Opprinnelse, Typer og Matvarer
Hvor korn kom fra
Mais, eller - som det kalles i engelsktalende Nord-Amerika, mais - er en tamme stamme av villgress som ikke vokser i naturen. Det må være en tendens til å bry seg om å overleve.
Det er mye debatt over hvilken gressmais utviklet seg fra eller som skapte hybriden, men maiskolber har blitt funnet i arkeologiske utgravninger som dateres til 5000 f.Kr. Det har sikkert blitt dyrket i det som nå er Mexico i nesten 10.000 år. Innfødte folk betraktet mais som en av de aller viktigste avlingene kalt "de tre søstrene."
Lær om domesticering av mais
Typer av mais
Tre hoved tre typer mais er:
- Søt mais er såkalt fordi det faktisk har mer sukker og mindre stivelse enn andre varianter av mais. Det blir nesten alltid spist fersk, enten på cob eller off, eller bevart ved konservering eller frysing.
- Dent mais er også kjent som felt mais ; det kan være gul eller hvit. Hvit tannkorn har en høyere prosentandel stivelse enn det gule variasjonen, og er det beste kornet for å lage masa deig og hominy. Det er også mye brukt som husdyrfoder og i bearbeidede matvarer, plast og brensel.
- Flint mais , også kjent som blå eller rød mais eller indisk mais , dyrkes hovedsakelig i Sentral-og Sør-Amerika. Den har et hardt utvendig og brukes til både konsum og dyrefoder. Popcorn er noen ganger ansett som et undersett av flintmørk.
Andre typer mais finnes også, inkludert mel mais (et hvitt mais som er spesielt mykt og det brukes til å lage mais mel for bakevarer), og pod mais , som er en ornamental variasjon.
Matvarer fra mais
Hominy ( Pozole ) og Masa
Den mest brukte maisen i meksikansk mat er tannkorn som har gjennomgått nixtamalición- prosessen: kjernene fjernes fra cob og tørkes. De tørkede kjernene er kokt i vann som inneholder kal , eller slakket kalk. Kjernene er ofte igjen for å suge i vannet i 1 time til 24 timer, avhengig av den tilsiktede bruken.
Denne kokte og gjennomvåt mais kalles nixtamal . Kjernene skylles grundig og gnides sammen for å fjerne skinnene.
For hominy blir de små brune spissene, eller "skrogene" tatt av; Dette gjør at maisene kan utvides sterkt når de tilberedes.
Ground nixtamal blir masa , maisdeigen som til slutt blir gjort til tortillas , tamales og andre deilige gjenstander.
Masa Harina
Masa harina eller deigmel gjøres ved å lage nixtamal og fjerne skrogene fra kornet. Kjernene blir malt i masa, som deretter dehydreres. Den tørkede deigen blir malt igjen i et veldig fint mel som kan pakkes og holdes stabilt i lang tid.
Masa harina må bare blandes med vann eller annen væske for å danne seg tilbake i en deig for å lage tortillas, tamales , etc.
Maisstivelse
Maisstivelse er det veldig fint malt hvite pulver laget av sliping av stivelsesholdig del av maiskjerner. Det brukes oftest i bakevarer og som fortykningsmiddel til noen sauser og fløtesupper. Det riktige navnet på maisstivelse på spansk er fécula de meiz , men i daglig tale kalles det oftest Royal , etter et veldig populært merkenavn for dette produktet.
Merk: Maisstivelse kalles maismel i Storbritannia.
cornmeal
Søtt mais som har blitt tørket og malt til grovt mel, kalles maismel. Hvis skroget (skinnene) og bakteriene (brune tipsene) fjernes, vil måltidet ha en lang holdbarhetstid; Hvis skrog og bakterier forblir i måltidet, er det mer næringsrik, men det vil ikke holde så lenge. Cornmeal brukes som en varm frokostblanding eller gjort til "grits" ved å legge til kokende vann for å lage en mush. Det brukes også til å lage maisbrød. Lær mer om cornmeal, grits og polenta.
Mais mel
Kornmel er laget ved å male opp tørket mais i et veldig fint mel. Den brukes på mange måter av hvete mel. (I Storbritannia er begrepet mais mel brukt til å betegne det som kalles maisstivelse i Nord-Amerika.)
Merk: Kornmel og maismel brukes sjelden i autentisk meksikansk mat.
Lære mer:
Anatomien av mais
Hvordan dyrke mais i hagen din
Corn Legends, Myter, og Folklore
Centeotl, Aztec-gudet av mais
Itzamna, grunnlegger av maisens gud i Maya-mytologien
Redigert av Robin Grose