Hvordan kokker og serverer italienere pasta?
Denne kolonnen har to inspirasjonskilder: Fra Italia, Sannheten om pasta, skrev en artikkel Nancy Harmon Jenkins for The New York Times en stund tilbake, og en nyhetsgruppen der folk sa at de foretrukket at pastaen ble servert med en skje av saus på toppen og mer på siden, slik at de kunne legge til det hvis de ville. De kan bli overrasket over å lære at det er ikke hvordan pasta serveres i Italia.
Den største forskjellen mellom pasta som den serveres i Italia og pasta som den serveres andre steder er at for en italiensk er pasta vanligvis et første kurs, som skal følges av et annet kurs av noe slag, det være seg kjøtt, fisk, grønnsaker, ost eller til og med pizza (mange elegante italienske pizzerier tilbyr store utvalg pasta retter for sine gjester til å begynne med). Med andre ord er det en del av et måltid - viktig, ja, men absolutt ikke dominerende.
Porsjonsstørrelsen gjenspeiler dette: En viser vanligvis litt mindre enn 1/4 pund ukokt tørr pasta per person (dvs. 70-80 gram), noe som overskrider en dypfatskål (eller grunne bolle) platefull. En høyde er for mye, fordi det ikke gir plass til resten av måltidet.
Saucing er også ganske viktig: Moderering er igjen nøkkelen. Mengden som brukes er 1-2 spiseskjeer av en flytende saus som aglio e olio , og maksimalt 1/4 kopp tykkere saus som sugo alla bolognese per person, røres inn i pastaen før du serverer slik at du grundig belegger pasta.
Pastaen skal ikke svømme i sausen, eller sitte naken under skje av det, og det skal heller ikke være beinstørr. Revet ost? Avhenger av sausen; tomatsaus og kjøttbaserte sauser krever generelt det og kremsausene tjener noen ganger av det, mens det kan være distraherende i vegetabilske eller fiskbaserte sauser.
I alle fall serveres det ved bordet, og de fleste velger 1-2 teskjeer, ikke en tung støv som overvelder alt annet.
Vi kommer nå til et tøft spørsmål: Hva slags pasta? Selv om italienske kokebøker, som deres engelsksprogede kolleger, gir detaljerte instruksjoner for hjemmelaget pasta , har få italienere tid til å gjøre det hjemme, bortsett fra ved spesielle anledninger. På en gjennomsnittlig dag er det kommersielt tilberedt tørr pasta ut av en eske. Dette er heller ikke et fallback; Godkokt, god kvalitet, kommersielt tilberedt, tørr pasta er like god som - om ikke bedre enn - det de fleste kan lage hjemme.
Forskjellen ligger i melet: Kommersielle produsenter bruker semolina, som produserer en pasta som vil bære seg godt til matlaging, og opprettholde sin behagelige al dente tekstur på vei til bordet. Dessverre, som en venn av meg som eide en pastafabrikk, observerer det å lage deig fra semolina som krever industrielle miksere eller flere timer med æltning - mer enn nok til å brenne ut motoren til en hjemmepasta-maskin. På grunn av dette, hjem kokker ty til hvetemel (klasse 00, som har litt mindre gluten enn amerikansk kake mel). Resultatene kan være suveren, men krever ekstrem forsiktighet i matlagingen fordi pastaen er delikat og overcooks lett.
[Redigert av Danette St. Onge 30. juni 2016.]
Det er to grunnleggende typer tørket kommersiell pasta:
- Pasta all'uovo, eggpasta, som tagliatelle, fettuccine og whatnot (disse er de samme tagliatelle man gjør hjemme, men laget med semolina mel), og:
- Pasta di semola di grano duro, laget med bare semolina, vann og et snev av salt.
Den tidligere er flat og av varierende bredde, mens den sistnevnte kommer i alle slags former, fra spaghetti til penne til spiraler og skall.
Hvilken type skal du bruke?
Eggpastaen går bra med god pris, for eksempel kjøttbaserte sauser eller rik pomarola-tomatsaus. Tagliatelle er også ofte flavored med andre ingredienser; for eksempel spinat, som gjør dem grønne; tomat, som gjør dem røde; eller blekksprut blekk, som gjør dem svarte. Lasagne laget med eggpasta er også fantastisk.
