Topp 10 pasta myter

Det virker som en av de enkleste tingene i verden å lage mat: Du koker litt vann, kaster litt pasta, stiller timeren for minuttene som er angitt på pakken, legg til litt olje for å holde den fra å stikke, summeren ringer og voila ! Det er gjort. Kast det på noen plater, ladle mye saus på toppen og du har middag. Enkelt, ikke sant? Og etter min mening er det ingen verre feil i italiensk mat enn soggy, overcooked pasta (og det er altfor vanlig). Misforståelser om pasta og den beste måten å lage mat, er fortsatt i overflod, mens metoder og tips som italienerne anser for felles kunnskap, kan være nyheter for mange.

• 01 av 10

  Hvis du ikke legger til olje i matlagingsvannet, vil pastaen stikke sammen

  Faktisk er det eneste som legger til olje til vannet, forhindrer saus fra å stikke til pastaen ... og slipper olje. Ingen av disse er ting du vil skje. Alt du trenger for å sikre at pastaen ikke stikker sammen mens den kokker, er å a) sørge for at det er rikelig med vann i potten (se nr. 2), b) gi det en god røre eller to, like etter at du har lagt den til til vannet (og sporadisk rører under matlaging hvis det er lange tråder), og c) sørg for at vannet ruller kokende når du legger til pastaen (se nr. 3).

• 02 av 10

  Du trenger ikke mye ekstra matlaging vann

  Egentlig gjør du det. Anbefalinger varierer, men kjører vanligvis fra 4 til 6 liter vann for hvert pund av (tørket eller fersk) pasta. Hvorfor? Vel, først og fremst bidrar det til å holde pastaens stykker fra å stikke sammen (se nr. 1), noe som gir dem mer plass til å danse rundt uten å støte inn i hverandre, så å si. Det fortynner også stivelsene som blir gitt ut av pastaen, slik at du ikke får et veldig limt pastavann som igjen kan forårsake stikker. Den store matlagingsguru, Harold McGee, har utført eksperimenter med matlaging av pasta, ikke bare i små mengder vann, men starter det i kaldt vann (se nr. 3), med blandede resultater (For å lese om hans tester, se: http: / / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Han konkluderte med at han kunne (og ville) faktisk lage pasta i bare noen få kopper kaldt vann, men greiene av italiensk matlaging som han inviterte til å delta i hans eksperimenter, Marcella Hazan og Lidia Bastianich, var ikke helt overbevist, og jeg er tilbøyelig til å være enig med dem. Det er verdt ekstra tid det kan ta å koke noen ekstra kopper vann hvis optimal smak og tekstur er viktig for deg.

• 03 av 10

  Vannet trenger ikke å være fullt utkjølet

  Med all respekt til Harold McGee (som jeg beundrer sterkt), tror jeg at den gjør det. Det bidrar til å hindre at pastaen din stikker sammen, når du først legger den til og under matlagingen, og hjelper den med å utvikle den riktige fulle, nutty smaken som god pasta vil ha.

• 04 av 10

  Du trenger ikke å saltet vannet

  Mange ser ikke poenget med å salte kokevannet, og tenker at bare salting av pasta etter matlaging (eller salting bare sausen) oppnår den samme effekten. Men dette er et poeng alle italienerne kan bli enige om. Hvis du ikke salter matlagingsvannet - og ikke bare med et lett sprinkle, men liberalt, slik at det "smaker som havet" - blir pastaen din blid og smakløs. Den inneboende smaken vil bare ikke utvikle seg på riktig måte. Hvor mye? Det er et spørsmål om smak, men generelt er det omtrent 2 til 3 spiseskjeer grovt salt ( salg grosso ) per 4 til 6 liter vann (omtrent halvparten så mye hvis du bruker fint salt, men grovt salt er det tradisjonelle valget for dette formålet).

  ( Addendum : Det er en annen vanlig kjøkkenmyth som har sirkulert i en stund, noe som hevder at salting vannet øker koketemperaturen, noe som gjør pastakokeren raskere og dermed gjør pastaen din bedre. Selv om det er sant at den vil øke temperatur litt, mengden salt vi foreslår vil øke temperaturen med en så ubetydelig mengde (vi snakker bare noen få grader) at det ikke vil ha en merkbar effekt på matlagingstid eller pasta kvalitet. Dette tipset er egentlig bare om smak.)

