Napolitansk mat har mange retter identifisert med en festival eller en annen, som tidligere ble laget kun da: Carnival lasagna, struffoli ved jul og flere påskebakerier , den viktigste er pastieraen , en hundreårig tallerken som vises i utallige versjoner, hver laget i henhold til en tett bevoktet familieoppskrift.
De store variasjonene er mengden av oransje blomstrende vann, en alkoholfri essens (hvis du ikke finner den, bruk oransjeekstrakt) og bruk av crema pasticcera (konditorkrem), som noen familier inkluderer og andre ikke.
Det krever også presoaked korn, som tar deg tid til å forberede (napolitanske delikatessene selger nå hermetisert presoaked korn). For å starte fra begynnelsen, kjøp 1/2 pund fullkorn og suge det i kaldt vann i 2 uker, bytt vannet hver 2 dager (et annet forslag er slikking kornet i 3 dager, skiftende vann daglig). Kom tilberedt tid, tøm det og lag det angitte beløpet. Pastiera serveres tradisjonelt i en 10-tommers rund metallplate med en to-tommers kantfelt; Napolitaanse konditorier selger pastieraen i pannen og presenteres så til og med det mest elegante bordet.
Du lurer kanskje på pastierens opprinnelse. Det er et mirakelfat, født av ankomsten i et kornskips port under hungersnøden. Folk var så sultne de kastet kornet direkte inn i potten i stedet for å male det og bake brød. Det er passende at det nå brukes til å feire påske. Skulle Pastiera kreve mer tid enn du har, kan du lage en enklere, raskere, skorpefri versjon eller prøve migliaccio , en annen napolitansk østtids-dessert laget med ricottaost , semolina mel og sitroner.
Hva du trenger
- For fylling:
- 1/2 pund / 225 g godt drenert gjennomvåt korn (litt delis bære dette, hermetisert)
- 1 1/2 kopper / 375 ml melk
- Halvparten av en halv appelsin
- En valnøtt-størrelse lard
- 1 ts sukker
- 1 ts vanilje ekstrakt
- 10 gram / 300 g ricotta (kjøp denne friske fra en delikatesse)
- 3/4 kopp / 150 g sukker
- 3 egg (hvite og syltetøy skilt)
- 1/4 kopp acqua di fiori d'arancio (oransje blomst vann - kjøp dette fra en italiensk deli)
- Klem pulverformet kanel
- 1/4 kopp hakket kandisert citron
- 1/4 kopp hakket kandisert appelsinskall
- 1/4 kopp kandisert squash ( cocozzata , i napolitansk)
- For skorpen:
- 1 pund / 450 g mel
- 1/2 pund / 225 g lard (ved romtemperatur)
- 1 kopp / 200 g sukker
- 4 yolks
Hvordan å klare det
- Begynn dagen fremover ved å tilberede det fuktede kornet med melk, zest, lard, sukker og vanilje over en ekstremt lav flamme i minst 4 timer, eller til kornene kommer fra hverandre og melken er absorbert slik at blandingen er tett og kremete.
- Neste morgen gjør kakeskorpen. Lag en høyde av mel, skrap en brønn i midten, og fyll den med lard, sukker og eggeplommer. Bruk en gaffel eller bakverkskutter for å kombinere ingrediensene, håndter deigen så lite som mulig (ikke knead den). Når du har fått en ensartet deig, trykk den inn i en ball og dekk den med en fuktig klut.
- Pass ricotta gjennom en sil i en stor bolle, rør i 3/4 kopp sukker, og fortsett å røre i 5 til 6 minutter. Neste, rør i ølene, en om gangen, og kornet.
- Deretter legger du til det oransje vannet; begynn med halv mengde og smak. Legg til mer hvis du vil ha det sterkere, husk at aromaen vil fade noe i baking. Rør i kanel og kandisert frukt også, så pisk de hvite til myke topper og brett dem inn.
- Rull ut 2/3 av deigdeigen og rør pannen. Fyll det med fyllingen.
- Deretter ruller du ut de resterende deigen og kutter den i strimler, som du vil legge over en firkant i et diagonalt mønster (løft dem fra konditoren med en lang spatel for å hindre dem i å bryte). Bake i en moderat varm ovn (370 F eller 180 C) i 1 time eller litt lenger. Påfyllingen skal tørke nesten helt og fast, mens kakeskorpen skal brune lett.
- Server kaken i pannen, og fortsett å nyte den over de neste dagene til frokost.