Jeg får kort og brev fra hele verden. Hver torsdag dumper en av mine praktikanter en tung lerretssekk på den på skrivebordet mitt. Etter at jeg har brent de som kaller meg uhøflige navn (bokstavene, ikke praktikantene *), hvis det er noen igjen, prøver jeg å svare på dem. Som denne, fra Dev i Sør-Afrika:
"Hva kan brukes i stedet for allment mel? Jeg bor i Sør-Afrika, og her får vi vanligvis kakemel og brødmel, og noen ganger selvopptatt mel, men ikke allment mel, selv om mange oppskrifter krever det. Hva skal jeg gjøre for en substitusjon? "
Forskjellige typer mel finnes for forskjellige formål. For crusty brød og pizza, vil du ha et sterkt mel med høyt gluteninnhold. For myke, mørke kaker og bakverk er kakemel, som er lavere i gluten, veien å gå. For å lage pasta, vil du ha enda vanskeligere mel.
Merk at i noen tilfeller, som med durum, som brukes til å lage pasta, er det en annen hvetestamme helt. Hard hvete og bløt hvete er vanligvis den samme belastningen, men plantes og høstes i forskjellige årstider. Såkalt vinterhvete er vanskeligere, og brukes til brødmel. Vårhvete er mykere og brukes til kakemel.
Nå er allmakt mel en blanding av hardt og mykt. Tanken er at det er vanskelig nok å bruke til å lage brød, men mykt nok til å bruke til å lage kaker. Det er ikke det ideelle melet for en, men i det minste trenger du ikke å holde flere poser med mel i ditt pantry (som jeg gjør).
Så for å svare på ditt bokstavelige spørsmål, for å erstatte allment mel, kombinerer du ca 70 gram brødmel med ca 60 gram kakemel.
Det vil produsere det midterste kompromisset med allment mel.
Heldigvis trenger du ikke å gjøre det! Men det virkelige svaret på spørsmålet ditt er, det avhenger av hva du lager. Gitt de tilgjengelige valgene du beskrev, så hvis du lager brød, harde ruller, pizza deig eller andre tøffe, crusty produkter (og også pasta), bruk brødmel.
For kaker, paier, kaker og andre bakverk (inkludert pannekaker , muffins og andre quickbreads), bruk kakemel.
Men ikke bare erstatt en kopp for en kopp. Dette bringer oss til en av de viktige problemene i bakerværlden. Profesjonelle bakere måler ikke mel i kopper - det er alt for presist, og lar rom for alle slags feil, avhengig av om melet er skutt ut, skilt ut, siktet, usikret, og så videre. Den eneste måten å sikre oppskriftens nøyaktighet på er å måle melet etter vekt .
Og avgjørende, brødmel og kakemel har forskjellige vekter. Så måling med kopp betyr at du kan avslutte med for mye eller for lite mel. Hvordan du spinner mel i en måleboks kan føre til for mye unøyaktighet, så det er alltid ditt sikreste å måle mel etter vekt og ikke volum.