• 05 av 10

  Tøm godt

  Denne er en "ja og nei". Du ønsker faktisk å tømme pastaen grundig. Imidlertid bør du beholde noe av det stivelsesholdige pastaens kokervann ... det er ganske verdifullt for tynning av sauser (spesielt tykkere som pesto, eller de som har blitt kjølt og at du er oppvarming) og hjelper dem å holde seg perfekt til dine nudler. Jeg har funnet ut at den enkleste måten å gjøre dette på (og ikke glem) er å legge en liten bolle under min kolander i vasken før jeg til og med begynner å lage mat, slik at når jeg drenerer pastavannet gjennom colander, er det noe av det automatisk beholdt i bollen. Deretter legger du til en skje eller to som du kaster sausen med kokte pastaen før du serverer (jeg dumper vanligvis drenert pasta tilbake i samme gryte som jeg brukte til å lage mat til dette trinnet), og tilsettes litt mer mens du blander om / etter behov , til du oppnår den perfekte konsistensen.

  Jeg beholder alltid noen av pastavannet bare hvis jeg trenger det - du vil ikke alltid trenge det, og hvis du gjør det, vil du sannsynligvis bare trenge et snev, men det er godt å få den til hånden dersom du gjør det. Ingen måte å få den tilbake når den har gått ned i avløpet!

• 06 av 10

  Skyll pastaen etter matlaging

  Det er virkelig ikke nødvendig å gjøre dette med mindre du planlegger å bruke pastaen i en kald pasta salat. Ellers skyller du bare bort dyrebare stivelser og igjen, sausen din vil ikke holde seg så godt.

• 07 av 10

  Pasta handler om sausen

  I tråd med den generelle amerikanske troen på at "mer er bedre", er mange pastakaker i USA ganske tunghendte når de spiser det, drukner nudlene under flere kopper saus per porsjon. I Italia er pasta imidlertid alt om pastaen.

  Sauser brukes ofte så lett at det bare er et snev av belegg på hver nudel. Faktisk trekker mange italienske kokker pastaen av varme bare et minutt eller så før det er ganske al dente og ferdig med å lage mat direkte i sausen. På den måten blir pastaen tilsatt sausens smak, uten å ha det på platen.

• 08 av 10

  Enhver pastaform går med hvilken som helst saus

  Denne er kanskje mer diskutabel, men det er virkelig retningslinjer for hvilke typer sauspar som er best med hvilke former og typer pasta.

  En generell regel er:

  • Riktig ragùs (eller kjøttsauser, som bør være det meste kjøtt, med svært lite tomat) par best med bred, flat pasta som pappardelle, tagliatelle eller maltagliati
  • Tynnere, mer vannet eller mer oljeholdige sauser går bra med tynnere pastaer, for eksempel cappellini
  • Tykke sauser fungerer godt med rørformede nudler som rigatoni, penne eller paccheri
  • En nd de som hovedsakelig består av individuelle biter, som grønnsakbaserte sauser, fungerer godt med korte former som farfalle eller conchiglie (skall).

• 09 av 10

  Fersk pasta er bedre enn tørket

  Ikke nødvendigvis - de er bare forskjellige! Og akkurat som forskjellige pastaformer fungerer bedre med forskjellige sauser, så visse sauser i Italia serveres vanligvis med ferske pastaer, mens andre betraktes som bedre for tørr pasta ( pastasciutta ).

• 10 av 10

  Du kan fortelle når pastaen er gjort ved å kaste noen på taket

  Det kan være veldig gøy å smitte pasta på vegger og tak, men det vil egentlig ikke fortelle deg mye om sin dumhet, og det vil trolig være en ekte smerte å rydde opp. For å få pasta til den perfekte al dente- teksten ("til tann"), vær så snill å bruke tiden som er angitt på pakken som en guide, men den eneste måten å virkelig fortelle er å smake den. Det bør ha en fast tekstur, liten tygge og ingen hvithet i midten når du biter inn i den. Det er best å ta feil på siden av forsiktighet (det er ingenting verre i italiensk mat enn soggy, overcooked pasta), og jeg foretrekker å ta min pasta av varme og drenne den mens den fortsatt er litt tynn underdone ... det vil fortsette å lag litt mens du er saus og server den.