Da jeg vokste opp, regisserte faren utgravningen av et etruskisk helligdom på en høyde med utsikt over byen Murlo, ca 15 km sør for Siena. Vi ble ofte invitert til arbeidsmannens hus til søndagsmiddag. Måltider var fantastisk, og nesten alltid stengt med en syltetøy- crostata , laget ved å spre et tynt lag pastafrolla (en shortcrust-bakverk) over bunnen av en panne, toppet det med hjemmelaget syltetøy og bake den.
Enkel landpris, men deilig. Siden 1960-tallet har italiensk mat økt enormt i raffinement og mangfoldet av bakverk og bakte desserter er betydelig større. Men det er fortsatt vanskelig å finne noe som er like tilfredsstillende som en velfortjent crostata .
Det finnes to typer: Syltet crostata ( crostata di marmellata ) er enkel i seg selv og passer godt til familiens måltider og sammenkomster. En annen variasjon er å bruke Nutella ( her er en oppskrift på hjemmelaget Nutella ) som fylling.
Den friske fruktkrostataen ( crostata di frutta) , derimot, er laget ved å bake skorpen, og deretter spre et tynt lag av crema pasticcera (konditorivarmen) over det og dekorere den med tynn skivet frisk frukt. Det er ganske forfriskende, og hvis du bruker flere forskjellige fargede frukter og har en flair for design, kan resultatene være veldig imponerende - lett verdt en viktig anledning, og til og med et bryllup.
For å lage en crostata må du begynne med pasta frolla . Følgende oppskrift, hentet fra Artusi, er ganske mye standard:
For å lage Shortcrust Pastry Shell ( pasta frolla ) for en Crostata:
- 1 2/3 kopper (200 g) mel
- 1/2 kopp sukker
- 2/3 kopp usaltet smør, ved romtemperatur
- 1 egg pluss 1 eggeplomme
- Den revet zest av 1/2 sitron eller 1/4 oransje
Bland mel og sukker sammen. Kombiner ingrediensene, håndter dem så lite som mulig for å holde smøret smeltende (en konditorblander eller en matprosessor gjør dette lettere). Hvis det er mer praktisk for deg å lage deigen en dag fremover, gjør det fordi det forbedrer med alderen; Det skal i alle fall hvile i minst 1 time.
Når deigen har hvilt 1 time, smør en flate bunnpanne ca 12 tommer over (hvis du har en elegant nok til å doble som en serveringsrett, bruk den), og forvarm ovnen til 350 F (175 C). Rull deigen ut et sted mellom en 1/4 og 1/2-tommers tykk; Arbeid raskt, uten å jobbe deigen for mye. Sett stikkene til side for å lage dekorative strimler (hvis du lager en syltet crostata) eller form dem til fantasifulle informasjonskapsler.
Nå, avhengig av hva du lager, deler dine stier seg.
Å lage en Jam eller Nutella Crostata:
Du trenger 2 kopper god kvalitet frukt syltetøy, som jordbær, bringebær, aprikos, fiken eller plomme, eller Nutella (butikk eller hjemmelaget). Bakken syltetøy retter seg selv Derfor, hvis det er ganske tykt, varm det i en panne med litt vann for å fortynne det. Også, hvis syltetøyet er veldig søtt til å begynne med, vil crostata være cloyingly så; I dette tilfellet varme det over ovnen og rør i sitronsaft til smak for å temperere søtheten.
Spred syltetøyet eller Nutella på deigen i pannen. Reroll steggene, kutt arket i halvtimens striper med et ristet konditorihjul, og legg stripene i et løs gittermønster på toppen av syltetøyet. Når du er ferdig med å legge ut dekkene dine, legg en tynn ringdeig rundt kantene på crostataen og tamp den ned med en gaffel for å mønstre crostatafeltet.
Bake crostata i ca 20 minutter, eller til deigen begynner å brune. Ikke la den overbake, eller pastafrolla blir hard som stein, og syltetøyet blir så klebrig som lim. En venn av min mor oppdaget en gang at hun hadde overbakket en crostata og fortalte alle at de ikke skulle spise den. Men hans bestefar ville ikke høre. Samtalen ble stoppet da han returnerte skiven hans, med protesene hans fast innebygd i den til platen.
