Denne oppskriften kommer fra en expat Bavarian som savnet den lufttørrede skinken han kunne finne i hjemlandet hans. Også kjent som Coppa, en italiensk etikett, kalles denne typen kjøtt "Rohschinken" på tysk, eller bokstavelig talt "rå skinke". Siden trinnene inkluderer røyking og saltbehandling i denne oppskriften, er det ikke veldig rå.
Han bruker også en fin, billig svinekjøttbake på 4 til 5 pounds, den typen du finner vakuumpakket i dagligvarer, i stedet for et ben eller bakkvart. Det er enklere å finne og allerede utbenet, noe som kan gjøre det enklere å håndtere. En frisk skinke ville også fungere med denne oppskriften.
Utstyr: Kjøleskap, røyker , fruktflis eller bøkflis, bomullspose, kult sted å henge kjøtt
Hva du trenger
- 30 gram salt (sjø)
- 3 gram brunt sukker
- 3 gram sort pepper (grovt malt)
- 5 gram enebær bær (grovt malt)
- 1 gram
- muskatmosfære (grovt malt)
- 1/2 gram kanel (grovt malt)
- 2 krydder (grovt malt)
- 1 løvblad (smuldret)
- 1 ss fennikel frø (grovt malt)
- 1 - 2 ts koriander (grovt malt)
- 1 - 2 ts
- karve (grovt malt)
- 1 ts
- marjoram (tørket)
- 1 tørket chili pepper (smuldret)
- Valgfritt: presset hvitløk til smak
- 4 -5 pounds svin loin (eller skinke)
- 1 glass rødvin
- Valgfritt: 1 glass vodka eller rom
- 2 ss olivenolje
Hvordan å klare det
- Bland alle ingrediensene sammen for å danne et gni, og gni alt over kjøttet du bruker. Plasser kjøttet i en plastpose.
- Legg til et lite glass rødvin og et mindre glass vodka eller rom (valgfritt) til posen. Lukk posen og sett i kjøleskapet.
- Vri daglig i opptil 50 dager.
- Vask av kjøttet og la det lufttørke ved kjølig romtemperatur (ca. 65 ° F). Det bør være litt tørt på kantene.
- Hvis det ikke er noe fett på kjøttet, gni eller børst det med olivenolje.
- Røyk det hver dag i 4 dager i flere timer. La det hvile på kjølig romtemperatur i mellom. Gni det med olje i mellom også.
- Fest det i en strammere, avrundet form med kjøkkenkabel. Fest den i en klutpose og heng den i en kjeller eller en kjølig garasje. Saken er å holde insektene i sjakk.
- Ta det ned fra tid til annen og kast det rundt for å teste konsistensen av kjøttet. Avhengig av fuktighet og temperatur, vil kjøttet være klart i flere uker (sommer) til flere måneder (vinter).
Merknader:
Dette kjøttet vil forbli ved romtemperatur for en stund, men de fleste holder det i kjøleskapet eller skiver det tynt og fryser det.
Denne oppskriften krever vanlig havsalt, som inneholder et svært lite natriumnitritt, saltet som kan forhindre mikroorganismer som Clostridium botulinum . Noen kommersielle skinke er laget med vanlig salt, men de fleste er laget med herdende salt eller rosa salt . Ta gjerne rosa salt i denne oppskriften i stedet for havsalt, det er tryggere fra et mattrygghetssynspunkt.
Se en oppskrift på hjemmelaget bacon her og en for herret, røkt Kasseler (svin loin) her .
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 250 |
| Total mengde fett | 9 g |
| Mettet fett | 3 g |
| Umettet fett | 4 g |
| kolesterol | 62 mg |
| natrium | 1,112 mg |
| karbohydrater | 16 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 18 g |