En fransk innflytelse
Ifølge dagens greske kokker og kokker , er den beste gresk mat basert på århundrer gamle praksis for å kombinere naturlig dyrket og sesongbasert mat med de beste urter og krydder for å lage enkle, fabelaktige retter. Hjem soltørrede tomater , bønner, belgfrukter og friske grønnsaker servert med olivenolje er blant de beste Hellas har å tilby.
Fisk og kjøtt spises sjeldnere, og i mindre porsjoner, men kokes med samme oppmerksomhet på urter , olje og enkle matlagingsteknikker.
Oliven, vin, brennevin og oster trenger ingen matlaging i det hele tatt.
De matvarer som så nøyaktig identifiserer Hellas for ikke-grekker, er imidlertid ganske forskjellige. Gresk matekspert og kokbokforfatter Aglaia Kremezi skriver i noen tanker om fortid, nåtid og fremtid av gresk mat:
"Mousaka, pastichio, kremaktig avgolemono (fortykket egg og sitron saus) og gresk salat er de rettene som de fleste ikke-greker anser å være epitome av tradisjonell gresk matlaging. Likevel har de fleste av disse rettene veldig lite å gjøre med tradisjonelle mat. De ble utviklet, eller drastisk revidert, av profesjonelle kokker og restauratører. "
Den mest innflytelsesrike av de profesjonelle kokker var Nicholas Tselementes, en gresk kokk fra øya Sifnos, som trente i Europa og jobbet i noen av verdens fineste hotellkjøkken.
Det er ikke klart om Tselementes trodde at fransk matlaging stammer fra Hellas (som det ikke gjorde), eller at fransk mat på en eller annen måte var "bedre" enn dagens enkle greske fare.
Resultatet var at han utviklet oppskrifter og matlagingsstiler basert på sauser og franske metoder for forberedelse til å "rense" gresk mat av tyrkiske, romerske og andre påvirkninger som hadde blitt innarbeidet i århundrer - påvirker Tselementes så barbarisk. Han foretrukket smør til olivenolje og utdype sauser til barske retter.
Fransk var inn, gresk var ute.
Det var trolig Tselementes som skapte moussaka og pastitsio vi kjenner i dag - med en tommers kremsaus, oster og 700 kalorier per porsjon - fra de opprinnelige rettene som var enkle kombinasjoner av malt kjøtt og grønnsaker eller pasta.
Hans teorier og første kokbok, skrevet i 1910, ble darlings av tidlig-20. århundre "oppadgående mobile" grekere som så en ny sofistikasjon i hans oppskrifter. Greske kokker og restauratører forsøkte å etterligne sin teknikk og stil, i håp om å tiltrekke seg en internasjonal og verdslig klient med mild smak og forseggjort presentasjoner.
Til slutt var Tselementes katalysatoren for etableringen av et klassesystem basert på mat. Rikdom, raffinement og status var knyttet til hans franskbaserte kreasjoner; fattigdom og bønder var knyttet til enklere, tradisjonelle greske retter, noe som Kremezi sier fortsetter selv i dag. Hun skriver:
"Grekere er fortsatt ledet til å tro at de deilige matene deres bestemødre tilberedes - ofte de samme retterne italienerne har triumferende publisert over hele verden - er ikke gode nok til det moderne, velstående greske samfunnet."
Men en endring er på vei. Selv om det er mange som anser Tselementes, er den ultimate autoriteten på gresk mat (ordet "tselementes" fremdeles brukt i dag til å bety "kokebok"), stemmer til støtte for tradisjonell gresk matlaging stiger.
Kremezi er en av en voksende gruppe greske mateksperter, kokker, kokker og forfattere som bygger på de fantastiske smaker og kjente verdier av det tradisjonelle greske dietten. Diane Kochilas, en autoritet på gresk mat, er en annen. I hennes kokbok, "Grønns mat og vin," skriver hun, "gresk mat er landekjøkken på sitt beste, hjemme-basert, avhengig av årstidene ..."
I en annen arena tar den berømte greske kokken og kokbokforfatteren Ilias Mamalakis sitt ukentlige tv-show rundt Hellas for å presentere det beste av tradisjonell regional gresk matlaging. Og flere restauratører utenfor Hellas bringer autentiske og strålende retter til den internasjonale scenen.
De rike, kalori-retter som er lastet med krem, oster og smør (kjent på gresk som Au Gratin-retter), vil nok aldri gå ut av stil, siden greker har tatt med dem i matlagingen, men som de mer autentiske og tradisjonelle matene i Hellas få anerkjennelse og takknemlighet de fortjener for deres enkelhet av ingredienser og smakekombinasjoner, vi er godt på vei til å bevege seg forbi Tselementes Effecten.