Toskanske festmåltider starter vanligvis med en blanding av antipasti, som består av kjøttpålegg, crostini og generelt noe annet, enten pickles eller ost eller kanskje begge, og kanskje en saus eller to. Hvis du er hjemme, vil antipasti bli presentert i tallerkener, hvilke folk passerer, plukker og velger.
På en restaurant er dette åpenbart mindre praktisk, og for å unngå risikoen for en løp på noe spesielt fristende som etterlater andre på bordet uten, blir antipastoen ofte samlet på kjøkkenet og brakt ut i individuelle porsjoner, slik som det var forberedt ved Osteria L'Antica Quercia, i Barberino Val D'Elsa.
Fra klokka 6 o'clock har vi assortert crostini, etterfulgt av forskjellige kjøttpålegg, og i midten drikker en fin del av Pecorino Toscano med aceto balsamico. I de neste bildene har jeg fremhevet dem en om gangen for å hjelpe deg med å gjenkjenne dem.
02 av 09
En toskansk Antipasto Misto - Crostino Alle Olive Nere
Dette er ganske enkelt, et stykke brød ristet over kulene, og spredt med balck oliven paté. Ganske velsmakende og lett å gjøre.
En oppskrift:
8 skiver brød av den typen du foretrekker 1/2 pund (225 g) svarte oliven, pitted 2 ss olivenolje 2 fedd hvitløk, skrelles og kuttes i halvparten Julienned strimler med oransje eller sitronskive (bare den fargede delen), valgfritt
Begynn med å hakke eller blande olivenmassen. Hvis du blander, bruk korte sprekker.
Overfør olivenmassen til en bolle og arbeid olivenoljen inn i den, bland godt.
Rist brødet og gni skivene lett med hvitløk,
Spred patéen over skiver, dekorér hver crostino med en stripe eller to av zest hvis du vil, og server.
Merk: Avhengig av størrelsen på brødskivene og funksjonen (festmat eller antipasto) kan du kutte skivene inn i trekanter før du sprer patéen over dem.
Fegatini er kyllingelever, og jeg kan si fra personlig erfaring at selv de som ikke er gode fans av leveren, hilser kyllingelever-crostini med et smil: prosessen med å transformere leveren til paté virker en magisk forandring på leveren, som beholder sin livery aksenter, men blir liksom vanedannende også.
Det var en viss debatt på bordet vårt om hva disse var, og vi bestemte oss til slutt at de var basert på brokkoli. Og ganske bra. Jeg har ikke en oppskrift på brokkoli paté, men man kan oppnå en lignende effekt med tørket fava bønnepaté , eller man kan lage crostini med spinat og ansjos:
8 Skiver av ristet brød av den typen som er foretrukket (fjern og kast korsene om du vil), kutt i trekanter om ønskelig 1 pund (450 g) spinat, vasket godt (frosset vil også fungere - tine det) 3 ansjoser, utbenet, skyllet og smuldret 2 ss usaltet smør 1/4 kopp tung krem 1 kopp (50 g) ferskt revet Parmigiano Ønsker spinat i en pott, bruk bare vannet som holder seg til bladene etter at du har vasket det. Når den er grundig visnet, tøm det godt, hakk det eller bland det med korte pulser, og legg det i en panne med halvt smør og ansjosene.
Smør blandingen i noen minutter, rør hele tiden, og mens du gjør dette, sking brødet.
Rør krem og ost inn i spinatblandingen, bland godt og slå av varmen.
Smør ristet brød med det resterende smør, spred spinat over det og server.
Folk har skrevet bøker om Nord-Italias herdede rå hammer. I stor grad kan prosciutto deles inn i to kategorier: dolce (søt) og salato, casalingo eller Toscano (salt, hjemmelaget eller toskansk). Her har vi sistnevnte.
Prosciutto salato er mer saltet enn prosciutto dolce, og gnides også med en krydderblanding som kalles agliata, laget med hvitløk og pepper. Kjøttet er ofte mørkere i farge, og fettet kan være rosa.
Konseptet lyder enkelt og er, men innenfor kategorien er det enorme variasjoner, både i kjøttets kjøtt og fett, noe som resulterer i forskjellige teksturer, og i krydderblandingene brukes til å krydre kjøttet.
På grunn av dette har nesten alle byer i Italia en lokal salame, og hvis byen ikke er kjent for sin svin, kan den bli laget av en annen slags kjøtt, for eksempel asino (ass) eller oca (gås - Friuli Venezia Giulia er kjent for sin goose salami og prosciutto, som begge er laget under rabbinsk tilsyn og dermed Kosher).
Finocchiona er en variasjon på salami som tilsynelatende skylder sin opprinnelse til en tyv på en rettferdig nær byen Prato, som stjal en frisk salami og gjemte den i et stativ av vilt fennikel. Da han kom tilbake for det, oppdaget han at den hadde absorbert aromaene på skjulestedet og blitt blitt egnet for gudene.
Det finnes to typer finocchiona.
Den ene kalles finocchiona, og er laget av fint malt svinekjøtt og fett, laced med fennikel, og alderen for en stund; det er ganske fast.
Den andre kalles sbriciolona, et ord som betyr crumbly, og selv om blandingen er den samme, er den mye ferskere - så frisk at den bare smuldrer, med mindre den er skåret av en halv tomme tykk. En god sbriciolona er en fantastisk godbit, spesielt på et stykke schiacciata.
Finocchiona vist her var bare fast nok til å være skjærbar og ganske fin.
Pecorino Toscano er en mildt smaksatt, fast fårmælksost som ser ut og smaker ganske lik Pecorino Sardo (og er ganske forskjellig fra den mye saltere Pecorino Romano). Denne likheten er ikke uhell; da toskanske bønder forlot landet på slutten av 50-tallet og tidlig på 60-tallet, foretrukket nye hus i byen med moderne fasiliteter og bedre betalt fabrikkjobber, tok sardinske hyrder sine steder, brakte sine flokker med dem og lagde ost som de alltid hadde. Og veldig fin ost det er. Denne skiven var drizzled med Aceto Balsamico, som gir en herlig kontrast til den kremete litt skarp melkenheten av moderat alderen fårmelkost.