Først, noen bakgrunn
Tilbake til bakgrunnen
De fleste tenker på pasta som den typiske italienske parabolen, og dette gjelder for mye av halvøya, spesielt sør. Polenta, derimot, var de fattiges stiftmat i Norden, spesielt de som bor ute i landet. Før innføringen av mais på slutten av 1700-tallet besto den av korn og / eller belgfrukter stekt og kokt til en mush og krydret med olje, løk, fennikel, honning eller hva som var tilgjengelig.
Uinspirerende, men absolutt næringsrik nok til å holde folk i live.
Ved innføring av mais ble ting endret radikalt, da grunneierne oppdaget at det nye kornet var mer produktivt enn de tradisjonelle kornene, og de kunne derfor bruke mer av sitt land til avlinger som ville gi dem inntekt hvis de hadde leietaker Bønder lever på korn. Maiset ble malt som de tradisjonelle kornene alltid hadde vært, og polenta kom til å bety maisemel. Før lenge fattige familier levd på noe annet, som Pasquale Villari rapporterte i sin bok, Lettere Meridionali, i 1886:
"Bøndene kjent som disobbligati (dagarbeidere) støtter mer enn 20.000 familier rundt Mantova, og det er mange andre som ikke er mye bedre. Disse arbeiderne tjener en lønn på rundt 1,2 Lire per dag, når de jobber, og deres vanskeligheter siste 10, 12 og til og med 14 timer daglig, og kommisjonen (undersøker mye av arbeiderne) hevdet rettferdig deres forhold homofile. Bøndene og deres familier overlever nesten utelukkende på polenta, som de legger løk og dårlig ost i om kvelden, men ikke alltid. Når de jobber, spiser de også brød og suppe en gang i uken, men om vinteren er det polenta morgenmiddag og natt, og de tre måltidene blir ofte komprimert til en. I tillegg er polenta ofte laget av mais som har bortskjemt for mangel på tørkeovner, og har enten gjæret eller spiret. Denne tilstanden forverres dag for dag, og har allerede begynt å berøre de mer velstående bønder, til det punkt at de har begynt å selge sine griser , og por kornsikkerhet forsikret dem ved deres leieavtaler, for å kjøpe korn for å holde sin sult gjennom hele vinteren.
Alas, bare sliping mais for å lage maisgrøt produserer en mat som fyller, men ikke næringsrik, da det menneskelige fordøyelsessystemet ikke klarer å få næringsstoffene (Amerindians som levde på korn behandlet det annerledes). Den eksklusive avhengigheten av cornmeal polenta førte til det en forferdelig ernæringsmessig mangel kalt pellagra, som (citerer Villari igjen) "begynner med hode og ryggsmerter, nummenhet i ekstremiteter og magesmerter. Synet blir tåket, hørselsfall og deretter parese Setter inn, starter i bagasjerommet og sprer seg til ekstremiteter og tunge. Det er generelt en progressiv sykdom, men kan bli akutt, nesten som tyfus, og drepe raskt. Det tar imidlertid vanligvis flere måneder med oppblåsninger som utmerker offeret og kan drepe ham på en rekke måter som etterligner andre sykdommer. Det fremkaller ofte galskap, som også er intermittent, og tar mange former, særlig depresjon og despondency ... "
Hvorfor lurer du på, vil noen ha lyst til å spise en mat som bringer alt dette på?
Svaret var da at det ikke var noe annet, og de som ikke kunne emigrere hadde ikke noe valg. Nord-italienerne spiser fortsatt det i dag, derimot, fordi det er svært velsmakende, ekstremt allsidig og et ideelt akkompagnement til alle slags ting. Selv om det kan kjøpes ferdigstilt, er puristene riktige i å si at det du gjør hjemme er bedre.
Gjør Polenta | Polenta Oppskrifter og oppskrifter godt egnet til polenta
Prosessen er rett frem. Du vil trenge:
- 1 pund eller litt mer grovt malt mais (du vil ha kornmalt konsistensen av fint til middels korn, ikke mel og om mulig steinmaling)
- 2 koker vann (ha mer praktisk)
- En heaping teskje salt
Sett vannet på brannen i en bred bunnpotte og tilsett saltet. Når det kommer til å koke, legg til maisemelet i en veldig langsom strøm (du vil ikke at potten skal stoppe med koking), rør kontinuerlig med en treskje for å holde klumper fra å danne. Fortsett å røre, i samme retning som mush tykkere, i omtrent en halv time (jo lengre du rører jo bedre polenta vil være, den ferdige polenta skal ha konsistensen av faste potetmos), og tilsett kokende vann etter behov.
