Når man undersøker hvordan tysk bacon ( Bauchspeck ) er laget, ble det klart at regionale forskjeller florerer. Noen av det er tørket og (kaldt) røkt, andre oppskrifter lufttørker det, mens noen gjør alle tre.
Denne oppskriften forsøker å gjenskape smaken av tysk bacon med en to-trinns prosess med tørr kur, da er det varmt å røyke (varm røyking er enklere og raskere å gjøre hjemme enn kald røyking). Denne tyske baconen koker bacon, ikke delikatene som spises med brød.
Du kan snakke med en slakter om å kjøpe riktig stykke fersk svinekjøtt, eller du kan kjøpe en halv eller hel gris fra en bonde og instruere dem om ikke å lage bacon, men å pakke den friske siden (og fryse den). Du vil nesten aldri kunne gå til matbutikken og finne en frisk side på kjøtttelleren.
For mer informasjon om Bauchspeck, se delen etter instruksjonene og Merk for denne oppskriften.
Hva du trenger
- 4 til 5 pounds svinekjøtt (fersk,
- svinekjøtt mage )
- 1/4 kopp salt (kosher, eller salt uten jod)
- 2 ts
- rosa salt (også kjent som Praha pulver og herdingssalt)
- 1/4 kopp brunt sukker (eller hvitt sukker)
Hvordan å klare det
- Legg den friske siden av svinekjøtt på en ren teller. Det skal se ut som en stor plate av amerikansk bacon, godt marmorert med kjøtt og fett, men med en lys rosa eller lys grå farge, og den skal ikke ha mye lukt. Trim det om nødvendig for å passe inn i plastpose. La huden på igjen, hvis mulig.
- Bland sammen koshersaltet, rosa salt og sukker i en liten bolle. Det rosa saltet kan røre huden din, men ikke innta noe av det, siden det kan være giftig i store mengder. Fordi det meste vaskes av før røyking, vil bacon være fint å spise. Grunnen til at vi bruker det i tillegg til vanlig salt er at det er veldig godt å forhindre bakteriell vekst, spesielt botulisme.
- Gni salt-og-sukkerblandingen over hele kjøttets overflate og legg den på plass som mulig. Bland opp mer hvis du går tom.
- Plasser kjøttet i en plastpose, fjern så mye luft som mulig og lukk posen av.
- Plasser posen med kjøtt i kjøleskapet i seks til syv dager . Noen væsker vil bli trukket fra kjøttet etter noen timer. Denne væsken vil fungere som en saltlake for kjøttet. Vri posen to eller flere ganger om dagen i kjøleskapet for å omfordele væsken.
- Fjern kjøttet fra posen. Kast kasse og saltlake. Vask kjøttet i kaldt vann og klapp tørr. Plasser på en kakehylle (som er plassert over et kakeblad hvis det er mulig) og la det lufttørke i kjøleskapet i 24 timer.
- Forbered røykeren din. Start kullbrannen din i bunnen av røyken en time før du vil røyke kjøttet.
- Soak 2 kopper (eller så) av treflis (helst alder for dette prosjektet) i litt vann.
- Plasser røykebrettet (eller aluminiumsfoliebrettet) på toppen av trekullet og legg til 1/2 kopp vått treflis. Legg grillen om en fot over det.
- Legg kjøttet på grillen, dekk og røyk 2 til 3 timer, til den interne temperaturen er 150 grader F. eller høyere. Legg til flere våte flis, etter behov, for å holde røyken oppe.
- Dette baconet kan nå spises direkte, stekt som frokostbacon eller brukes i mange oppskrifter. Klipp baconet i 4- til 8 unse stykker, pakk godt og frys for fremtidige matlagingsopplevelser.
Kilde: Denne oppskriften er tilpasset fra "Charcuterie" av Michael Ruhlman og Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie refererer til fremstilling av kjøttprodukter, som bacon, pølser, salami, terriner, pâtés, blant mange andre. Boken har flere andre oppskrifter for tyske pølser som er vel verdt å lage, så vel som mer informasjon om salting og røyking.
Mer om Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck eller tysk bacon brukt til matlaging (ikke til frokost) og adskiller seg fra amerikansk bacon eller Frühstücksspeck på flere måter. Det er røkt over alder eller gran, det er mindre søtt enn de fleste frokostbacon og det er ikke vannaktig.
I Tyskland gikk jeg bare til slakteren og kjøpte 100 eller 200 gram at de kuttet av en stor plate, pakket inn i slaktepapir og tapet. Jeg måtte kutte av huden ( Schwarte ), terning den i den størrelsen som kreves i oppskriften, og kutter ofte små bein igjen i den.
I USA kommer baconpresset og vanligvis ferdigpakket, uten bein eller brusk. Du kan bruke den i tyske oppskrifter og ringer etter Speck, men smaken er litt annerledes.
Det er morsomt at vi aldri tenker på å forberede noen av ingrediensene vi kjøper før vi ikke finner dem i butikken. Du kan kjøpe tysk bacon på nettet (Schaller og Weber), men noen vil prøve å lage sin egen hånd. Mens de fleste av oss aldri vil bli gode slaktere, er det overraskende enkelt å lage bacon, til og med bacon som smaker som den tyske typen.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 314 |
| Total mengde fett | 17 g |
| Mettet fett | 6 g |
| Umettet fett | 7 g |
| kolesterol | 111 mg |
| natrium | 2.135 mg |
| karbohydrater | 3 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 34 g |