Lær alt om denne teknikken for å lage deig
De fleste konditori deig oppskrifter inkluderer en solid forkortelse så vel som tørre ingredienser, og for å kombinere dem ordentlig, må du blande dem på en bestemt måte. Dette kalles "kutte inn". Begrepet betyr å arbeide de to elementene med to kniver eller en konditorblander til det er godt blandet. Du vil ofte se retningen til å "kutte inn" i oppskrifter for kjeks, scones, pajeskorpen og annet bakverk som er ment å være flakket når det er bakt .
Hvorfor å kutte inn
Hensikten med å kutte smør eller solid forkorting til mel er å skape en flakete tekstur i kakedeig og kaker. Denne flakete tekstur er utviklet ved å belegge melproteinene med forkortelse, forstyrre glutenformasjonen. Små stykker av forkorting forblir hele, og holder forkortelsen skilt fra de tørre ingrediensene når den er bakt. Denne separasjonen er det som skaper flakiness i ferdigproduktet.
Hvordan kutte inn
Når du lager et konditori, blir det kuttet i en melblanding inntil partiklene er på størrelse med små erter. (En oppskrift på en konditordeig kan lese som følger: "Kutt smøret inn i melet og sukkerblandingen til partiklene er størrelsen på små erter.") Dette er ikke en vanskelig prosess, men det tar tid og litt tålmodighet.
For å kutte inn, kan du bruke enten to kniver eller en konditorblander. Hvis du bruker kniver, hold en kniv i hver hånd og kutt over forkortingen i motsatte retninger, arbeid den inn i melet - dette kan ta litt tid.
For å kutte inn litt raskere, vil du ønske å bruke en konditorblander, noe som er noe sirkulær med et buet håndtak koblet til omtrent fire smale buede blad. For å bruke konditorblanderen, hold håndtaket og trykk på bladene i forkortningen mens du roterer håndleddet fra side til side; Gjenta denne blandeteknikken mens du flytter konditorblanderen rundt bollen for å innlemme hele forkortingen.
Du kan også bruke fingrene, blande fettet med melet lett med fingertuppene, bare sørg for at hendene ikke er varme.
Ikke bruk forkortingen til melet så mye at det blir en solid masse. Du bør stoppe når stykkene av forkortning belagt med mel er omtrent på størrelse med små erter. Noen ganger vil oppskriften fortelle deg å kutte forkortelsen til melet til stykkene er størrelsen på krummer, uansett hvordan det beskrives, følg oppskriften mens du bruker denne kuttingen i teknikken, og oppskriften din skal komme ut flakket.
Kutting i behov Kald
Foruten å kutte inn riktig, er det en viktig ting du kan gjøre for å forbedre sjansene dine for å oppnå en virkelig flakete kringle eller pajeskare: Pass på at forkortelsen du bruker, er kald. (Noen bakere kan også chill de resterende ingrediensene og matlagingsverktøyene). Hvis smøret er for varmt, vil det ikke forbli hele og vil ganske enkelt logge inn i melet og andre ingredienser, noe som resulterer i en deig som er langt fra flakket.