Er du forvirret på forskjellene mellom et lager, en buljong, en bouillon og en suppe? Hvis du er, er du ikke alene. Det er ikke mye avtale, selv blant kokker. Noen sier lager og kjøttkraft er det samme. Noen sier den eneste forskjellen er at kjøttkraft har krydder, hvilken bestand har ingen. La oss starte med å si at buljong og bouillon er synonymt og at hvis kjøttkraft serveres som en tallerken i seg selv, så er det suppe.
Det etterlater oss med lager mot kjøttkraft. Hvis du er en hjemmekokk, er det ingen forskjell, bare se på saltet, fordi et produkt merket "buljong" kan være krydret, mens en merket "lager" kanskje ikke krydder. Les etiketten.
Hvis du er en klassisk fransk kokk eller ønsker å være en og bruker klassiske oppskrifter, skiller du mellom buljong og lager som du bør være oppmerksom på, og det er et skille som er laget av profesjonelle organisasjoner som Culinary Institute of Amerika og det franske kulinske instituttet. Det er bein mot kjøtt.
En klassisk eller tradisjonell lager er laget av bein pluss noen grønnsaker (vanligvis løk, persille, gulrøtter og selleri) uten krydder. Benene kan bli stekt for ekstra smak. Målet er å få kollagenet fra bindevevet, noe som gjør en bestand tykk, og til og med gelatinøs når den er kald. Kroppen som dette gir til en bestand er dens definerende karakteristikk.
En lager anses ikke som et ferdig produkt, men som en base for andre ting som sauser og suppe.
En tradisjonell kjøttkraft er derimot væsken der kjøtt har blitt tilberedt. Den har i utgangspunktet samme grønnsaker som lager, men det er vanligvis krydret. En kjøttkraft kan serveres som-er, i så fall er det så offisielt en "suppe".
Consommé er et eksempel.
En måte å se på er at lagrene forblir på kjøkkenet, men kjøttkraft kan gå til bordet.
Praktisk sett, i mange kjøkken, kan det være liten forskjell. Aksjer eller buljonger kan være krydret eller unseasoned, bein med kjøtt fortsatt festet kan brukes til å lage heller. Igjen, for hjemmekokken, er de vanligvis utskiftbare. "Vegetabilsk bestand" er akkurat det samme som "vegetabilsk buljong", siden grønnsaker har ingen bein.