Mesajon og aioli er lik, men har forskjellige forskjeller.
Aioli ser ut til å være en av de heteste kryddermidlene i restauranter over hele landet, enten serveres med dampede grønnsaker, poached fisk, delikat stekt sjømat, eller i stedet for ketchup for pommes frites. Men er det bare et fancy navn for majones? Med sin kremete tekstur og hvit farge ser det ut som mayo, og dessverre har de to blitt synonymt mange steder. Selv om mange restauranter spiser aioli på menyer når man bare bruker flavored mayonnaise, er det en legitim forskjell mellom de to sprer.
Når vi ser nærmere på sammensetningen av hver krydder, blir forskjellene og likhetene tydelige.
The Makeup of Mayonnaise
Mesajon er en emulsjon skapt med eggeplomme og olje. Når oljen sakte legges til eggeplomme mens den slår kraftig, bryter oljen opp i små dråper som deretter blir suspendert i eggeplommen. Tusenvis av små oljedråper skaper den kremete, ugjennomsiktige hvite fargen på majones i motsetning til det klare utseendet av olje. Lecithin i eggeplommen virker for å holde dråpene suspendert i stedet for at oljen skiller seg ut og omgrupperes som det normalt ville.
Mesajon bruker vanligvis en nøytral, smakløs olje, som canola. Det har noen ganger en sur ingrediens, som sitronsaft eller eddik, tilsatt for å gi tarthet og en liten kontrast til den glatte oljen. Salt, hvit pepper og tørr sennepspulver er også vanlige ingredienser i mayonnaise, men omtrent alt kan tilsettes.
Attributene til Aioli
En tykk hvitløkssaus, aioli er en tradisjonell krydder i kjøkkenet Provence, Frankrike og Catalonia, Spania. True aioli er en emulsjon laget med bare hvitløk og ekstra jomfruolje (som gjør "hvitløk aioli", et vanlig menyelement, overflødig). Faktisk oversetter navnet aioli til "hvitløk olje". Aioli får sin kremholdige konsistens og blek farge fra emulgering av de to ingrediensene, med litt grovt salt.
Men fordi hvitløk ikke har sterke emulgeringsegenskaper som eggeplomme, tar det mye albuefett for å emulge olivenolje inn i hvitløk, spesielt når man bruker mørtel og pestle som i den tradisjonelle fremstillingsmetoden. Kokken trenger å blande hvitløksklutene til en pasta mens du langsomt legger til mye olivenolje, rører og maser hele tiden til blandingen er blek og glatt.
Dermed blir noen ganger andre ingredienser tilsatt for å hjelpe hvitløk og olivenolje til å emulsifisere raskere. Brød er en vanlig emulgator , som er eggeplomme, som er hvor likhetene mellom aioli og majones begynner å dukke opp. Selv når eggeplomme er inkludert i aioli, varierer det fortsatt sterkt fra majones på grunn av den sterke hvitløksmaken og bruken av ekstra jomfruoliven , som har en egen smak av seg selv.
Forvirringen fortsetter
Hver saus har mange variasjoner, noe som gir mye forvirring for de med lite kulinarisk kunnskap. Du kan ha hvitløksmaksjonert majones som avviger fra aioli fordi det er laget med en nøytral olje eller en olivenolje majones som ikke er helt aioli fordi den ikke inneholder hvitløk. En ting er sikkert, men når du ser aioli på en meny, kommer du til å få en kremaktig oljeemulsjons spredning.
Enten det er en sann aioli eller bare en majones-kledd å imponere er kokkens hemmelighet.