Jeg husker fortsatt det første raske brødet jeg noensinne har bakt. Året var 1988, og det var et år med flere førstegangs-min første gang jeg spiste en falafel, for eksempel, og også min første espresso.
Det er nesten umulig å forstå, men viktig å bekrefte for yngre lesere, hvor nylig Amerika var en nasjon hvor kaffe var en generisk brun væske som vanligvis produseres i en stor oppvarmet kan kalles en percolator. Enten det eller forbrukes direkte fra en styrofoam kopp kjøpt på 7-11.
Krem var bokstavelig talt et pulver. Dampet melk var uberørt av. Likeledes skum. Likeledes skudd. Hvis noen sa ordet venti, snakket de heller italiensk eller gjorde en uklar referanse til vindens romerske guder. Å be om en macchiato ville ha fått deg slapped.
Men jeg snakket om raskt brød. Mitt første raske brød var enda mer en milepæl enn falafelen eller espressoen, for i motsetning til disse var dette noe jeg hadde gjort meg selv. Det var et courgettebrød, uten tvil inspirert av noen uventede surfeit av sommer squash. Med en vellykket innsats under beltet mitt, grente jeg snart ut i bananbrød og deretter gresskar. Merkelig nok gjorde jeg ikke muffins til senere. Kanskje jeg ikke hadde en muffinspanne.
Eller kanskje jeg ikke hadde en anstendig muffinsoppskrift. Jeg har kanskje ikke kjent på det tidspunktet at en muffinsoppskrift og en rask brødoppskrift er utbytbar. Det er så langt ingrediensene går. Tilberedningstider og temperaturer kommer til å trenge litt tilpasning.
Men hva dette betyr er at hvis du har en favoritt muffinsoppskrift som du vil gjerne konvertere til et raskt brød, kan du!
Og det går begge veier. Ditt verdsatte raske brød kan bli muffins på mindre enn halvparten av tiden det tok for å lage det raske brødet.
Hva gjør raske brød så raskt?
Sammenlignet med gjærbrød, er raske brød virkelig raske!
Det er fordi raske brød er laget med bakepulver, et hurtigvirkende kjemisk lakkemiddel som produserer CO2-gass når det kombineres med væske, noe som fører til at batteren bobler opp og stiger opp. Derfor, når du kombinerer væske og tørre ingredienser, vil du få smeten i pannen og i ovnen med litt mat, slik at gassen ikke bruker seg selv før varmen til ovnen har en sjanse til å sette glutenene i melet.
Paradoksalt nok er et brød en langt mindre "rask" form for raskt brød, fordi brød tar lengre tid å bake. På den annen side er fylling av 12 muffinkopper betydelig mer kjedelig enn å bare helle alt batter i en brødpanne.
For ikke å nevne det faktum at det er nesten umulig å skje den nøyaktige mengden batter i hver muffinkopp uten å dryppe smør over hele stedet, spesielt på kantene på pannen, hvor den vil brenne og røyke hvis du ikke tørker den av først. Og husk, du forsøker å skynde seg, slik at bakepulveret ikke eksoserer seg for tidlig.
Og fortsatt...
La oss vurdere følgende ingredienser i en grunnleggende vanlig muffinsoppskrift :
- 260 gram allsidig mel (ca 2 kopper)
- 1 ss bakepulver
- 1 egg
- 1 kopp fullmælk
- 1/2 kopp granulert sukker
- 1/2 ts salt
- 1 ts ren vanilje ekstrakt
- 4 ss smør
Og nå la oss sammenligne det med en oppskrift på pannekaker :
- 260 gram allsidig mel
- 2 ss bakepulver
- 2 egg
- 2 kopper fullmælk
- 2 ss granulatsukker
- 1 ts salt
- 1 ts ren vanilje ekstrakt
Som du kan se er pannekake ingrediensene i hovedsak muffinsoppskriften med dobbelt så mye væske. Med andre ord, begge er raske brød, men pannekaker er runnier enn muffins. Det er fornuftig siden pannekaker er tilberedt på en flat griddle, mens muffins eller raske brødbrød blir kokt i panner med sider.
