Svette myker grønnsaker uten å surfe
Jeg er kulinarisk, definisjonen av ordet svette betyr å lage noe over lav varme i en liten mengde fett, vanligvis i en overbygd panne eller pott. Ordet svette brukes ofte til å beskrive hvordan aromatiske grønnsaker som løk, gulrøtter og selleri blir kokt før du legger til andre ingredienser.
Målet med å svette grønnsaker er å myke dem og løsne fuktigheten i dem, for ikke å brune dem.
Denne løsningen av fuktighet er hvordan uttrykket svette får navnet sitt.
Svette er vanligvis et foreløpig skritt i å lage grønnsaker for å legge til en tallerken, slik at de ikke er fortsatt rå og de har den ønskede tekstur når en knasende grønnsak ikke er ønsket i den ferdige parabolen.
Det kan også være kjent som smør-damp, spesielt fordi smør er et vanlig fett for svette-trinnet i en oppskrift.
Hva skjer under svette i matlaging?
Svette konsentrerer smaker og slipper ut sukker. Grønnsakene blir ømme da tøffe cellevegger er brutt ned, og i tilfelle av løk kan de bli gjennomsiktige. Denne forandringen i tekstur er ofte ønskelig i supper , stews og sauser.
Svette ligner på sautéeing , med forskjellen er at i den sistnevnte teknikken brukes høyere varme, og maten vil ofte bli brunet. Svette handler om å myke, ikke brune. Den brukes når du ikke vil ha den brune farge og smaker som skjer i Maillard-reaksjonen med bruning.
Ofte vil kokken fortsette å røre grønnsakene under svette for å sikre at de tilbereder seg jevnt og de har ikke begynt å brune. Ved å kutte grønnsakene i ensartede stykker, bidrar det også til at de alle kokes i samme hastighet. Salt er også ofte tilsatt som det bidrar til å trekke ut fuktigheten.
Hvordan å svette grønnsaker
Et vanlig skritt når du lager en tallerken der det brukes aromatiske grønnsaker , er å tette dem og svette dem.
Vanligvis er disse rettene, som for eksempel stuvninger, hvor grønnsakene ikke er den fremhevede gjenstanden, men de legger til bakgrunnsaromaer og aromaer for å fullføre parabolen. Du vil se den i oppskrifter for supper og braised kjøttretter også.
For det første hakkes grønnsakene jevnt. Diced i kvart tommer stykker, vil de svette på kortere tid, og det er mer overflateareal for prosessen enn med en større hogge. Hvis det kreves hvitløk, bør det også hakkes, men ofte venter du på å legge det til de andre grønnsakene, da det kan lage mat for fort hvis det legges til først.
Gryten oppvarmes over middels lav varme, og en liten mengde smør eller olje tilsettes for å belegge bunnen av pannen. Når det er varmt, kan grønnsaker og salt tilsettes. Nå må kokken sikre at pannen ikke blir for varm, og det er bare mildt sizzling i stedet for noen kraftige popper. Juster varmen tilsvarende.
Rør grønnsakene ofte og følg for eventuelle tegn på uønsket bruning. Det vil ta fem til ti minutter for grønnsakene å bli myknet. Hvis løk er en del av blandingen, vil du vite at du er ferdig når de er gjennomsiktige.