Tips for Soaking, Peeling, Cooking og Frysekikærter (Garbanzo Beans)
Kikærter (hummus på arabisk) er en viktig ingrediens i marokkanske kjøkken, hvor de brukes i en rekke tradisjonelle retter som spenner fra couscous til stuvninger til pureed dips eller supper. De aller fleste marokkanere bruker tørkede kikærter i stedet for hermetikk, da de tidligere anses å ha overlegen tekstur og smak samtidig som de er rimeligere.
Før de kan brukes i marokkanske oppskrifter, må tørkede kikærter først bli gjennomvåt og noen ganger skrelles eller tilberedes.
Nedenfor er noen tips for å oppnå dette.
Soaking Tørket kikærter
Tørket kikærter må være gjennomvåt før de blir kokt. Plasser bønnene i en stor bolle, beleg forsiktig med kaldt vann fra springen og la dem suge ved romtemperatur over natten (eller i minst åtte til 12 timer). Noen ikke-marokkanske kokker anbefaler å legge til en teskje bratte brus per liter soaking vann; Jeg forstyrrer ikke, men det kan du oppleve at det letter løsningen av skinn eller gir en mer ømt kokt garbanzo bønne.
Eller, for en raskere metode, slipp de tørkede kikærter i en gryte med kokende vann, lag i et minutt eller to, og la det gå for å suge varmen i en time. Hvis du bruker bakervarer med hurtig sugemetode, legg det til etter at du har fjernet kikærter fra varmen.
Etter at de har gjennomvåt, tøm kikærter. Pass på at du skyller ekstra godt hvis du bruker bakervarer.
Peeling eller Skinning Chickpeas
Noen marokkanske oppskrifter som harira krever også peeling av kikærter.
Den fuktede kikærter må forbli våt for at skinnene skal glide av, så arbeid raskt med drenerte kikærter. Hvis du har til hensikt å skrelle en stor mengde, hold kikærter i en bolle med vann og fjern dem med håndfull for peeling.
Å skrelle, rulle og klype de gjennomvåtte kikærter en-for-en mellom pekefingeren og tommelen for å snappe av huden.
En annen rulle og klemme kan være nødvendig for å fjerne det andre lag av huden. Du vil oppdage at noen kikærter bryter halvt i løpet av denne prosessen; Dette er ikke et problem, og kikærter er fine å bruke.
En annen metode er å plassere en stor mengde gjennomvåt, drenert kikærter mellom to kjøkkenhåndklær og massasje mot en hard overflate, som for eksempel en teller eller et bord. Dette vil løsne skinnene fra de fleste kikærter.
På samme måte ruller noen marokkanere tradisjonelt de bløte kikærter mot den grove overflaten av en vevd tallerkenlignende kurv kalt en tbeq. Som kjøkkenhåndklemetoden er det effektivt, men jeg finner ut at et stort antall kikærter havner i små stykker, og jeg liker ikke det resulterende rotet.
Koking Tørket kikærter
Hvis en oppskrift krever vanlige, kokte kikærter, legg de suge bønner i en gryte og deksel med rikelig saltet vann. Kok, deksel og kok i 60 til 90 minutter, eller til kikærter har kokt til ønsket ømhet. Drenk og bruk etter behov i salater, supper og andre retter.
Du kan også lage kikærter i en trykkkomfyr. Legg bønnene i saltet vann i komfyren, dekk godt og ta press over høy varme. Reduser varmen til middels og kok i ca 45 minutter, eller til øm.
Frysing av kikærter
Soaked kikærter med eller uten hud kan lagres i fryseren i opptil et år. La kikærterne renne grundig før de overføres til en frysepose.
Tilberedte kikærter kan også fryses. Igjen, renne grundig og overfør til en frysepose i opptil seks måneder.
Tørket og gjennomvåt kikertillevivalenter
Kikærter svulmer i størrelse etter soaking og igjen etter matlaging. En kopp tørket kikærter vil gi ca 2,5 kopper av gjennomvåt bønner eller 3 kopper kokte bønner.