Definisjon:
Rohschinken (lett rå skinke ) er skinke som har blitt bevart ved salting eller herding ( med rosa salt ) og deretter lufttørking eller røyking. Kjøttet kurerer eller "modner" gjennom en enzymatisk prosess forårsaket av tilstedeværelsen av laktosyrebakterier ("Milchsäurebaketerien"). Det blir mykere og utvikler en typisk aroma.
Se også " Kochschinken " for hammere i landlig stil.
Luftgetrockneter Schinken - luftkureret skinke - produseres ofte i sydeuropeiske land der klimaet bidrar til langsom lufttørking.
Såkalt "Parmaschinken" eller Prosciutto di Parma , er laget i Italia, og er lett herdet i havsalt i 100 dager ved kalde temperaturer, vasket, lufttørket i et år, og taper en tredjedel av vekten i prosessen. Parmaschinken er kjent for sin milde lukt og smak. Ofte tjente som en forrett i svært tynne skiver innpakket rundt melonbitene.
Serrano skinke er laget som Prosciutto, men er vanligvis spicier.
Bundnerfleisch er en sveitsisk spesialitet av herdet og lufttørret biff (se denne NYT artikkelen her).
Räucherschinken (røkt skinke) er en annen type "rå skinke". Denne metoden brukes i kaldere, våtere klima nord for Italia og Spania, hvor fuktigheten forårsaker lufttørket skinke å ødelegge. Røyking gir et annet lag av bevaring, spesielt på overflaten for å holde soppveksten i sjakk. Røyker kjøttet gir det også sin typiske farge og smak. Typiske røkt skinke er:
Westfalen skinke - kjøttet forblir på beinet gjennom hele behandlingen, noe som gir den spesiell karakter.
Westfälischer Schinken er produsert siden tidlig middelalder. Grisene ble matet på ekorn fra skogene i området.
Kjøttet er tørt herdet og hengt for å tørke foran peisen, også kalt "Westfälischer Himmel" eller skinkehimmelen. Det er så ofte kaldt-røkt i 3 - 5 måneder over bøkre.
Den blir mørk rød med et gyllent fettlag. Flere flere måneder med tørking fullfører prosessen. Det serveres tradisjonelt med hvit asparges .
Black Forest Ham eller Schwarzwälder Schinken - en spesialitet i Sør-Tyskland, Black Forest rå skinke er cured, tørket, røkt over furuskog og eldre videre. Gni inneholder hvitløk, koriander, pepper og enebær bær. Den har en sterk aroma og en svartbrun hud.
Holsteiner Katenschinken er en nordtysk spesialitet hvor hammet er herdet i en tørr gni salt, sukker og krydder i seks til åtte uker, deretter kaldt røkt over enebær, bøk eller eik i en nordtysk "Kate". Tradisjonelt ble hammene hengt foran peisen i cotterhuset eller "Kate". Røyken fra kjøkkenet brøt røkt skinken over flere uker. Når peisene endelig ble utstyrt med skorsteiner, ble det bygget spesielle røykehus kalt "Katen" for å fortsette tradisjonen.
Katenschinken har en sterk, skarp smak og er fargen på mahogny. Den brukes til Schinkenbrot (en type Butterbrot ) samt Strammer Max og alene med " Pellkartoffeln " og hvit asparges. Noen liker å legge til nymalt, hvit pepper før de spiser.
Ammerländer Schinken fra Niedersachsen.
Brunt sukker og havsalt sammen med pepper, allspice og enebær bær brukes i kur. Bøktreet røkt, det blir deretter lov å alder i flere måneder opp til to år. Noen ganger er skinke med samme navn ikke røkt.
Nussschinken er en liten skinke kuttet fra "Nuss", muskelen foran kneet. Det er veldig magert og er forberedt ved herding og kald røyking. Det har ikke et bestemt område eller krydder.
Lachsschinken (lit. laksskink ) er ikke laks, og det er heller ikke kjøtt fra bakkroppen av en gris. Det er en loin som har blitt tilberedt som en skinke eller Rohschinken. Det er veldig mager og fargen på laks, med en lett salt smak.
Pronunciation: row - shink-an