Polentaen er ferdig når den skiller seg lett ut av potens sider.
Serverer 4.
Dette er standard teknikken du finner i alle italienske kokebøker, og det gjør en god innsats fordi hvis du slutter å røre, vil polenta holde fast og brenne - nok innsats for at et selskap lager paioli (tradisjonelle kobberpolenta potter) som har motoriserte vedlegg for å ta vare på omrøring. De jobber ganske bra, men du må kjøpe en.
John skrev i stedet for å fortelle meg om en langt enklere teknikk:
"Fancied å gjøre din" Verza e Luganega "som det er kjølig her også (Arese, like utenfor Milano), så konsultert din polenta oppskrift også. Dette gjentok det tidløse mantraet du må røre, rør rundt. Dette har vi alltid trodd og bekjenner at det hadde en tendens til å slukke entusiasme for hyppig polentafremstilling.
"Det var før vår venn Patrizia fortalt et familiebesøk på Valle d'Aosta. De gikk inn i en trattoria ganske sent på ettermiddagen, langt forbi lunsjtid, og spurte om de kunne spise. Ja, de kunne. Og var det polenta? selvfølgelig, subito. Selv om halvparten tre på ettermiddagen. Dette virket rart hvis det alltid måtte gjøres spesielt i 40-minutters batcher.
"Da ble de fortalt hemmeligheten:
"Klargjør din polenta akkurat som før, men når du har drizzled kornet i det kokende vannet, dekker du det med brunt papir (jeg åpner bare den brune papirposen vi får vårt brød inn), klem låget på, flytt til bakbrenneren og skru varmen helt ned til minimum. Så, etter de lovbestemte 40 minutter, hei presto, er din polenta klar - uten omrøring. Det vil også holde seg varm ... noen vender opp to timer for sent til lunsj.
"Vi har prøvd det og det gjør det virkelig."
Remo foreslår enda en metode som er perfekt hvis du planlegger å gå fremover:
«Min gamle bestemor (født i Italia) lærte meg for mange år siden hvordan man unngår at man måtte røre og røre og røre polenta. Legg den grunnleggende oppskriften i en langsom kokekok . Kok på lavt over natten (minst ca. 6 timer). Om morgenen vil du ha den smidigeste, mest skinnende polenta du bare drømte om. En enkelt porsjon kan gjøres i en bolle i vann som i et dobbeltkokeranlegg (nivå for å matche bolleinnholdet) - sparer å måtte vaske komfyren gryte."
Loris leser Remos forslag og sier,
"God ide om du gjør nok for noen få mennesker. Men når vi gjør det, er det en familieaffære som vanligvis involverer 5-10 personer eller mer til middag. Det vi har funnet, for å unngå klumper som er forbundet med å legge til maisemel i kokende vann, er å bruke en håndblander . Blanderen erstatter ikke omrøringen som er involvert for å unngå at polenta holder seg fast i bunnen av potten, men null klumper er garantert. "
Gian John Banchero bruker i stedet trykkkokeren:
Jeg er produktet av en piemontese far og en siciliansk mor. Mamma hadde ingen spesiell forbindelse med polenta, så i årenes løp lagde hun det i en trykkkomfyr, noen ganger til min nordlige slektninger som fortsatt bruker en kobberpaiolo, stolt over sin berømte albuefett.
Jeg lager polenta i trykkkokeren 99% av tiden, hvis ikke, tror jeg ikke jeg ville gjøre det ofte.
Under mitt siste besøk i Piemonte og Milano ble jeg overrasket over å finne ut at mange slektninger bruker trykkkokermetoden.
Dette er min (og mors) metode for trykkkokeren polenta:
- Mengder polenta måltid og vann trengs
- Smør av smør
- Salt
Kast alle ingrediensene i trykkkokeren , dekselet. Ved høy varme bringes alt til en rask kok, dekker damphullet (uansett det kalles), senk varmen til en meget lav flamme og kok i ti minutter. Når trykket har senket - enten naturlig eller under kaldt vann - fjern lokket og gi polenta et godt rør for å blande i væsken. Plasser ut på et brett og server som vanlig.
