Hvordan lage fersk pasta hjemme
Selv om det i dag er ganske enkelt å kjøpe fersk pasta i en butikk, er det noe spesielt med å gjøre det hjemmefra: de rolige rytmene til æltning av deigen, anstrengelsen av å rulle den ut, konsentrasjonen involvert i å kutte pastaen i strimler - Korte regninger og lange tagliateller, si Bolognas folk, å vite hvor de snakker, for lange regninger skremmer ektemenn, mens korte tagliatelle er bevis på mangel på den personen som har gjort dem, og ser ut som rester når de serveres, "skrev Pellegrino Artusi for et århundre siden.
Kort sagt, å lage pasta hjemme er tilfredsstillende. Videre kan du lage akkurat den formen du vil ha, og lage spesielle smaksatte pastaer som er ganske vanskelig å finne i butikkene. For å lage nok hjemmelaget pasta til å tjene 4 til 6 som første kurs, må du:
- 7/8 pund (400 gram eller 3 1/3 kopper) fint hvitt mel (klasse 00 hvis du ønsker å bruke italiensk mel eller amerikansk brødmel, som har litt mer gluten og er dermed bedre, fordi det vil gjøre noe fastere pasta)
- 4 egg (du kan også øke antall yolks mens du reduserer volumet av hvite i forhold til å gjøre rikere pasta)
- En sjenerøs klype fint havsalt
Lag en haug med melet på arbeidsflaten og skru ut en brønn i midten for å danne en "vulkan" form. Hell eggene i krateret, legg til saltet, og arbeid eggene og melet sammen med hendene til du har en myk deig, og legg til bare noen få dråper vann, om nødvendig, og ikke mer.
Knead deigen i 10-15 minutter, til den er glatt, fast og ganske elastisk. Ikke skimp på kneading eller deigen vil rive mens du ruller den ut.
Deretter skilles deigen i 2 stk. Flour din arbeidsflate (marmor benkeplater er ideelle for dette, men også wood eller Formica-arbeid) og begynner å rulle deigen ut, rulle ut fra midten, flippe den over til og med, og blomstre den som nødvendig for å holde den fra å stikke .
For å holde pastadekslet fra å bryte, når det har nådd en viss størrelse, rull den opp rundt rullestiften og vri deretter rullestiften; Du kan, som du ruller ut arket, forsiktig strekke det ved å holde det rullede partiet fast og trekke forsiktig bort med rullestiften. Fortsett å vende og rulle til du har et ark som er nesten gjennomsiktig - så tynt som en dime eller tynnere, hvis du klarer det (pastaen vil nesten doble i tykkelsen mens du lager mat). Emilians, anerkjente mestere av hjemmelaget pasta, sier at du bør jobbe med en svette mens du ruller ut arket.
Når du har rullet ut arket, kan du enten bruke det til å lage fylt pasta som ravioli eller tortellini , eller for lasagne , eller kutte det i brede striper.
For å lage lange nudler, slik som pappardelle, tagliatelle eller fettuccine, ruller deigdeplaten opp i et rør, deretter skar røret inn i runder av ønsket bredde og forsiktig rist dem ut for å skille trådene; la dem tørke på et stativ eller mellom to stoler, støttet av et rent kjøkkenhåndkle eller tømmerhåndkle (du ser ofte dette på det italienske landskapet).
Rull ut den andre delen av deigen og klipp den som du gjorde den første.
Kok pastaen i saltet, kokende vann .
Siden det er friskt, vil det lage mat på bare 3-5 minutter. Ikke la det overcook! Mjukt hvetemel har mye mindre gluten enn hård hvete som brukes i kommersielt tilberedte tørre pastaer, og vil derfor bli flabby hvis den overkoker.
Å lage pasta for hånd tar innsats og praksis, og hvis du gjør det ofte, vil du kanskje investere i en pasta maskin . Det er to typer:
- Håndbetjent:
Disse klemmer seg til arbeidsflaten, og krever at du gjør deigen. Deretter sveiper du den gjennom rullene til den når riktig tynnhet, og igjen gjennom de ønskede kutterene for å lage nudler. De er begrenset til å lage flade typer pasta, som tagliatelle, taglierini og lasagne (som deretter kan brukes til å lage fylt pasta som ravioli og lignende). - motorisert:
Med de elektriske modellene fyller du egg og mel inn i maskinen, og det gjør resten. Avhengig av hvilken dyse du velger, kan du også lage sylindriske typer pasta som spaghetti eller penne. Det er også vedlegg for å lage ravioli og andre fylte pastaer.
