Alle elsker poteter; fra pommes frites til to ganger-bakte, amerikanere spiser pounds poteter hvert år. Det finnes mange forskjellige typer poteter, og hver har en best tilberedningsmetode.
Poteter handler om stivelse og vann; matlagingsmetoden styrer reaksjonen mellom de to. Når en stivelse potet blir bakt, absorberer stivelsen inne i potet vann fra andre deler av potet og svulmer, noe som gjør et mellomrom mellom celler, og gir en malt, tørr tekstur.
Når en potet er dypt stekt, pannestekt eller stekt, stivelsen på overflaten ekspanderer, forsegler kantene og overflaten, skaper en skarp skorpe og holder interiøret fuktig. Kokende eller lav stivelse poteter, ikke absorbere så mye vann, så cellestrukturen forblir intakt, og poteten holder sin form.
Potettyper
- Russetpoteter har et høystivelsesinnhold med lav fuktighet. Disse potetene bake måltid og fluffy, og er det beste valget for potetmos og potetmos.
- Middels stivelse poteter inkluderer Yukon Gold og Yellow Finn poteter. De er ikke like fluffy som russet poteter, men har god smak. Yukon Gullpoteter, spesielt, smør smøraktig når de er kokte.
- Poteter med lavt stivelsesinnhold og høy fuktighet inkluderer rød og hvit poteter. Disse poteter blir ofte kokt eller stekt og brukt i potetsalat på grunn av deres kremete tekstur. De holder sammen godt etter å ha blitt kokt.
- Søte poteter og yams er faktisk to forskjellige knoller. Yams er medlem av liljefamilien, og søte poteter er medlemmer av familien ærefamilie. I USA kjøper du nesten alltid søte poteter; sanne yams er ikke veldig tilgjengelige. Det er fuktige flesete søte poteter og tørrflesete poteter. Begge har mye beta-karoten og kalium. De kan bli bakt som russet poteter, laget i frites, eller mashed. Søtpotetpai er en annen favorittoppskrift laget av disse knollene.
For de beste bakte poteter er langsom matlaging best. Huden blir veldig skarp og blir mørkere fordi stivelsen like under huden konverterer til sukker, som brenner i varme. Pass på at du skar en spalt i poteten så snart den kommer ut av ovnen, slik at interiøret ikke damper, noe som gir tyngre konsistens.
To ganger bakt poteter er enkle; de krever bare litt tid. Bake potet til øm, om en time, og fjern kjøttet fra skinnene. Sett skinnene tilbake i ovnen for å holde dem skarpe mens du fyller på. Deretter legger du til fyllingsingrediensene - krem, smør, ost, krydder - uansett hva du liker; slå påfyllingen og fyll deretter på potetskinnene. Bake til potetene begynner å brune og skarpe.
Potetmos kan gjøres fra russeter som er kokt eller stekt. Jeg foretrekker meg selv stekt, fordi jeg tror det forsterker potetsmakten. Stivelsen i potetene, igjen, absorberer vann og sveller under kokeprosessen. Deretter når potetene er moset eller ristet, bryter cellene seg og frigjør mer stivelse, noe som gjør potetene kremete og glatte. Hvis du koke potetene dine for mashing, returner du dem til den varme pannen etter drenering og rist over middels varme i 2-3 minutter for å tørke potetene.
Uansett matlagingsmetode, legg til smør først når du begynner å mashing. Det belegger cellene og stivelsen, slik at de absorberer mindre væske, noe som gjør potetene mindre klumpete og fluffier. For den egentlige mashingsprosessen, foretrekker jeg en potetrisser fordi den gjør de mykeste potetmos . Cooks Illustrated foretrekker også en ricer fordi det forårsaker mindre skade på cellene.
Friterte poteter er litt vanskeligere å lage hjemme. Steking dem to ganger gir de beste resultatene. Potetene må være tørre når de er stekt, eller stivelsen vil absorbere vannet på overflaten og vil ikke forsegle poteter slik at de vil absorbere fett. Fettete pommes frites er ikke ønskelig! Skjær frites fra russet poteter og legg i en bolle med isvann mens du jobber. Dette forhindrer at potetene skifter farge. Varm olje eller vegetabilsk forkortelse til 325 grader.
Tørk potetene grundig i noen papirhåndklær. Kok poteter i 6-8 minutter til de blir slanke og begynner å endre farge. Fjern fra fryseren og la stå i 10 minutter. Når du vil servere frites, varme opp oljen til 350 grader. Legg til de forkokte potetene og kok ca 1-2 minutter til frites blir gyldenbrune og litt puffete. Fjern fra olje, salt og server! Og her er et tips hvis du liker å bake pommes frites: kul potetene i kjøleskapet over natten dagen før du vil lage dem. Dette forandrer noe av stivelse til sukker, som deretter gjør potetene mer brune, selv i den lavere, mer indirekte varmen til ovnen. Jeg liker å bake poteter til pommes frites: se Amys poteter for oppskriften.
Smashed poteter er varme; de er rett og slett små poteter som er kokt til øm og smadret med et drikkeglas eller potetmasker. De blir bakt til skarpe og gyldne på utsiden og anbudet innenfor. Enhver liten eller baby potet vil fungere godt tilberedt med denne metoden.
Hash brown poteter er enkle å lage fra bunnen av. Pass på at du rist potetene like før du lagrer dem, ellers vil de endre farge, bli rosa eller brun. Dette skjer fordi sukkerene i potetene oksyderer, noe som forårsaker fargeendringen. Russet eller høy stivelse poteter er det beste for hash browns. Rist dem i en matprosessor eller på en håndrist og tørk grundig ved å klemme i et kjøkkenhåndkle. Hell dem til smak og lag i smør og olivenolje, og press potetene med en spatel mens de lagker mat. Når gyldenbrun på undersiden, flip poteter og kok til mørk gullbrun.
Steke poteter blir enkelt kuttet i biter og kastet med olivenolje og krydder, deretter bakt ved høy temperatur, omrør en gang under matlaging. Jeg liker å forlate skinnene på mine stekte poteter, men du kan skrelle dem hvis du vil. Disse poteter kokes mer som pommes frites, med stivelse på overflaten som tetter potetene, gjør en sprø skorpe (selv på kuttede sider) og et fuktig, mykt interiør.
Bake poteter på 400 grader i 40-60 minutter til de er så brune og sprø som du vil.
Scalloped poteter kan gjøres med rosetter eller lavt stivelse rød poteter. Russeter vil bli mer øm, og røde poteter blir fastere; valget er ditt! Slice poteter 1/8 "tykk for den beste tekstur og mest jevn matlaging, og prøv å få skivene til samme tykkelse, slik at de lagrer dem samtidig. Potetene kan tilberedes i krem (se poteter Grand Mere) eller i en tynn hvit saus, eller for den enkleste saus av alt, fortynnet kondensert krem med soppsuppe.
Potetoppskrifter