Peposo er signaturgryten av Impruneta, en by sør for Firenze, kjent for sin terrakotta. Faktisk ble det laget av tileworkers, som ville legge en stewpot inn i ovnen mens den langsomt avkjølte etter fyringen og simmer middagen deres i flere timer.
Som du kanskje forventer, går oppskriften langt tilbake - Imprunetani begynte å lage terrakotta-århundrer før Brunelleschi kom på å se etter takfliser til Firenze-katedralen på 1400-tallet - og selv om det er mange publiserte versjoner, er purister raskt påpekt at ekte Peposo er laget uten olivenolje, og derfor uten en soffritto (en blanding av sautéed urter) møter man generelt italienske stews.
Tomat? "Før oppdagelsen av Amerika ble Peposo laget uten," sa kokk Cristoforo meg under en matlagingsdemonstrasjon i Impruneta's Albergo Ristorante Bellavista. Imprunetani bruker tomater nå, men ikke så mye som kokker fra andre deler av Toscana som har begynt å kopiere oppskriften.
Vin? Ja, men det er lagt til på slutten.
Albergo Ristorante Bellavistas Peposo har vunnet to Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs holdt til dags dato. For å lage oppskriften på 10-12 må du:
4 1/2 pounds (2 k) stew biff, inkludert litt gristle
Den nelliker fra et hode hvitløk, skrelt og venstre hele
1/2 kopp (125 ml) eller mer, for å smake, nybakket pepper
1 liter (1 liter) tykk tomatsaus
Grovt havsalt til smak
1 flaske (750 ml) Chianti eller lignende tørr rødvin
02 av 09
Begynn med hvitløk
Legg hvitløk. Begynn med å sprede hvitløkens krydder over bunnen av en stor stewpot. Kokk Cristoforo bruker metall, men hvis du har en terrakottapotte, ville det være fint her.
03 av 09
Kub biffen din
Hakk kjøttet. Hak kjøttet i ganske store biter, en tomme eller mer (2,5 cm) over, og legg dem til potten. Du kan fjerne gristle hvis du vil, men Chef Cristoforo gjorde det ikke, og det bidrar til stewens tekstur. Merk at det ikke er olje i gryten.
04 av 09
Legg til pepper
En Liberal Sprinkling av Pepper ... Deretter legger du til pepper. Kokk Cristoforo gikk i øynene, og jeg vil si at han la til litt mer enn en halv kopp pepper. Dette gir et poeng: Hvis du lager Peposo med malt svart pepper, vil den pakke en betydelig brennende zing. Hvis du i stedet bruker hele pepperkorn (øke volumet med omtrent en tredjedel for å kompensere for luften mellom pepparkornene), vil Peposo være mer delikat, med rike pepperige aromaer, men pakke mindre slag. Valget er opp til deg.
05 av 09
Og så Salt
Og så litt salt. Pepper er etterfulgt av en generøs dusting av salt.
06 av 09
Etterfulgt av Tomat Sauce
Og deretter, tomatsaus. Deretter legges tomatsausen, som skal være ganske tykk. Igjen, kokk Cristoforo gikk for øye, og jeg vil si han la til om en kvart.
07 av 09
Røre...
Røre... Og legg potten på ovnen, over en middels flamme. Så snart potten begynner å boble, dekk den, skru opp varmen og simkler forsiktig i 3-4 timer. Et annet alternativ er å lage Peposo i en langsom ovn i 4-5 timer.
08 av 09
Nesten ferdig!
Og smake potten i ryggen har simret i 3 timer, og er ferdig.
Når Peposo har smeltet, skru opp varmen og rør en flaske tørr rødvin. Kok, rør av og til, i 20-25 minutter, og gryten er ferdig. Her ser du potten Kokk Cristoforo hadde nettopp satt på komfyren, og bak den, en større pott (tilberedt om morgenen) for oss å smake. Og dette gir et viktig poeng: Peposo forbedrer seg med tiden, så hvis du kan, gjør det dagen fremover og oppvarm det kommer serveringstid.
09 av 09
Peposo: Ser det med?
En Steaming Bowl of Peposo.
En bolle med Peposo ved bordet.
Hva skal du tjene med? De tradisjonelle toskanske akkompagnementene er kokte cannellini , hvite bønner kokt med hvitløksklite, to pepperkorn, et par salvieblad og en klype salt (lagt i nærheten) og krydret i bordet med litt olivenolje eller spinaci rifatti , spinat sautéed med olivenolje og hvitløk. Selv om det ikke er strengt toskansk, tror jeg at Peposo også går ganske bra med polenta .
Hva å drikke med peposo? Ved demonstrasjonen smakte vi flere viner, inkludert en fullstendig hvit som var helt overveldet. Den beste innsatsen, tror jeg, er en fullfylt, ubehandlet fruktdrevet rødvin, i tråd med en Chianti D'Annata, en Dolcetto, eller kanskje en Valpolicella. Et annet alternativ er en rik øl av den typen laget av et mikrobryggeri (i motsetning til et industrielt antrekk). Jeg vil foreslå en India Pale Ale, eller, hvis du vil ha noe mer bracing, en Weissbier.