Pate feuilletee - eller puffdeig - er en fransk innflytelse i marokkanske kjøkken og bakerier. Det er vant til å lage en rekke søte og smakfulle bakverk. Bløtebrøds karakteristiske flaky lag produseres ved å rulle ut og brette deigen flere ganger før baking. En lignende prosess brukes til å lage syrlig croissantdeig .
Bilder av brettprosessen er avbildet i opplæringen, Hvordan lage blødebrøddeig . Tillat flere timer for hvile og kjøleperioder.
Oppskriften gir ca. 3 kg. (ca. 1350 g). Deigen kan deles i porsjoner, innpakket i plast og frosset i opptil ett år.
Hva du trenger
- 4 kopper (500 g) allsidig mel
- 2 ts salt
- 7 ss (100 g) usaltet smør, kjølt og kuttet i stykker
- 1 1/4 kaldt vann
- 14 oz. (3 1/2 pinner eller 400 gram) smør, romtemperatur
- 1/2 kopp (60 g) mel
- ekstra mel etter behov
Hvordan å klare det
Lag deigen
- Mål fire kopper mel og to ts salt i en stor bolle, omrør for å blande. Legg de kalde smørbitene , bland dem i melet med fingrene eller en konditorivarer til blandingen ser ut som grovt måltid.
- Nå legg til kaldt vann. Rør raskt med en gaffel eller fingrene til det er grovt deigform og trekker fra bunnen av bollen. (Hvis nødvendig, kan du legge til mer kaldt vann, en spiseskje om gangen for å oppnå dette.)
- Knytt deigen på en melet overflate to eller tre minutter til glatt, tilsett mel etter behov for å holde deigen fra å stikke. Sett deigen i plast og slapp av i 30 minutter.
- Mens deigen er chilling, bland det mykede smøret med melet. Overfør det til et stort stykke plastfolie og dekk smøret med et annet stykke plastfolie. Med hendene dine (eller en rullestift eller spatel), flatt og form smøret til en grov 8 "eller 9" firkant. Sett smørret i kjøleskapet for å feste seg fast.
Legg smørret i deigen
- Etter at deigen har kjølt i 30 minutter, fjern den og smøret fra kjøleskapet. Smøret skal nå være fast, men bøyelig.
- På en lett floured overflate ruller deigen ut i en 11 "eller 12" firkant. (Det er ikke nødvendig å måle, bare vær sikker på at den er litt større enn smørret ditt.) Sett kjølt smør slik at det sitter diamantformet i midten av den firkantede deigen.
- Brett deigenes hjørner innover for å lukke smøret helt. Trykk på deigens kanter sammen for å bli med dem.
Første rulling og folding av deigen
- Deigen med smør trenger nå å bli kastet ut og foldet seks ganger. Avhengig av hvor varmt kjøkkenet ditt er, må du returnere deigen til kjøleskapet for å slappe av og hvile mellom hver folding (eller "sving"), eller etter hver omgang. Dette er for å unngå at smøret blir så mykt at det løper eller gråter ut av deigen mens du arbeider med den.
- Smør overflaten lett. Med siden av en rullepinne, slått fast eller trykk på deigen med siden av rullestiften for å støte deigen (og lukket smør) inn i et rektangel. Når rektangelet har tatt form og smør har myknet litt, kan du bytte til å rulle ut deigen for å forme den til et langstrakt rektangel om 1/4 "tykt. Vri deigen flere ganger mens du jobber og støv arbeidsflaten med mer mel etter behov for å hindre deigen å stikke.
- Rett kantene på rektangelet ved å støpe dem med hendene, siden av en rullestift eller med deigskraper. Deretter brettes rektangelet i tredjedeler som du ville for et brev - korte sider innover, jevnt overlappende i midten, for å danne tre synlige lag. (Børst av overflødig mel når du bretter og pass på å justere kantene pent.) Dette fullfører den første foldingen.
- Hvis smør ikke har begynt å løpe, fortsett til den andre foldingen. Ellers pakk deigen i plast og slapp av i kjøleskapet i 20 til 30 minutter.
Second Rolling og folding av deigen
- Sett deigen om igjen en kvart omdreining og kast den ut i et annet langstrakt rektangel om 1/4 "tykt. Vend deigen flere ganger og mel overflaten etter behov. Mør kantene av rektangelet i rette sider og brett rektangelet i tredjedeler , børster av overflødig mel og justering av kanter. Dette fullfører den andre foldingen.
- Sett deigen i plast og kyll deigen i 20 til 30 minutter.
Rull ut og brett fire flere ganger
- Gjenta utrullingen fire ganger, i totalt seks ganger, kyllingen deigen etter behov mellom hver tur eller mellom hver omgang. (Merk: Ikke fyll ut mer enn to omganger om gangen uten å hvile og kjøle deigen.)
- Når alle seks svingene er ferdig, pakk deigen og chill den i en annen time eller to før du bruker den. Det vil holde seg i kjøleskapet i to dager, eller du kan dele det i porsjoner for frysing.
- Frosset puffdeigdeig, godt innpakket, vil holde i ett år. Tine det ved romtemperatur i 30 minutter eller over natten i kjøleskapet.