallplate og et lag med frisk jord, og deretter over natten til kjøttet tilberedes uforstyrret.
Når dekkes opp, blir organene (ofte kalt pancita de barbacoa ) og det løvkjøttete kjøttet perfekt tilberedt til øm, fuktig godhet, og væsken er blitt en deilig suppe. Hyppige deltakere i dette rustikke kulinariske mesterverket gjør ofte rett til alle tre delene, starter måltidet med en liten bolle med brothy suppe (kalt consomé ), etterfulgt av tacos laget av indre organer og til slutt tacos laget av kjøttet selv pakket inn i mykt mais tortillas.
Flautas eller tacos dorados finnes også ofte på disse festene. Corn tortillas er pakket rundt en del av ristet barbacoa kjøtt og stekt eller dypt stekt til gylden. Disse serveres toppet med løk og koriander, krem, guacamole og / eller en rekke krydret meksikanske bordsåser .
Regionale Variasjoner av Meksikansk Barbacoa
Mens den ovennevnte typen av forberedelse - eller en som ligner på det - er vanlig for en stor del av landet, har hver region i Mexico sin spesielle måte å lage barbacoa på. Variasjonene er uendelige, og de kan bestå av hvilken type kjøtt som brukes, typen av krydder, materialet som brukes til å pakke kjøttet, og / eller baking / dampprosessen selv.
Geit kjøtt og biff (spesielt dyrets hode) brukes mange steder i Mexico for denne delikatessen. Venison er noen ganger laget i barbacostil i den nordlige delstaten Sonora, mens kylling er vanlig i enkelte deler av Guerrero-staten. Iguana, kalkun, kanin og annet kjøtt er også favorisert i bestemte lokaler.
De krydder som brukes til barbacoa er også like forskjellige, avhengig av sted. Grønnsaker, urter og krydder sprer gamuten fra naturlig søt appelsinjuice og nelliker gjennom en rekke forskjellige friske og / eller tørkede chile peppers, helt til bittert smaker på urter og eddik.
Kjøttet er pakket inn i bananbladene i stedet for magueyblader på enkelte steder.
Matlagingsmetoder varierer også på forskjellige steder. Barbacoa kan dampes i en stor komfyr, eller stekes i en vanlig ovn. Det som alle barbacoa har til felles, er imidlertid en lang, sakte matlagingstemperatur og et sluttprodukt som er mykt, enkelt riflet, og har ikke mistet sin naturlige fuktighet.
Anledninger for Barbacoa
Som mange andre relativt kompliserte å lage tradisjonelle kjøttretter som birria og menudo , er barbacoa ikke hverdags meksikansk mat. Det er vanligvis å bli funnet på et av følgende tre arenaer: upretensiøse mamma-og-pop-restauranter eller markedsboder som selger barbacoa som frokost, brunsj og / eller middag i helgene; Samfunn som kommer sammen for å forberede parabolen som en gruppe (for eksempel deres byens skytshelg feiring); og festlokaler eller private borgere der en matleverandør har blitt ansatt for å servere barbacoa på et bryllup, quinceañera-fest eller annen stor sosial anledning.
Til tross for sine rustikke ingredienser, utseende og forberedelse, anses barbacoa som en delikatesse, en godbit, en spesiell anledning mat.