De fem morsausene av klassisk fransk mat.
Å kjenne de fem grunnleggende "morsausene" er like nyttig for matelskeren som det er for kokken. Å forstå disse sausene hjelper deg med å lese menyer, bestemme hva du skal bestille, og bestemme hvilke viner som passer best sammen med ditt måltid. For kokker og kokker likt å lære de fem morsausene å være en grunnleggende ferdighet som vil åpne opp en verden av kulinariske muligheter.
De fem morsausene (béchamel, espagnole, hollandaise, tomat og veloute) er forskjellige basert på hovedbestanddel og fortynningsmiddel.
Selv om de fem morsausene vanligvis ikke er konsumert i sin opprinnelige tilstand, kan de gjøres til mange sekundære sauser ved å legge til urter, krydder eller andre ingredienser. Nedenfor er en beskrivelse av hver morsaus med eksempler på deres felles sekundære sauser.
Bechamel - Bechamel saus, også kjent som hvit saus , bruker melk som base og er tykkere med en hvit roux. Bechamel-sauser er vanligvis smaksatt med løk, sjalott, pepper eller muskatmos. Sekundære sauser som er laget med béchamel, inkluderer ostesauser , fløtesaus eller Mornay-saus . Bechamelbaserte sauser serveres ofte med pasta, grønnsaker, egg eller fjærkre.
Espagnole - Espagnole, ofte referert til som brun saus , bruker en brun lager , som biff, som base og er tykk med en brun roux . Espagnole er ofte flavored med aromater, salte urter eller tomatpuré. Espagnole er vanligvis gjort til sekundære sauser som soppsauce , Demi-Glace , Sauce Madeira eller Bordelaise .
Espagnole sauser serveres vanligvis med stekt kjøtt , som biff, kalvekjøtt, lam eller and.
Hollandaise - Hollandaise saus er en rik kremaktig saus som bruker smør som base og er tykkere gjennom vitenskapen om emulsjoner . Hollandaise-sauser er ofte flavored med pepparkorn, cayenne, sitron eller eddik og kan gjøres til sekundære sauser som Maltaise , Mousseline eller Bearnaise .
Hollandaise-sauser serveres ofte med egg, grønnsaker eller fjærkre.
Rød saus - Røde sauser har en tomatbase og er tykkere med puree, ved reduksjon eller en roux. Røde sauser kan smakes med mirepoix , kjøttmasse eller saltet svinekjøtt. Sekundære sauser som vanligvis er laget av rød saus inkluderer Puttanesca, kreolsk eller spansk. Røde sauser kan serveres med nesten alt, inkludert pasta , grønnsaker, fisk, biff, kalvekjøtt, fjærfe eller polenta.
Veloute - Veloute sauser bruker kylling, fisk eller annen hvit bestand som base og er tykk enten med roux eller en kontakt (eggeplomme og krem). Eksempler på sekundære sauser laget med veloute inkluderer soppsauer, karri, urtsåser eller hvitvinssaus . Veloute sauser serveres ofte med lettere retter som grønnsaker, fisk, pasta eller fjærfe.