Disse pølsene er Ryan Farrs "ode" til den berømte Texas Red Hots. Fra Ryans fantastiske hjemmebakkerhåndbok / kokbok, Whole Beast Butchery , sier Ryan at hans røde hotter er "veldig rike med en vakker, full smak og mye varme. Disse pølsene skal være røkt til kokt gjennom (til en intern Temperaturen er 148 ° F. Hvis du ikke er rustet, er de også fantastisk poached eller forsiktig grillet . For å lage pølsene trenger du ca. 20 fot store eller mellomstore svinhyller, som kan bestilles av hank (omtrent 100 fot) fra en spesialitet slakter eller på internett. "Reprinted with permission of Chronicle Books.
Hva du trenger
- 1-1 / 2 ss fin hav (eller Kosher salt)
- 1-1 / 2 bakken cayenne pepper
- 1 spiseskje søt paprika
- 1/3 kopp granulert sukker
- 1-1 / 2 ts sennep pulver
- 2 ts svart pepper (ferskt malt)
- 1 ts bakket korianderfrø
- 1-1 / 2 ts chili pulver
- 3 til 4 pund
- biff chuck (veldig kaldt)
- 1/3 kopp vann (is)
- 1-1 / 2 ss gul sennep
Hvordan å klare det
- Natten før: Soak hog hog casings i en bolle med kaldt vann; kjøle over natten.
- Monter alle tørre ingrediensene i en beholder. (Dette trinnet trenger ikke å bli gjort natten før, men det er avgjørende at det blir ferdig før du begynner å slakte kjøttet.)
- Neste dag: Fjern karmene og begynn å åpne dem for å gjøre fyllingsprosessen enklere. Hold den ene enden av hvert stykke kappe opp til dysen på kranen og støtte den med den andre hånden. Slå forsiktig på vannet og la det løpe gjennom hylsene for å se etter hull. Hvis det er hull i hylsene, kutt brikkene med hullene. Hold karmene i en bolle med isvann eller kjøl ned til fyllingstid.
- Med en skarp boning kniv, eller din kniv av valg, fjern kjøtt og fett fra bein, om nødvendig. Fris kjøttet, avdekket, i 30 til 60 minutter, til overflaten av kjøttet er knust til berøring og interiøret er veldig kaldt, men ikke frosset.
- Skjær biffen i 1-tommers kuber eller en størrelse litt mindre enn kjøttkvernens åpning. Fris kjøttet igjen, avdekket, i 30 til 60 minutter, til overflaten av kjøttet er knust til berøring og interiøret er veldig kaldt, men ikke frosset.
- Når du er klar til å male, skal du lage en helt ren og kjølt kjøttkvern for sliping, og passe den med middelsplaten. Start skruen og, uten å bruke den medfølgende puseren, la skruen forsiktig gripe hver kube kjøtt og bringe den frem mot bladet og gjennom slipeplaten. Fortsett sliping til alt kjøttet er behandlet.
- Plasser den i en ren, kald, ikke-reaktiv skål eller kar og igjen åpen-fryse, avdekket, i 30 til 60 minutter, til overflaten er sprø til berøring og interiøret er veldig kaldt, men ikke frosset.
- I en medium, ikke-reaktiv skål, kombiner de tørre ingrediensene med isvannet og gul sennep og visp sammen til helt blandet og de tørre ingrediensene er oppløst ("slurry").
- I et stort, bredt basseng eller en bolle som gir deg god plass til å blande kjøtt og krydder, kombinere det kalde kjøttet med oppslemmingen. Rull opp ermene og, med helt rene hender, begynn å ede og slå blandingen som du ville ha en stor mengde brøddeig. Til slutt begynner du å legge merke til at blandingen har fått en noe kremaktig tekstur. Dette skyldes varmen på hendene og er et tegn på at du er ferdig med å blande. Skje ut noen spiseskjeer av blandingen, og returner resten til kjøleskapet.
- I en nonstick skillet over middels varme, stek lett en testdel av pølse-blanding til kokt gjennom, men ikke karamellisert (noe som ville forandre smakprofilen). Smak på krydder. Basert på denne smaksprøven kan du justere saltet i hoveddelen av pølse, om ønskelig.
- Klargjør en helt ren og kjølt pølsefyller og legg den vannfylte bolle med hylser ved siden av den. Du vil også trenge en landingsflate av rene skuffer eller pergamentpapirforede bakeplater for dine ferdige pølser.
- Legg pølseblandingen i beholderen på pølsefylleren, komprimerer den veldig lett med en spatel for å være sikker på at det ikke er luftlommer. Bytt på lokket.
- Trekk en lengde av foringsrøret hele veien på festehornet og begynn å svinge akkurat nok til å flytte litt av bakken kjøttblandingen inn i foringsrøret. Så snart du kan se kjøttet som stikker gjennom nesen på stufferen, stopp og vri bakover litt for å stoppe fremoverbevegelsen. Klem kappen der kjøttet starter (for å ekstrudere hele luften), og knytte til en knute.
- Nå begynner du å sveve igjen med en hånd mens du støtter den nye pølsen med den andre. Flytt foringsrøret langsomt for å la det fylle fullt ut, men ikke for tett, slik at det blir noe å gi i pølsen når det kommer tid til å knytte forbindelsene. Når du kommer nær slutten, la du 6 tommer ufylt foringsrør og slutte å svinge.
- Gå tilbake til den opprinnelige knuten og mål 6 tommer pølse. Klem pølsen forsiktig for å danne den første lenken, og vri framover for rundt syv rotasjoner. Flytt en annen 6 inches ned pølsen, og denne gangen klyver du fast og vri bakover.
- Gjenta denne prosessen hver 6 tommer, veksler fremover og bakover, til du når den åpne enden av foringsrøret. Vri den åpne enden rett ved den siste biter av pølse for å forsegle hele spolen, og bind deretter en knute.
- Ideelt sett, heng pølsen over natten i kjøleskap, eller kjøl på pergamentpapirkledde bakkeplater dekket av plastfolie, slik at foringsrøret kan danne seg helt til kjøttet, og pølsen skal avgjøre. (Eller, om ønskelig, kan du lage pølsene ved å ryke sakte og lavt med en gang.) Neste dag kuttes mellom hver lenke og kokes etter ønske.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 236 |
| Total mengde fett | 11 g |
| Mettet fett | 4 g |
| Umettet fett | 5 g |
| kolesterol | 89 mg |
| natrium | 739 mg |
| karbohydrater | 5 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 29 g |