Mens pasta maskiner ikke vil fungere for alt ( tortelli di patate er for eksempel laget av tykkere deigdekk), de er en stor hjelp.
En av de morsommeste delene om å lage fersk pasta hjemme er at det er lett å legge til pureed grønnsaker, nøtter, sjokolade, friske urter eller andre ingredienser til deg for å få et bredt spekter av herlige fargetoner.
En ting å huske på er at tilsetningen av noen ingredienser vil påvirke deigenes tekstur, noe som vil være mindre elastisk og dermed vanskeligere å rulle ut. Derfor kan du ikke lykkes med å få arket så tynt som du ville ha et ark laget av bare mel og egg.
Siden fuktighetsinnholdet av grønnsaker vil variere fra batch til batch, er mengden mel indikativ. Hvis deigen kommer ut for fuktig og klebrig, legg til mer mel (du lærer å bedømme hvor mye du trenger med erfaring).
Grønn spinatpasta
Dette er den mest klassiske fargen, og brukes til å lage pasta paglia e fieno (halm og hø pasta) - en kombinasjon av grønn og gul tagliatelle, som ofte serveres med fløtesaus eller salsa ai funghi ( soppsaus ). Grønn pasta er også et utmerket alternativ når du lager lasagne eller ravioli. For å gjøre det trenger du:
- 7/8 pund (400 gram, eller 3 1/3 kopper) mel
- 8 gram (220 gram) rå spinat
- 3 egg
- En klype salt
Vask spenatbrønnen, rist den grovt og varm den i en gryte med bare vannet som stikker til bladene. Legg til en klype salt og rør den til den er helt visnet (5 minutter), la den kjøle seg og klem det godt for å fjerne all fuktighet du kan.
Puree spinat og kombinere det med de andre ingrediensene når du lager deigen. Som variasjoner kan du også bruke viltgrønt eller nettle (bruk hansker når du velger og vasker dem).
Rød gulrot-tomatpasta
Forholdene ligner de for grønn pasta:
- 7/8 pund (400 gram, eller 3 1/3 kopper) mel
- 9 gram (250 gram) gulrøtter
- 3 egg
- 1 ss tomatpuré
- En klype salt
Peel gulrøtter, terninger dem, og kok dem til det er mykt i lett saltet vann. Tørk dem godt, puree dem, og send dem tilbake til potten. Tilsett tomatpastaen og varme forsiktig, rør hele tiden, til den er blitt ganske fast. Kombiner grønnsaksblandingen med de andre ingrediensene når du lager deigen. Hvis du vil ha pastaen virkelig rød, kan du dispensere med gulrøtter og bare koker ned et rør med tomatpuré, men i så fall vil den resulterende pastaen være ganske sur og vil kreve noe i tråd med en fløtesaus for å balansere den.
Sjokoladepasta
Dette er et relativt nytt tillegg til pastahornhornet, og er laget med usøtet kakaopulver:
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 3 gram (80 g) usøtet kakaopulver
- 4 egg
- En klype salt
Kombiner alle ingrediensene, og lag pasta som du normalt ville. I motsetning til hva du kan forvente, er det ikke søtt. Det vil fungere ganske pent med rike, viltbaserte pastasauser.
Parmesanost Pasta
Når det gjelder farge, er dette egentlig ikke så annerledes enn vanlig, men det er en hyggelig forandring av smak:
- 1/2 pund (225 g, eller 1 4/5 kopper) mel
- 1/2 pund (200 g) revet Parmigiano-Reggiano
- 3 egg
Du bør ikke trenge salt på grunn av saltinnholdet i Parmigiano. Kombiner ingrediensene og fortsett som vanlig, krydder den ferdige pastaen med usaltet smør og salvie eller en lett tomatsaus. En advarsel: På grunn av osten holder denne pastaen seg ikke bra.
Oransje Squashpasta
Ikke gulrot denne gangen, men squash: Velg en med oransje kjøtt (gresskar vil fungere).
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 7/8 pund (400 g) oransje-farget squash
- 2 egg
- En klype salt
Skal og terninger squashen, kaste frø og strenger, og koker bitene i lett saltet vann i ca. 30 minutter. Tørk stykkene godt og purre dem; Hvis pastaen er for væsket, varm den opp i en gryte, omrør hurtig, til den er tykkere. Bruk pastaen til å lage pastaen.