Jeg tar opp dette fordi hemmeligheten til å lage pannekaker (som egentlig ikke er en hemmelighet i det hele tatt fordi jeg publiserte den på internett i 2015) lar batteren hvile i 15 til 20 minutter før matlaging.
Men vent! Jeg trodde vi hadde det travelt! Når de våte og tørre ingrediensene er kombinert, er vi ikke frantically racing mot klokken?
Faktisk nei.
Grunnen til hvile pannekake smeten er at du ikke vil blande smeten før hver siste klump er borte, fordi det vil overarbeidet glutenene og gjøre pannekaker gummiaktig. Resten av smeten tillater klumperne av tørt mel å oppløse seg selv.
Overmixing er også bane av muffins og raske brød. Og når du vurderer at skjever i muffinkoppene krever at du drar en skje gjennom smeten, som ikke er annerledes enn å røre den, kan du forstå hvorfor det er så viktig å bruke de minste mulige slagene når du blander ingrediensene.
Og det er egentlig ikke noe plausibelt alternativ til skje. Å forsøke å helle batteren direkte i muffinkoppene, kommer til å gjøre et rot. Hvis du har en blandeskål med tut og de faste hendene til hjernekirurg, så antar du at du kan prøve, men ikke si at jeg ikke advarte deg.
Men hva med gassene? Ikke sant. Om det. Du skjønner at kjøpspulver nesten alltid er "dobbeltvirkende", noe som betyr at det frigjør en første gasspresning når den er kombinert med væske, og deretter utløses en andre utbrudd av varme.
Således, selv om det er sant at en viss mengde CO2-gass vil bli brukt når de våte og tørre ingrediensene kommer sammen, vil det ikke påvirke den andre utbruddet av gass som skjer i ovnen. Den eneste advarselen her er at hvis du skulle skje med å lage ditt eget bakepulver (som du kan gjøre i en klemme), vil den hjemmelagde typen ikke være dobbeltvirkende. Det kommer til å produsere all sin gass så snart du kombinerer ingrediensene.
Poenget er at hvis 15 til 20 minutter med hvile ikke kommer til å ødelegge pannekjøttet, kan du sikkert ha råd til å ta deg tid til å skje smeten i muffinkoppene. Panicked spooning er rotete skje.
Konvertering fra Muffins til Quick Bread
Hovedforskjellen mellom muffins og raske brød er at muffins tar betydelig mindre tid å lage mat. Så hvis du konverterer muffins til et brød, sjekk temperaturen på muffinsoppskriften. Hvis det er 375F, vil du redusere det til 350.
Og du vil øke tilberedningstiden til minst 45 minutter, muligens lenger, avhengig av alle slags faktorer, inkludert om batteren inneholder våte ingredienser som blåbær, hvor nøyaktig ovnstemperaturen er, pannenes størrelse og til og med hvilken farge det er .
De nøkkelen her er å teste for doneness ved å sette inn en tannpirk i midten av brødet. Hvis det kommer ut rent, er det gjort.
Konvertering fra hurtigbrød til muffins
Det er overraskende å konvertere den andre veien, med å øke temperaturen og redusere koketiden. Hvis din raske brødrecept bager ved 350F i 60 minutter, prøv å støte den opp til 375 i 30 minutter, eller til og med 400F i 20 minutter. Igjen, bruk tannpirestesten på rundt 15 til 20 minutter, og hold øye med dem. Når muffins begynner å se gyldenbrun på toppen, bør du definitivt sjekke dem.
La meg snakke kort om kunsten å fylle muffins og brødpanner. Generelt sett vil denne teknikken fungere for oppskrifter der det er ca. 260 gram mel, eller omtrent 2 kopper. Og om det er brød eller muffinspanner, vil du fylle dem ca 3/4 av veien fullt.
Og redd deg selv litt hjertesorg ved å bruke papirmuffin liners. Faktisk vil jeg foreslå at du fôr din loafpanne med pergamentpapir. Jo eldre jeg får, jeg skjønner at livet er altfor kort for å kaste bort noe av det prying raskt brød eller muffins ut av panner (for ikke å nevne å spise manglede resultater). Lær av mine feil, folk!