Med unntak av Throubes (en oliven fra Thassos som er plukket når den er fullstendig), er oliven rett utenfor treet harde og bittere. Herding er det som fjerner bitterheten. Når det er herdet, kan oliven lagres med smaksstoffer (sitron, oregano, hvitløk og andre), men det første trinnet er herdingen.
Gamle greker herdet oliven ved "tørr herding" med salt, og gjennom århundrene ble det utviklet andre metoder.
Hvis du har oliventrær og er interessert i herding av hjemmet, er det enkelt, det tar bare tid. Det finnes flere tradisjonelle metoder brukt i greske hjem.
Merk: Det finnes andre metoder, men disse er de enklere metodene som brukes i mange greske hjem.
Vannherding "Smashed" eller "Cracked" oliven
(anbefales for store grønne oliven)
Vask oliven. Sprøyt kjøttet av oliven med en stein eller hammel, pass på at du ikke blåser gropen. Sett olivenene i en panne og dekk med kaldt vann i 6-8 dager, bytt vannet to ganger om dagen, morgen og kveld, til bitterheten er borte (smak å teste). Når du er ferdig, fyll pannen med saltlake * (ca. 1 del havsalt til 10 deler vann) og sitronsaft (ca. 1 del sitronsaft til 10 deler vann), overfør til krukker om ønskelig, og kjøl i flere timer før du spiser. **
Brine Curing
(anbefales for svarte oliven )
Vask oliven. Med en skarp kniv skal du kutte kjøttet av oliven (topp til bunn) uten å kutte gropen.
I en panne, suge oliven i saltlake (1 del salt til 10 deler vann). Sørg for at oliven er nedsenket (bruk noe å legge dem ned) og dekke. Hell oliven i 3 uker, rist pannen hver dag og bytt saltlake hver uke, og smak deretter for bitterhet. Denne prosessen kan ta 5-6 uker, avhengig av oliven.
Når de smaker på måten du vil ha, plasser i krukker med saltlake (1 del havsalt til 10 deler vann), tilsett 4 spiseskjeer rødvineddike, og topp med et lag olivenolje .
Tørr (salt) herding
(anbefales for store svarte oliven)
Utendørs, lagoliven med grovt havsalt (ca 1 kilo salt for hver 2 pund oliven) i en kurv, en burlap-veske eller en treboks foret med jute som lar luften sirkulere. La olivenene ligge ute med plast under for å fange juice som drenerer i 3 til 4 uker, riste daglig og legge til litt mer salt hver 2 til 3 dager. Smak for bitterhet, skyll oliven først. Når du ikke lenger er bitter, kan du enten fjerne overflødig salt og holde dem på den måten eller riste av overflødig salt og dyppe dem raskt i kokende vann for å kvitte seg med saltet. De kan marineres i noen dager i olivenolje for å gjenvinne plumpness (denne typen herding vil dempe dem), eller bare belagt godt med olivenolje med hendene dine før de spiser.
Tørr (salt) herding
(anbefales for små sorte oliven)
I glassburk, alternative olivenlag med grovt salt. Hver dag i 3 uker, rist godt og tilsett mer salt for å absorbere juice. Test for bitterhet (skyll oliven først). Fortsett å kurere hvis bitterhet forblir; ellers legg varmt vann til å dekke og 4 ss god rødvineddike og topp med et lag olivenolje.
De vil være klare til å spise etter 4 til 5 dager.
Oljeherding
Dekk i olivenolje og la dem være i flere måneder. Test for smak.
Tips om saltlake:
- * Vann / saltforholdet er perfekt når et rå egg flyter i det.
- ** For sprukne oliven, når de er klar til å spise, overfør til en saltlake som er mindre salt for å holde i lange perioder.