Vitello tonnato - kjølt kalvekjøtt i en kremaktig tunfisk-kapersaus - er en av de klassiske italienske sommerdiskene, og det er også det tradisjonelle midtpunktet på Ferragosto-dagen (antagelsesdag) i Milano.
Hva du trenger
- 2 1/4 pounds / 1 kg utbenet kalvekjøtt, rump kutt
- 2 laurbærblad
- 3
- nelliker (valgfritt)
- Noen salvie forlater
- 1 ribbe av selleri, tynt skåret i tverrsnitt
- 1 flaske tørr hvitvin
- 6 saltet
- ansjos (den hermetiske sorten, solgt av delikatesser)
- 3 egg
- En håndfull syltet eller saltpakket kapers, skylles og dreneres godt (tidligere gjennomvåt i vann i 10 til 15 minutter hvis saltet)
- 3/4 pund / 320 gram tunfisk pakket i olivenolje
- 1/2 kopp (ca.)
- oliven olje
- 1 ss hvit vineddik
- Juice av 1 sitron
- Fint havsalt til smak
- Garnér med kapers, noen sitronskiver og perler av persille
Hvordan å klare det
- Plasser den rå kalvekjøtten i en stor, ikke-reaktiv bolle med laurbærbladene, nelliker, salvie og selleri helle vinen over den. Dekk og marinér i kjøleskapet i 24 timer, snu kjøttet av og til.
- Neste dag, overfør kjøttet til en nederlandsk ovn. Stam krydder og selleri ut av vinen, legg deretter vinen til den hollandske ovnen, pluss nok vann til å dekke kjøttet.
- Salt saltpannen og simer kjøttet i 1 time.
- I mellomtiden vaske, skala og bein ansjosene.
- Når timen er opp, legg ansjosene til potten og fortsett å simre i ytterligere 30 minutter; væsken bør reduseres med halvparten.
- Legg eggene i en liten gryte med 1 tommers kaldt vann for å dekke. Bring vannet bare til en kull, deretter dekk potten, fjern den fra varme, og la den sitte i 10 minutter for å koka eggene. Tøm eggene, skyll dem under kaldt vann, la dem sitte i kaldt vann i noen minutter til det er kaldt nok til å skrelle.
- Separat yolks fra hvite (hvite vil ikke bli brukt i denne oppskriften, du kan kaste bort dem eller sette dem til side for et annet formål).
- Skyll, tørk og finhakk kapersene.
- Når kjøttet er gaffel-øm, fjern det fra varme og spen buljongen i en bolle.
- Overfør ansjosfiléene til en ren finmaskesyler og press dem gjennom den, sammen med tunfisken og de kokte eggene, i en annen bolle.
- Rør inn hakkede kaker, olivenolje, eddik og sitronsaft, og fortynn sausen til smak med noe av den reserverte kjøttkraft.
- Når kalvekjøttet har avkjølt, skiver det tynt og legger skiver ut på en eller flere fat. Spre sausen over kjøttet, garn opp fatene med sitronskiver, kapers og persille. Dekk dem med plastfolie og chill dem i kjøleskapet før du serverer.
- En vin? En Valcalepio Bianco ville være hyggelig, som en Lugana.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 870 |
| Total mengde fett | 74 g |
| Mettet fett | 14 g |
| Umettet fett | 48 g |
| kolesterol | 236 mg |
| natrium | 261 mg |
| karbohydrater | 2 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 46 g |