Sous-Vide Vanlige spørsmål

Hva er Sous-Vide?

Sous-vide (utpekt soo-VEED) er en metode for matlaging som er vakuumforseglet i en plastpose og nedsenket i et regulert, lavtemperaturvannbad. Sous-vide, oversatt fra fransk, betyr "under vakuum", men metoden for matlaging av proteiner i lave, kontrollerte temperaturer er hvordan sous-vide er definert i praksis. Den lave temperaturen på vannet koke maten sakte og jevnere enn konvensjonelle matlagingsmetoder, for eksempel steking, og gir sukkulent og ømt kjøtt som deretter raskt kan brunes ved searing eller grilling for å oppnå den generelt ønskede utvendige skorpe.

Fordi sous-vide-metoden er så presis, er risikoen for overkoking av kjøtt, fjærfe og sjømat minimal. En annen fordel med sous-vide-matlaging er at krymping av proteinet ikke forekommer. For eksempel, en biff tilberedt i en skillet til riktig indre temperatur for middels sjeldne (125 ° F-128 ° F) resulterer i tørt eksteriør kjøtt og en nesten 40 prosent reduksjon i vekt. En biff tilberedt med sous-vide-metoden beholder imidlertid sin indre juiciness og krymper ikke i vekt.

Hvordan jobber Sous-Vide?

Alle kjøtt består av muskelfibre, fettceller, kollagen og bindevev, som brytes ned når de tilberedes i bestemte perioder. En biff har for eksempel mindre kollagen og bindevev enn en biff, og krever mindre tid å lage mat. Chuckrosten er filigrerte med fett, kollagen og bindevev, og det krever derfor flere timer for å oppnå ønsket ømhet.

For sous-vide-matlaging er den indre temperaturen du ønsker at proteinet skal tilberedes, forhåndsinnstilt i sous-vide-vannovnen. For eksempel, hvis du vil ha en middels sjeldne biff, er vanntemperaturen satt til 125 ° F. Når biffen kokker, stiger dens indre temperatur til samme temperatur som vannbadet.

Når biffens indre temperatur når 125 ° F, stopper den matlaging og kan holdes i nedsenkningsbeholderen til du er klar til å fullføre den med en rask sår eller bruning. Noen tøffere kjøttstykker krever 48 eller 72 timer med sous-vide-metoden.

Er Sous-Vide trygg?

Inntil nylig var sous-vide-metoden hovedsakelig brukt av restaurant kokker og ble ikke anbefalt for hjemmekokken siden det var risiko for matforurensning. Sous-vide-vannovner hadde vært veldig dyre, og mange hjemmelaget kokker forsøkte sous-vide-matlaging ved å nedsenke forseglede proteiner i en gryte med kokende vann, noe som ikke kunne reguleres riktig og dermed økte risikoen for forurensning av maten. Spesielt fjærkre og fisk er utsatt for E. coli og Salmonella- bakterier hvis de ikke er tilberedt (under 130 ° F), og det er derfor ikke så lett å lage DIY sous-vide-matlaging hjemme.

Det er nå flere sous-vide-komfyrer og maskiner på markedet som gjør at hjemmekokeren trygt kan forberede mat med sous-vide-metoden. Sous-vide-produsenter gir sikkerhetsretningslinjer for matlaging av proteiner ved temperaturen som trengs for å drepe noen matbårne bakterier (134 ° F anses generelt som trygt). Maten som skal tilberedes, må kjøles før den er vakuumforseglet og deretter tilberedt kort tid etter at den er forseglet.

Sous-Vide Pros

• Jevnt tilberedt mat
• Saftig og ømt kjøtt
• Kontrollerte koketemperaturer
• Forbedret smak uten tilsatt fett
• Konsistente resultater med proteiner

Sous-Vide Cons

• Lengre tilberedningstider
• Inkonsekvente resultater med noen grønnsaker og litt fisk
• Krever mer oppmerksomhet mot mattrygghet
• Krever spesialutstyr, dvs. vannovn