6 tips for å lage gode bønner

De blir spist over hele verden i dag, men (bønner) stammer fra Mesoamerica og har vært en del av det daglige dietten til meksikanere siden oldtiden. Instruksjoner for hvordan du skal forberede en slik grunnleggende matrett sendes vanligvis ned fra foreldre til barn, så det kan være vanskelig å komme frem med oppskrifter og tips om bønnelaging. Hva å gjøre hvis du ikke har en meksikansk abuela (bestemor) for å lære deg grunnleggende om bønnekjøkken ? Les følgende spørsmål og svar på den kunnskapen som kreves for å gjøre deg til en ekte kokkens bønne .

• 01 av 06

  Hva slags bønner skal jeg gjøre?

  Bønner kommer i hundrevis av varianter verden over, og hvilken type du bruker vil avhenge av hva som er tilgjengelig i ditt område og din egen preferanse .

  I Mexico dyrkes og forbrukes mer enn 70 typer frijoles. Hver region har sin favoritt. Pinto bønner regjerer i nord, mens mange sørlige meksikanske stater foretrekker sorte bønner. De sentrale områdene har en tendens til å være delvis til brune bønner som de som kalles flor de mayo . Hver by har et marked der flere forskjellige bønne typer er tilgjengelige for kjøp. Hver type er litt forskjellig i tekstur, matlagingstid og smak, men de er alle tilberedt på en lignende måte, og noen av dem kan erstattes av noen andre.

  Visse meksikanske oppskrifter indikerer at en bestemt type bønne skal brukes. Det skyldes vanligvis oppskriftens regionale natur. retter fra Oaxaca, for eksempel, vil nesten alltid ringe for sorte bønner, bare fordi det er den typen som er mest brukt i denne tilstanden. Det er sannsynligvis en god ide å gå sammen med bønnen som er nevnt i oppskriften, hvis du kan få det, bare for ektheten skyld. Men hvis den spesifikke typen ikke er tilgjengelig der du bor, ikke gå glipp av bare på grunn av det; bruk bønner som ligner på originalen som mulig.

  Ellers velger du bønnesortet som er mest praktisk eller attraktivt for deg. Hvis du liker dem, gjør det samme slag hver gang du lager bønner - eller være eventyrlystne og prøv en ny type hver gang. Du virkelig, kan virkelig ikke gå veldig galt når du bestemmer deg for en bønnsort å lage mat!

  Interessant, meksikanske kokker sjelden å aldri blande mer enn en slags bønne i en enkelt batch. Du kan sikkert blande dem, selvfølgelig, hvis du føler deg ledet til å gjøre det!

  Bare en ting til: Ganske mye alt du kan gjøre med tørkede bønner kan gjøres med friske. Ferske bønner er noen ganger tilgjengelige på bondens markeder eller økologiske matbutikker. De trenger absolutt ikke å bli gjennomvåt, og de lagrer på mye mindre tid enn tørkede bønner. Hvis du får sjansen til å prøve ferske bønner, må du definitivt ta det!

  Lære mer:

  • Tørkede bønner konverteringer og målinger
  • Vitenskapen om bønneforbruk

• 02 av 06

  Trenger jeg virkelig å rense bønnene?

  Et vanlig, hjemlig syn i Mexico er en kvinne som sitter ved kjøkkenbordet - noen ganger ledsaget av barna sine - "rengjør" de tørkede bønnene før de tilberedes. Hun eliminerer de små steinene og andre fremmedlegemer som ofte kan finnes blant matvarer som tørkes i feltet, lagres i siloer og solgt i vekt.

  Dagens kommersielt solgte bønner (de du finner i poser i supermarkedet) har en tendens til å ha mindre fremmed materiale enn yesteryears mer rustikke produkt, men de er fortsatt ikke helt ruskfrie. Spør noen som ved et uhell har bitt i en stein gjemmer seg i en bolle med suppebønner, og du vil få svaret ditt: Ja, du bør definitivt rense de tørre bønnene før du lager dem. Hvis oppgaven virker kjedelig for deg, gjør det sammen med noen andre og ha en god samtale mens du jobber.

  Tannarbeid kan være veldig dyrt, så rengjør de bønner ! Spred dem, tørk, på en flat overflate og gå gjennom dem en etter en, kaster de gode bønnene i kokekaret og eventuelle brutte eller hull-y-bønner-pluss eventuelle rester i søpla.

• 03 av 06

  Skal jeg pre-suge bønnene?

  Å suge eller ikke å suge-det er spørsmålet. (Og det er en som mange kokker er veldig lidenskapelige om.)

