Søt og glatt, parfymert med varme krydder, gresskar smør er en ekte høsting godbit. Folk vil naturligvis gi sin hjemmelagde gresskarsmør som en matgave. Men år etter år må jeg skuffe folk ved å fortelle dem at de ikke kan klare det hjemme, heller ikke ved vannbading eller ved pressekonservering . Det samme gjelder for usøte puréer av gresskar og vinterkvash. Gresskarsmør og puré kan imidlertid trygt frosses.
Hvorfor gresskar smør ikke kan Hermes sikkert
Årsakene til dette har å gjøre med to av de viktigste faktorene for sikkerhet i konservering: Surhet og viskositet. Gresskar og squash er lavsyreholdige matvarer. For å være trygg for vannbading , må maten ha et pH-nivå på 4,6 eller lavere , helst 4,2 for å ta hensyn til variasjon, for å undertrykke veksten av c. botulinum bakterier som kan forårsake botulismeforgiftning. Siden gresskar og squash er ikke bare lavt syre, men kan ha svært variabel surhet etter variasjon og ved hvordan de ble dyrket og høstet, er det ikke noe klart tilsatt syring for å anbefale over hele linjen. Ifølge Nasjonalt senter for oppbevaring av næringsmidler, selv når de er surgjort med eddik eller sitronsaft, har "gresskarbøtter produsert av hjemmelagere" hatt pH-verdier så høye som 5,4. Faktisk syntes pH-verdiene å være ekstremt variabel mellom partier laget av samme formulering. "
Lavsyreholdige matvarer kan være trykket på hermetikk, og det er faktisk mulig å presse gresskar , så lenge det er kupert og pakket i vann. Trykkbeholder når temperaturer som er tilstrekkelig til å ødelegge c. botulinum bakterier. Når det gjelder purées og butters, igjen ifølge NCHFP, viste studier "at det var for mye variasjon i viskositeten blant forskjellige grupper av forberedte gresskar purées for å tillate beregning av en enkelt behandling anbefaling som ville dekke den potensielle variasjonen blant produktene." Kort sagt, forskjellige squash har forskjellige tettheter, og hvis en puré var for viskøs, kan det ikke være tilstrekkelig varmeinntrenging under konserveringsprosessen for å drepe noen patogener i midten av krukken - selv i en trykkburk.
Hva om gresskar smør solgt på Farmers Markets?
Så hvorfor ser du hermetisert gresskarsmør til salgs fra småbatch matprodusenter på steder som gårder og bønder markeder? Hvordan kommer de bort med det? Kort sagt er det teknisk mulig å formulere en oppskrift som er både tilstrekkelig surgjort og har en egnet viskositet; Det er imidlertid ikke mulig å lage en som fungerer for alle squashes i alle kjøkken hele tiden.
Jeg reiste ut til Wendy Read av Sunchowder's Emporia, en uavhengig konservesverker. Hun markedsfører en gresskarsmør, så jeg spurte henne hvordan hun gjør det. Det viser seg at FDA har en forskriftskodeks på plass spesielt for matleverandører som er forsurende lavsyreholdige matvarer, som inkluderer gresskarsmør, men også ting som pickles.
For å få tillatelse til å selge forsurte matvarer, må en leverandør sende inn det som kalles en "planlagt prosess", som i utgangspunktet beskriver ikke bare oppskriften, men detaljert informasjon om hvordan maten skal tilberedes, pakkes og behandles. Dette går til en FDA-godkjent matvaresikkerhet og stabilitetstestfasilitet for gjennomgang. Når de er godkjent, sender de en prosessautorisasjonsbrev, som gjør det mulig for selgeren å begynne å produsere maten. Imidlertid må leverandøren nøye dokumentere en litany ting hver gang de produserer en batchingrediens, pH, fyllingstemperatur, behandlingstider, matlaging og rengjøringsprosedyrer og type og størrelse på beholderen for å bekrefte at de holder seg til godkjent prosess.
Hvis de varierer fra prosessen på noen måte, må de få et helt nytt prosessautoritetsbrev for å fortsette. Så du ser, dette er absolutt mer enn den gjennomsnittlige hjemme canner kan ta på for en enkel mat gave.
Lær at du mener dette er for absurd tøff en prosedyre, husk at i august 2014 ble et California-selskaps jarredsaus tilbakekalt etter at to personer i Ohio ble innlagt på sykehus med botulisme. Mens det er sant at det bare er omtrent 20 eller så tilfeller av matbåren botulisme registrert i USA hvert år, og bare 11 personer døde av det mellom 1990-2000, med sikker praksis kan det forhindres helt.