Et alternativ til tradisjonelle Tyrkia Brines
Tradisjonell kalkunbrining krever at du setter ned en hel fugl i en saltvannsblanding i opptil 24 timer. Dette betyr at du trenger en stor container og mye kjøleskap. Så er det en enklere måte? Nylig "tørrbrining" har blitt et populært alternativ som lover de samme resultatene uten å ta opp så mye plass i kjøleskapet. Spørsmålet er, fungerer det også.
Dry Brining
Så, hva er tørrbrining?
For å tørke saltlake en kalkun, bruker du salt direkte til kjøttet, som å bruke en gni . Saltet trekker ut noe av fuktigheten i kjøttet, blander for å danne en salt væske som absorberes tilbake i kjøttet med høyere saltkonsentrasjon. På de fleste måter virker dette på samme måte som en tradisjonell vannkvalitet, men uten ekstra fuktighet.
Legger til mer
Som en tradisjonell saltlake kan tørrbrining brukes til å legge til ekstra smak for kalkun. Ved å legge til krydder, urter og til og med sitruskjøtt til saltet, blir disse smakene trukket inn i kjøttet som det brines. Hemmeligheten er, da saltet trekker fuktighet ut av kalkunen, åpner det porene i kjøttet, slik at smaken kan strømme inn igjen.
Fordeler
Den åpenbare fordelen å tørke brining er at den ikke krever det rommet som tradisjonell våt brining gjør. Du trenger ikke å kjempe med å løse salt og sukker og måle ut nok vann for å fullstendig nedsenke en kalkun.
Dry brining er en enklere prosess som de fleste kokker enkelt kan bruke. Bare legg til et salt gni og la det sitte i noen dager.
ulemper
Til tross for hva noen kan fortelle deg, for å effektivt tørke saltoppløsning, tar kalkun lenger enn den våte briningprosessen. Du må tegne fuktighet ut av fuglen, og la den sakte reabsorberes.
Dette tar ca 2 til 3 timer per pund, avhengig av saltlederen. Min erfaring er at en vanlig kalkun, 15 til 20 pounds, vil ta to dager å tørke saltlake eller en dag til våt saltlake. Også, jeg finner at våt brining er bedre å introdusere fuktighet i kjøtt enn tørrbrining. En tradisjonelt brent kalkun veier ca 15% mer enn det gjorde før du gikk inn i saltlake. Denne økte vekten er fuktighet. En tørrbrent kalkun mister faktisk noe av sin fuktighet.
regler
Som med enhver form for brining, hvis kalkunen du har valgt, er kosher eller injisert med en saltblanding, vil du ikke saltle den. Dette vil ganske enkelt gjøre det for salt. Bare saltlake en ikke-forbedret, naturlig kalkun. Sjekk kalkun for ingredienser. Hvis det er noe annet enn Tyrkia på listen, må du ikke brine det (og sannsynligvis ikke kjøpe det).
Når briningprosessen er fullført, bruk enten våt eller tørr metode, må kalkunen skylles grundig for å fjerne overflødig salt fra overflaten.
Hvis du er på saltbegrenset diett, er det tilrådelig å ikke saltle kalkunen din. Saus laget av drippings av en brent kalkun kan ha en salt smak. Ikke legg til noe ekstra salt til fyllinger, saus eller andre krydder du allerede har lagt til en brent kalkun.
anbefalinger
Prøv å få den tørre saltlake under huden når det er mulig, men det er ikke nødvendig å trekke hele huden bort for å komme til kjøttet. Som tørr saltlake blandes med fuktighet fra kalkun, vil den fungere under huden og gjennom fuglen.
Legg kalkunen i en stor, resealable pose. Brining poser og steke poser er tilgjengelig i de fleste dagligvarebutikker, og enten fungerer perfekt for denne oppgaven. Du må kunne forsegle kalkunen i posen med så liten luft som mulig. Dette vil holde den tørre saltlengden en gang den har blandet seg med fuktighet fra kalkun, i nær kontakt med kjøttet.
Metode
En tørr saltløsning, som en våt, trenger en bestemt mengde salt for at den skal fungere. En teskje bordsalt per 2 pounds kalkun bør gjøre trikset (eller 1 teskje koshersalt for 1 1/2 pounds kalkun).
Du kan inkludere ekstra urter eller krydder til den tørre saltlake, men de bør ikke inneholde salt (dvs. hvitløksalt) og skal finmales slik at de kan diffundere inn i kjøttet.
- Forbered tørr saltlake i henhold til kalkunens vekt.
- Påfør kalkunen så jevnt som mulig. Sørg for å få det under huden og rundt fuglens innside.
- Pak kalkunen tett og tett.
- Plasser kalkun i kjøleskapet i minst 2 timer per pund, men ikke mer enn 3 timer per pund.
- Når brent, fjern kalkunen fra posen, kast noen juice i posen (for salt) og skyll fuglen grundig.
- Grill , stek , røyke eller stek kalkunen som vanlig, husk å ikke legge til ekstra salt i det i form av krydder, baser eller fyllinger.