En endelig observasjon: Mens polenta er fint året rundt, vil det bli noe om sommeren å varme kjøkkenet ditt, noe du sannsynligvis vil gjøre uten. Kommercielt forberedt polenta har ikke konsistensen til hjemmelaget sort, men vil fungere og er en fantastisk timesaver. For ikke å nevne kult.
Polenta: Historie og bakgrunn | Polenta Oppskrifter og oppskrifter godt egnet til polenta
- Polenta og Black Leaf Kale - Polenta e Cavolo Nero
Selv om italienerne generelt forbinder cavolo nero med Toscana, vokser den over hele landet, og denne oppskriften er fra Valle d'Aosta. Det serveres vanligvis som et retters måltid. - Cervo Stufato ai Funghi
Stewed Venison med sopp: Delicious! - Calentita
- En gibraltarisk variasjon på Panissa hentet av liguriske sjømenn.
- Polenta alla Sarda
En solid, rustikk sardinsk polenta dishe med ost og tomatsaus; kombinert med en kastet salat vil det være et perfekt måltid. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta med kål og bønner , sparsommelig vinterpris. - Polenta del Reggitore
- Grillet polenta med nydelig rennende ost.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Velsmakende polenta fritters fylt med prosciutto og ost. Den perfekte tidbit!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- En sint bakt polenta smaksatt med ansjossmør . Rask og fin om våren eller høsten.
- Havkammuslinger og sopp over Polenta
En velsmakende oppskrift fra Stuart Borken. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- En rik, elegant bakt polentafat med kjøtt og sopp for å holde vinteren i sjakk.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
En rik bakt polenta med ost som vil bidra til å holde vinterens kulde i sjakk. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Bakt polenta med pølser, et velsmakende alternativ for en rask lunsj eller en enkel middag. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
En ekstraordinært rik bakt polenta, et perfekt midtpunkt for et festlig måltid. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- En solid, ostetisk rett som er perfekt om vinteren.
- Polenta alla Viandese
Polenta, krydret med sitronzest, sukker og stekt: en tradisjonell matbit eller frokost i Mantova. - Polenta coi Fasoi
Polenta med bønner gir en velsmakende antipasto, eller et godt akkompagnement til en stek eller gryte. - Polenta Vuncia
Polenta rik lagd med salvellagert smør og ost. Vann i munnen!. - Fagiolata
Piiemontes ekvivalent av svinekjøtt og bønner er perfekt over polenta. - Fasuleda
Så er det som er laget i nærliggende Emilia. - Polenta e Osei Scappati
Polenta og fuglene som kom bort - en stuvning for når jegerne kommer opp tom. - Goulash og Polenta
- Virkelig en inspirert kombinasjon!
- Polenta og Baccalà alla Vicentina
Baccalà stewed i melk er helt perfekt med polanta spesielt stekte polenta firkanter. - Polentone con Lumache
Snegler og polenta, rustikk pris for en fredagsmiddag oppe i fjellet der det ikke var noen fisk. Og instruksjoner om å forberede snegler. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Elegant braised biff med polenta som sideskål. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Et uvanlig stuet kalkunbryst som blir fint med polenta. - Cinghiale fra Due Fuochi
Vildsvin (eller annet spill) marinert og stuet med marinade, vil fungere vakkert med polenta. - Lombo di Maiale con le Mele
Pork loin med epler er en universell oppskrift og vil fungere pent med polenta. - Agnello con le Olive Nere
Bitterheten av svarte oliven utfyller godt lammets rikdom. - Ossa dei Morti
I deler av Veneto-regionen er disse informasjonskapslene laget med en polenta-basert deig. - Verze e Luganega
Luganega pølse (re-link pølse) og Savoy kål er den perfekte kampen for polenta.
For å lukke (for nå), er polenta også fantastisk som en forrett, kuttet i 1 til 3 tommer, 1/2-tommers tynne firkanter, stekt, og spredt med soppsauce eller leverpaté.
Nyt!
Polenta: Historie og bakgrunn | Gjør Polenta