På grunn av de mange former som kommer inn , er pasta di semola di grano duro mer allsidig; hvilken form som skal brukes avhenger av saus og personlig smak. Spaghetti, spaghettini, bucatini og andre tråder går bra med ganske flytende sauser. Kortere, hule pastaer, for eksempel penne eller tortiglioni, gå bra med tykke sauser, delvis fordi de fanger sausen. De fungerer også godt i bakte retter, fordi de har stor kropp og tåler å bli oppvarmet gjennom en gang. Andre kortere flate pastaer, for eksempel farfalle (bue-tie pasta), jobber pent med kremsauser fordi sausen har en tendens til å holde seg til sine overflater.
Når det gjelder å kjøpe kommersiell pasta, er det mange merker å velge mellom; I Italia er de mest populære Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi og Voiello (ikke nødvendigvis i denne rekkefølgen).
Det er også pasta artigianale, pasta laget i mindre fabrikker av håndverkere som har hovedansvar er kvalitet. Selv om de grunnleggende ingrediensene er de samme, er det likhetens likhet. Håndverkene presser pastaen deres gjennom bronseformer som gir pastaen en grov overflate som fanger og holder saus, og de tørker den ved lavere temperaturer, og dermed opprettholder smaken av hveten .
Ifølge Nancy Harmon Jenkins eksporterer fire av disse produsentene til USA: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri og Martelli.
Skulle du ikke finne italiensk pasta i markedet ditt: Les etikettene til hva som er tilgjengelig, og velg pasta laget med durum hvete eller semolina. Unngå tørket pasta laget med enkelt hvetemel (mye av den nordeuropeiske pastaen, for eksempel) i stedet for durum hvete mel (semolina) fordi det ikke vil holde seg godt under koking og blir soggy raskt.
Cooking pasta er like enkelt som kokende vann, men det krever litt omhu.
- Du bør bruke 1 quart (4 kopper) vann per 1/4 pund pasta (1 liter vann per 100 gram pasta), og utvide dette til 6 kvartaler for 1 pund. Hvis du ikke bruker nok vann, blir pastaen gummy og holder sammen.
- Bring vannet til en kull og salt det med 2-3 ts kosher salt per kvarts vann. Ikke skimp på saltet, eller pastaen vil være tørr, det hjelper til med å huske på at Neapolitans, som er mestere på matlaging av pasta, pleide å bruke sjøvann tilbake da det var trygt å gjøre det. Ja, det er så salt vannet skal være.
- Tilsett pastaen, rør forsiktig en eller to ganger for å skille stykkene og hold dem fra å stikke til bunnen av potten.
Pastapakken vil trolig si hvor lenge pasta skal lage mat, men stol ikke på det. Et par minutter før det skal gjøres, fisk ut et stykke og bryte det åpent; i midten vil du se et hvitt område av ukokt pasta som er poetisk kjent som anima eller sjelen til pastaen. Fortsett å lagre pastaen til anima bare forsvinner. På dette punktet drenerer du pastaen og gir det en eller to gode rister for å fjerne det meste av vannet (det vil fortsette å absorbere vann i et minutt eller to), overfør det til bollen, rør sausen inn i den og server den. Det er alltid en god ide å reservere noen av pastaens kokvann når du tømmer - legg en bolle i vasken under din kolander for å få tak i det drenerte vannet. Du kan bruke en stekepanne av pastaens kokevann til å varme serveringsskålene (skje en stekepanne av vertspastavannet inn i hver serveringsskål, virvle det om å varme bollen, deretter kaste bort vannet) og / eller tynne sausen og Hjelp det å holde fast ved fortiden, om nødvendig.
Som en variasjon, hvis sausen er ganske flytende, si for penne rosé , varm den i en skillet som pastakokene, og når pastaen er bare sjenert å bli gjort, tøm den og overfør den mens den fortsatt drikker den til sausen. Vri varmen til høy og kast pastaen i sausen; Når det er ferdig med matlaging, vil det absorbere sausen og smake mye bedre.
På restaurantmenyer blir pasta tilberedt på denne måten kalt strascicata eller saltata i padella. Det finnes hundrevis av pastaoppskrifter på dette nettstedet; klikk på pasta sauser og oppskrifter linken i navigeringslinjen til venstre for å nå dem.