01 av 05
Boneless Shad? Jepp. Det er mulig
En full shadfilet og en benfri finger. Hank Shaw Å lære kunsten å boning en skygge er en av de tøffeste ting i all matlaging. Svært få kokker vet hvordan, og bare noen få fiskere på amerikansk østkyst fortsetter fortsatt med en nesten 400 år gammel tradisjon.
Hver shad "filet" har fire rader med buede bein i den. Hver rad må klippes ut med akkurat den riktige vinkelen, eller du vil miste det meste kjøttet på siden.
Jeg kan gjøre det, men jeg slår vanligvis opp 8-10 fisk før jeg husker riktig vinkel. Det er en enklere måte: Shad fingre .
Dette er en hybridfilé. Du kutter bare bort en tykk kant av siden, slik at det meste av resten stikker og plukker for fiskekaker eller shadsalat ( Teknikken for det er koblet under ). Slik gjør du det:
02 av 05
Finne sømmen
Dette er linjen av bein du vil kutte. Hank Shaw Første ting først. Du kutter en stripe fra toppen av hver filèt - ryggen, ikke magen. Nå må du finne linjen av bein som danner kanten av skyggenfingeren din. Se etter denne linjen.
03 av 05
Gjør kuttet
Maknig den første kuttet. Hank Shaw Ta den skarpeste kniven du eier, helst en smal, spissfiletkniv (en boning kniv vil gjøre), og forsiktig kutt en linje sammen med raden av bein - ikke inkludert beinene, men - fra nakken fileten til haleenden. Det er viktig at du ikke kutter gjennom huden.
04 av 05
Etterbehandling av kuttet
Etterbehandling av kuttet. Hank Shaw For å fullføre skyggefingeren, drei kniven parallelt med skjærebrettet ved bakken av shadfileten og skive utover - bort fra resten av fileten. Shad beinene buer utover like under huden, så du må rive kniven over dem for å få en utbenet skyggefinger.
Dette er persnickety arbeid, og du kan rote opp noen først. Men stol på meg, etter å ha klippet hundrevis av skygge, er dette den enkleste måten å få en betydelig mengde utbenet kjøtt av en av verdens beste flasker.
05 av 05
Gjør fingrene
Kutt fargene til formen. Hank Shaw Nå er alt du trenger å gjøre, trimme og forme fingrene. Klipp av den smale halenenden, som er så mye tynnere enn resten, vil den overkjøle når resten er ferdig. Legg denne biten til gryten hvor du lager fiskekaker.
Du vil vanligvis få 2-3 fingre fra hver lang stripe. Se dem over og trim noen biter av forsinket bein.
Dine shad fingre er klare. Jeg liker å lage mat med en gammeldags maisgrønsskare, noe som gjør et fint motspill til det myke, rike shad- kjøttet.