Å lage en Fresh Fruit Crostata:
Du må begynne med å forberede deigen og velge frukten som skal være variert, perfekt i utseende og helt moden (for eksempel jordbær, bringebær, brombær, currants, blåbær, fersken, epler, pærer, kiwi, bananer, appelsiner, druer og så videre - det viktigste er variasjon). Figur at du trenger minst 1 quart (4 kopper) skivet frukt, og kanskje mer (det du ikke bruker vil gjøre en utmerket fruktkocktail).
Forvarm ovnen til 350 F (175 C). Rull ut deigen som ovenfor og legg den i pannen. Dekk det med et lag med ovnfast papir og spred 2 kopper tørkede bønner over det, noe som vil holde det flatt når det baker. Bake basen i 20-25 minutter, fjern den fra ovnen, fjern bønnene, og la den avkjøles.
Du må neste gang lage sirup og crema pasticcera .
Crema Pasticcera , konditori krem , er en av de grunnleggende ingrediensene som brukes i italienske bakverk og kaker. Det er ikke vanskelig å lage, selv om det krever omsorg og oppmerksomhet, slik at det ikke stryker. Fernanda Gosetti, forfatter av Il Dolcissimo, antyder at du bruker en kopperpotte fordi den gir varme bedre, og legger til at hvis du lager crema pasticcera ofte, bør du investere i en rundbunnpotte fordi hele innholdet vil være tilgjengelig for visp eller skje . Hun merker også at cremaen skal overføres til en bolle så snart den er klar, fordi den vil fortsette å lage mat i potten.
Her er den grunnleggende oppskriften, som lett kan utvides eller reduseres:
Å lage Pastry Cream ( Crema Pasticcera ) :
- 6 ss mel
- 3/4 kopp sukker
- 1 vanilje bønne, eller 1/2 ts vanilje ekstrakt
- Øyene av 6 veldig ferske egg
- 1 pint (2 kopper / 500 ml) helmelk
- En klype fint havsalt
Sett alt annet enn 1/2 kopp melk til å varme over en langsom brenner med vaniljebønnen. I mellomtiden, visp gulvene i en bolle for å bryte dem. Strekk melet i bollen, visp forsiktig, og sørg for at det ikke dannes klumper. Visp i sukkeret også, og deretter de resterende 1/2 koppen melk, holde et forsiktig øye for klumper.
På denne tiden vil melken på ovnen være klar til å koke. Fjern og kast vaniljebønnen, og sakte visp melken i egg-og-melkblandingen. Return kremet til potten og gryten til brannen, og fortsett å lage mat over en lav flamme, rør forsiktig, til den nesten ikke kommer til sakte kjele. Telling til 120 mens du rører hele tiden, og den er ferdig. (Merk: Avhengig av egg og melk, kan det tykke til riktig konsistens før den koker. Hvis den når omtrent konsistensen av kommersielt tilberedt vanlig yoghurt av den typen som vil helles fra koppen, er den ferdig).
Overfør den til en bolle og la den kjøle seg, legg et plastfolie direkte på overflaten for å hindre at huden dannes over den.
Som en endelig notat, hvis du dekker melk etter oppvarming og la den sitte i 10 minutter, dekket, vil den absorbere mer bukett fra vaniljebønnen. Du kan også, avhengig av hva du skal bruke krem for, smake det med andre ting, for eksempel 2 kaffebønner eller en halvkant av 1/2 sitron.
Mens konditorkremet er avkjøling, tilbered sirupen:
For å lage Simple Sirap (for glassering av ferdig terte):
- 1 1/4 kopper sukker
- 1 kopp vann
- Sesen av 1 sitron eller 1/2 oransje, kutt i strimler.
Ta alt til en mild kok og lag sirupen til noen driblet fra en skje danner filamenter. Fjern og kast bort zest.
Vask frukten, tørk den og tørk den (jordbærene i lengderetningen i halvdelene, og resten som du foretrekker). Spred konditorkremet over skorpen, og legg deretter den skivede frukten over det i hvilket mønster du finner mest behagelig. Når du er ferdig, bør du forsiktig pudse frukten med sirupen og du er ferdig.
Enten av disse tårene skulle tjene 6-8.
[Redigert av Danette St. Onge]