Ved grilling er en gnidd en blanding av krydder og smaksingredienser som kombineres og påføres på utsiden av kjøtt eller fjærfe før matlaging.
Gummi kan være vått eller tørt. Som brines består grilleregner av to primære smaker: salt og søt. Du kan bygge på dem, men salt og søtt er grunnlaget.
Gummi er for når du griller, ikke grill
Enhver diskusjon om gnister burde begynne med å klargjøre forskjellen mellom grilling og grilling.
Grilling er en rask, høy temperatur metode egnet for matlaging, for eksempel burgere eller steker.
Grilling er en sakte, lav temperatur (typisk 225 F) metode som du vil bruke til å lage mat, for eksempel en hel svinekrok eller brystbryst .
Dette er en stor forskjell, og misforståelsen fører til misforståelsen at gnister skal brukes til grilling. Nei! Gnister, enten våte eller tørre, er til når du griller, ikke griller.
Dette skyldes hovedsakelig at gnister vil brenne i den brennende varmen til en grill, slik at du får et svart, røket rot. Sukker er en av de viktigste komponentene i en gnid, og begynner å brenne ved 265 F. Vurder at steker grilles på 450 til 550 F, og til og med kylling er grillet ved 350 til 450 F, og du vil se hvorfor gni og grille Ikke bland.
Så bruk gnister for lavvarme grilling og røyking, ikke grilling. For høyvarmegrilling, hold deg til en enkel krydder av Kosher salt og ferskt malt svart pepper.
Flavoring Ingredients in Rubs
Utover salt og sukker, inkluderer andre gni ingredienser vanligvis hvitløk og løk pulver, spidskommen, oregano, paprika og chili pulver. Disse to siste bidrar med farge og smak. Farge er viktig fordi ved 225 F, vil kjøtt ikke bli brunt via Maillard-reaksjonen , som skjer ved temperaturer på 310 F eller høyere.
Siden det ikke er noen formel for forholdet mellom et stykke kjøtts vekt til overflaten, er det ingen formel for hvor mye gnid du trenger per pund. Du vil bare ha nok til å dekke hele overflaten. Eventuelt overskudd bare vil ikke holde seg og vil falle av. Heldigvis tørr gni holder i noen måneder på et kjølig, tørt sted, så gjør det ekstra.
Vi kan imidlertid snakke i forhold til forhold. Generelt vil en god gnist oppskrift kombinere like deler av vekten av salt, svart pepper, sukker, chilipulver (inkludert paprika og chipotlepulver) og aromater (som hvitløkspulver, løkpulver, spidskommen, oregano, sennepspulver, og så videre).
Wet Vs Dry Rubs
På en måte er valget mellom vått og tørt, hovedsakelig et valg om smak. Det vil si, det er ingen måte å legge til smaken av Worcestershire saus uten å bruke Worcestershire saus. Og siden Worcestershire saus er våt, bruker du vått gni. Det samme gjelder for sitrusjuice eller eddik.
Utover det vil væske på overflaten av et stykke kjøtt fordampe veldig raskt når det blir utsatt for varme. Men selv om væsken kan fordampe, inneholder smaksforbindelsene den fremdeles. Dermed er væsken bare medium for påføring av smaken.
Olje (annen væske) fordampes ikke - men andre ingredienser oppløses heller ikke i den. Derfor bruker en oljebasert gni (tørre ingredienser fuktet med olje og formet til pasta) med olje som lim for å feste de tørre ingrediensene til overflaten av kjøttet.
Og husk, smaker av gni går ikke noe dypere enn ytre millimeter eller to kjøtt. Derfor må kryddergni være dristig. Du prøver å bruke nok smak til overflaten av kjøttet for å krysse hele kjøttet.
Legg merke til at når du diskuterer forskjellen mellom våt og tørr gni, er det ikke det samme som forskjellen mellom våt og tørr grill. Den tidligere gjelder formen av gni som brukes, mens sistnevnte har å gjøre med bruk av saus - enten under matlaging, ved bordet eller begge deler.
Søthet er nøkkelen til grillgummier
Å snakke om vått mot tørr, melasse er en god ingrediens for å lage våte gnister.
Som biprodukt for raffinering av råsukker i granulert hvitt sukker fungerer melasse både som lim og som medium for søthet. Og husk, fordi grill er en sakte, lav temperatur affære, trenger du ikke å bekymre deg for sukkerbrenningen.
Brunt sukker (som du får hvis du blander hvitt sukker med melasse) er et standard grunnlag for tørr gni. Fordi det er litt fuktig, danner det et godt lim mellom kjøttet og andre ingredienser i gnidene. Lønnsukker og turbinado sukker er også gode valg.