Om bønner og deres sted i italiensk diett
Nevn bønner og mange mennesker tenker på vinterretter som fagiuoli all'uccelletto (hvite bønner tilberedt med hvitløk, salvie, olivenolje, tomatsaus og ganske ofte koblingspølser), som holder seg til ribbeina og holder seg kald på bukt.
Bønner er imidlertid høstet om sommeren og kan også være forfriskende i varmt vær også. Fra og med juni finner du hyller med ferskt plukket bønnebøtter på italienske markeder.
Eller, hvis du er presset for tid, kan du kjøpe ferske skallede bønner til en mye høyere pris.
Hvilke typer bønner finner du?
Varianter varierer fra sted til sted, og mange er begrenset til en bestemt by eller dal. Du kan imidlertid forvente å finne cannellini og borlotti nesten overalt.
Cannellini er små, delikat flavored hvite bønner, mens borlotti er elfenben med røde striper, blir brun med matlaging, og har en mer robust smak som beskrives som næringsrik. Jeg har funnet cannellini i USA, merket som hvite nyrebønner. Borlotti er i stedet ganske lik tranebærbønner, og faktisk store mengder amerikansk tørket tranebærbønner er merket borlotti og eksporteres til Italia. Nyre og marinebønner ligner borlotti i smak og vil fungere som erstatninger.
På dette tidspunktet kan du lure på stedet for bønner i det italienske dietten.
Nå er de en populær grønnsak og en viktig ingrediens i mange forskjellige slags suppe.
Tidligere var deres rolle imidlertid mye viktigere: "Folk sier med god grunn at bønner er kjøttet til den fattige mannen", skrev Pellegrino Artusi i 1891 (min oversettelse fra The Art of Eating Well ). "Faktisk, hvis han føler seg i lommen sin, oppdager en arbeidstaker ulykkelig at han ikke har nok til å kjøpe et stykke kjøtt tilstrekkelig til å lage en suppe til familien sin, han vil finne i bønner et sunt, næringsrikt og rimelig alternativ .
Og det er mer: bønner blir sammen med en lenge, kveler sultens sverd ... "
I andre verk var de en av de viktigste kildene til protein for en stor del av befolkningen. Tuscans ble ikke referert til som mangiafagioli eller bønne eaters for ingenting.
Innkjøp og matlagingbønner
- Friske unshelled bønner er vel verdt den ekstra innsatsen de trenger, og barna elsker å shell dem. I hvert fall gjorde jeg, og det gjør barna mine også. Se dem over før du kjøper dem. Bønnene burde presse opp gjennom brystene, som skal være rene og fettfrie. Hvis bønnene ser ut som minuskulære støt, eller hvis bøndene ser tørket ut eller har flekker av mugg, send dem forbi. Figur om et pund (500 g) per person; dette vil oversette til omtrent halvparten av skallet bønner per person. Bønner er gode reheated, så ikke bekymre deg for å bli for mange. Det er ikke nødvendig å suge dem hvis de er friske.
- Når du bruker tørkede bønner, sett mellom en fjerdedel og en tredjedel av et pund per person. Her igjen burde bønnene være helt og uten blems. Hvis deres skinn er skrumpet, er de for gamle. Plukk dem over for å fjerne den bortgjemte steinen som kan ha krypt inn i posen, og suge dem over natten i to ganger vannvolumet før de lagres. Du kan også raskt suge dem ved å få dem til å koke i vannet, fjerne dem fra varmen, og la dem sitte, dekket i omtrent en time.
En ting: Bønner er dessverre en stormfull grønnsak, og folk har ty til mange strategier for å holde torden i sjakk. Artusi foreslår en utvalg av tynnfargede bønner, men dette er ikke alltid mulig. En annen teknikk er å suge bønnene over natten i vann som har fått litt brus til det; Dette vil bidra til å redusere deres styrke. Husk å skylle dem veldig godt neste morgen før du lager dem, men drenk dem i en koker og rør dem rundt mens de demper med en sprøyter.
Når det gjelder matlaging av bønner, er standard italiensk teknikk å koke dem i nok vann for å dekke dem med minst en tomme, mens du holder litt mer varmt vann tilgjengelig hvis flere viser seg nødvendig. Kok dem forsiktig til de når det myke, men faste stadiet; Den nøyaktige tiden vil avhenge av bønnens friskhet: Med ferske bønner kan det være så lite som 20 minutter, mens det med tørkede bønner kan være en time eller mer.
Salt dem bare mot slutten av matlagingsprosessen fordi salt tilsatt for tidlig å tøffe dem. Ikke la dem overkjøle slik at de blir grøtete og falle fra hverandre, og husk, hvis du planlegger noe der de kokte bønner vil bli tilberedt noe mer (for eksempel fagiuoli all'uccelletto eller minestrone), for å justere tilberedningstiden tilsvarende . Mens du kan koke bønner i rent vann, er det vanlig å legge til et par hvitløksklær, en eller to pepperkorn og flere blader av frisk salvie, spesielt til borlotti. Den bønne bouillon gjør et flott tillegg til en solid vegetabilsk suppe (for eksempel minestrone) og er også perfekt for reheating leftover bønner. Så ikke kast bort det så snart bønnene er tilberedt.
Kok dem med ovennevnte hvitløk, pepper og salvie for å servere kokte bønner som en parabol om sommeren, og krydre dem med å smake med salt mot slutten av tilberedningstiden . La dem kjøle seg og fjern dem fra bønnepotten med en skje skje. Drikk dem med fersk olivenolje , salt og pepper etter smak, og server dem kjølig; du finner dem enormt forfriskende. Hvis du i stedet ønsker å lage et måltid av bønnene dine, tynn skjære en middels stor søt (i motsetning til akrid) løk inn i dem før du drikker dem med oljen, og smuldre litt hermetisert tunfisk i dem også (sett et par unser, 50 g, per person). God crusty brød å tørke opp drippings, en kastet grønn salat krydret med olivenolje og eddik, en fin fruktig hvitvin i tråd med en Vermentino dei Colli di Luni, og du er i virksomhet!