Har du noen gang vurdert å lage ditt eget røkt kjøtt ? Denne tyske Schwarzwaldskinkrecepten eller Schwarzwaelder Schinken er et enkelt nybegynnerprosjekt for do-it-yourselfers som gir gode og raske resultater.
Autentisk tysk Schwarzwald skinke tar flere måneder å lage. Det er kaldt røkt (lave temperaturer) og deretter lufttørket. Mens det er best gjort av profesjonelle, kan våre amatører bruke noen av de samme triksene til å etterligne smaken og appellen til denne Schinken. Det er spesielt viktig når vi ikke kan kjøpe den virkelige tingen.
I denne oppskriften er kjøttet kurert i 4 timer, deretter røkt i mindre enn 2 timer. Den bruker tradisjonelle Schwarzwald krydder og røyker med pommes frites, som de gjør i Schwarzwald (Schwarzwald). Noen røykere sier for å unngå pommesjerter til enhver pris på grunn av furutarene til stede, men slik er det tradisjonelt gjort i Tyskland.
Før du begynner
Hvis du aldri har røkt kjøtt, er gode steder å starte, artiklene " Smoke " og " Smoking on a Charcoal Grill " av Derrick Riches.
Hvilket kutt er best å bruke?
Denne "skinke" kan fremstilles av nesten alt kjøtt av hogen. Jeg brukte en del av ribbet kjøtt koblet til loin. Dette stykket kjøtt består av mange mindre muskler holdt sammen av fett og sener og kjøpes ofte ikke for fersk spisning. På grunn av salting og sakte matlaging, er kjøttet ømt og meget velsmakende.
- Utstyr:
- Pine og / eller enebær flis
- Røyker eller grill
- Kull
- Kjøtttermometer
Hva du trenger
- Svinekjøtt:
- 2,2 pounds / 1 kilo svinekjøtt (fettdel av loin eller skinke, ikke mer enn to inches tykk)
- Tørr kur:
- 4 gram salt (
- kosher )
- 2 gram sukker
- 1/2 gram salt (rosa)
- Spice Rub:
- 2 spiseskjeer svart
- pepperkorn
- 2 ss enebær bær
- 10
- bay leaves (hele)
- 2 ts
- koriander (frø)
- 2 ts marjoram (tørket)
Hvordan å klare det
Starter
- Fjern tykke fettstykker fra kjøttet. Du kan legge et tynt lag. Bland sammen Dry Cure-ingrediensene og beleg kjøttet jevnt med blandingen. På grunn av nitrittene i saltet, ikke la folk eller kjæledyr innta blandingen.
- Plasser kjøttet i en ikke-metallbeholder (for eksempel en Pyrex-gryteform), deksel med plastfolie og kjøle i 4 timer. Væsken blir trukket fra kjøttet.
Begynn å røyke
- På tre timers mark, start kullbrann. Soak 2 kopper (eller så) av treflis i noe vann.
- Vask alt saltet under rennende vann og tørk opp med papirhåndklær.
- Gjør krydderglasset ved å male sammen (jeg liker å bruke en gammel, elektrisk, kaffekvern), hele krydder, løvblader og tørket marjoram, og dryss over alle sider av kjøttet, og press for å holde seg fast.
- Plasser røykebrettet (eller aluminiumsfoliebrettet) på toppen av trekullet og legg til 1/2 kopp vått treflis. Plasser grillen over det, ikke rør.
- Legg kjøttet på grillristen, dekk og røyk 1 1/2 timer, til den interne temperaturen er 150 grader F. eller høyere. Legg til flere våte flis, etter behov, for å holde røyken oppe.
- Kjøttet er nå klar til å spise eller bruke i oppskrifter som ertesuppe, lentilstew eller spise det som frokostskink eller hogge det og dryss på salater. Du kan pakke biter i plast og fryse i noen måneder, eller kjøle i to uker.
Denne oppskriften er tilpasset oppskriften til Tasso Ham (en kreolsk delikatesse) i "Charcuterie" av Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), en godt skrevet kokbok på pølser, skinke, bacon og andre konserves.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 505 |
| Total mengde fett | 25 g |
| Mettet fett | 8 g |
| Umettet fett | 11 g |
| kolesterol | 145 mg |
| natrium | 8 576 mg |
| karbohydrater | 22 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 47 g |