Speckled Fresh-Herb Pasta
Dette er en overraskende glede, og siden styrken av urter varierer fra tid til annen, vil det aldri være ganske det samme fra batch til batch.
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 1/4 kopp eller smake fint hakkede friske urter, for eksempel salvie, persille, rosmarin, timian eller hva som helst annet passer til din fancy
- 4 egg
- En klype salt
Det eksakte volumet av urter vil variere avhengig av urter du valgte og deres potens. I alle fall vaske dem godt, klapp dem tørt, stripp bladene fra stilkene og hakk bladene. Kombiner ingrediensene og lag pastaen. Den beste sausen her vil være usaltet smør, og en lett dusting av revet Parmigiano. (Merk: Du kan også bruke hele blader av mildt urt, for eksempel persille, når du ruller deigen gjennom en pasta maskin for å legge det inn i pastaen. Dette gjør en spesielt nydelig lasagne eller pappardelle. Se neste side for instruksjoner .)
Svart blekksprut-blekkpasta
Disse er litt foruroligende første gang man ser dem, men er perfekt med krem, fiskbaserte sauser.
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 4 teskjeer blekksprut blekk (frisk vil være best, fra din fiskemester, men det er også tilgjengelig, i pakker, i velfylte delikatesser)
- 4 egg
- En klype salt
Kombiner ingrediensene og lag pastaen som vanlig.
Porcini sopppasta
Kastanjemel virker ganske bra i pasta. Andelen du vil ha er 1/3 kastanjemel til 2/3 hvitt mel; figur det vanlige antall egg.
Et annet alternativ til å lage lysebrun pasta er en 50-50 blanding av hel hvete og vanlig mel.
Et tredje, overdådig alternativ er å bruke tørket porcini :
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 60 g (om en pakket kopp) tørket porcini sopp
- 3 egg
- En klype salt
Stek porcini i 10 minutter i en liten mengde kokende vann, og tørk dem godt, og reserver væsken. Bland porcini. Stiv væsken, som kan inneholde sand, i en panne, legg til porcini, og varme, omrør hele tiden, til blandingen har fortykket. La soppene kjøle seg og kombinere dem med de andre ingrediensene når du lager pastaen. Denne pastaen vil bli herlig med usaltet smør og en dusting av ost eller en enkel kremsaus.
Purple Beet Pasta
Den perfekte tingen til fans av Florens Viola (fiolett) fotballag, som har slitt lilla helt siden vaskeri har gjort en feil med sine røde trøyer i 20-årene.
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 kopper) mel
- 1 ganske stor bete (du kan kjøpe den ferdigkokte)
- 2 egg
- En klype salt
Kok betaen om nødvendig, skinn den om nødvendig, terning den, bland den, sett pastaen i en fin muslinpose, og press ut så mye juice som mulig.
Kombiner pastaen med de resterende ingrediensene og lag pastaen. Denne pastaen har en tendens til å sprekke når den tørker, så bruk den så snart du har rullet arket som mulig.
Pasta preget med friske urteblad
Gualtiero Marchesi, Italias mest respekterte kokk, gjorde disse på et matlagingsprogram for mange år siden, og de er mest imponerende.
Bruk dem til å lage store ravioli av den typen som er enkle firkanter hvis kant er tampet ned rundt fyllingen, og server dem enkelt, med usaltet smør og revet ost, slik at ikke sausen dekker mønsteret. Han brukte en hånddrevet pasta maskin for å gjøre pressingen.
Lag pasta etter standardoppskriften gitt på side 1 i denne artikkelen, og rul det ut til standardtykkelsen. Deretter tar du godt vasket steker av persille eller andre løvrike urter og klemme av stengene, så bare bladene forblir. Kut pastaen i strimler omtrent dobbelt så bred som bladene, børst den ene siden av en stripe med litt kaldt vann, og legg ned en rad blad, skille dem med om en halv tomme. Dekk med en andre strimmel og kjør smørbrødet gjennom pastamaskinen. Bladene blir synlige gjennom pastaen. Fortsett å lage striper og kjør dem gjennom pasta maskinen til alle deigen er opphørt.
Endelig en bestemt pastaform:
Orecchiette
En typisk pasta fra Puglia-regionen, formet som små ører. Hvordan lage dem, med flere sausforslag.
(Redigert av Danette St. Onge)