  Hvis du suger dine tørre bønner over natten, vil de lage mat på litt mindre tid, så du kan spare litt energi. Hvis du kaster ut bløtvannet og påfyll potten før matlaging, vil du redusere litt av karbohydrater som kan forårsake gassighet etter å ha spist bønner eller andre like belgfrukter

  På den annen side kan koketiden som er lagret ved å ha gjennomvåt bønnene (som i noen tilfeller kan være bare noen få minutter) ikke være verdt bryet, og hvis du kaster ut bløtvannet, fjerner du også litt av smaken .

  Bunnlinjen: Du bestemmer deg for å suge dine bønner eller ikke.

  Hvis du bestemmer deg for å fortsette å suge, er det viktig å bruke en beholder som er stor nok. Tørk bønner utvide til 2 eller 3 ganger volumet deres når de blir rehydrert, så de trenger mye mer plass som umiddelbart er tydelig.

  Slik suge bønner (hvis du velger å gjøre det):

  Det finnes ulike metoder, så velg den som passer best til din livsstil eller matlagingsfilosofi.

  Kaldt vann suge: Dekk dine rensede tørre bønner med rikelig vann (3 eller 4 kopper vann per kopp bønner). La dem suge i minst 8 timer, helst natten over, deretter tøm og skyll dem før matlaging.

  Variasjon på kaldt vann suge: Følg fremgangsmåten ovenfor, unnlatt avløp og skylling. Kok bønnene i det samme vannet de bløt i.

  Varmt vann suge: Noen foretrekker denne metoden fordi bønnene pleier å rehydrere mye bedre med teknikken. Hell dine tørre bønner i en stor krukke og dekk med vann (ca 4 kopper vann per kopp bønner). Plasser gryten på komfyren og kom med koking. La koka i 3 eller 4 minutter, slå av varmen, dekk potten og la den sitte i minst 5 timer. Tøm og skylle - eller ikke før matlaging.

  Alternativ metode: Hurtig soaking bønner

  Merk: Hvis du bor i en høyde på 1000 meter over havet, vil bønnene ta litt mer tid til å rehydrere at de kommer til havs.

• 04 av 06

  Hvordan koker jeg mine bønner?

  Når du er ren og gjennomvåt (eller ikke), er bønnene dine klare til å lage mat! Det er enkelt - bare kok i rikelig med vann. For en enkel steg-for-steg oppskrift, se Hvordan lage mat Basic Meksikansk Bønner .

  Husk følgende:

  • Hvis du har en keramikk (leire) kokekanne, bruk den til bønnene dine. Dette er det tradisjonelle meksikanske fartøyet for bønne matlaging, og det legger til en fantastisk rustikk smak som du aldri får når du bruker en metallkanne.
  • Koketiden kan variere sterkt , fra en halv time til over to timer. Faktorer som påvirker tilberedningstiden inkluderer typen av bønne som brukes, lengden på tid fra høst til matlaging ("eldre" bønner vil ta lengre tid å lage mat), og hvis bønnene har blitt gjennomvåt. Høyde spiller også en rolle; På grunn av lavere atmosfærisk trykk vil bønner som er tilberedt over 1000 meter (ca. 3.300) over havet, ta lengre tid å lage mat. Konsulter Cooking Times for tørkede bønner.
  • Hold bønnene dine på en simmer , og sørg for at de ikke koke voldsomt, noe som har en tendens til å få dem til å bryte opp.
  • Bønner utvide som de suge og lage mat, så du må kanskje legge til mer vann i potten mens du går.
  • Ikke glem å røre bønnene av og til, slik at de ikke holder fast i bunnen av potten. Dette er også på tide for å sikre at de har nok væske.
  • Når bønner koke, dannes et skumlag på overflaten av vannet. Dette påvirker ikke bønnens smak eller kvalitet på noen måte, så du kan bare ignorere den. Men hvis skummet plager deg, kan du redusere dannelsen ved å legge til en spiseskje olje eller smult på potten når du legger den på å lage mat.
  • Løk, hvitløk, urter og krydder kan tilsettes til potten når som helst. Deres smak vil bli mer uttalt blir tilsatt når bønner er nesten tilberedt.
  • Det er ikke lurt å sette salt eller noe surt (tomater, eddik, sitron / limejuice, vin, etc.) inn i potten til bønnene har kokt, da disse ingrediensene kan hindre mykning av bønnens ytre hud hvis det blir tilsatt for tidlig.

• 05 av 06

  Kan jeg lage gode bønner i et trykk komfyr eller langsom komfyr?

  Kort svar: Ja, definitivt.

  Hvis du velger en trykkkomfyr , følg alle sikkerhetsanvisninger som fulgte med den aktuelle enheten. Ikke fyll potten mer enn halvveis med tørkede bønner og vann. Koketiden vil bli sterkt redusert (det er det en trykkkokeren handler om), men det er en advarsel: Det kan ikke være nok tid for smaker av andre ingredienser du kanskje har brukt (løk, hvitløk, urter, etc.) for å gjennomsyre bønnene selv. Hvis du inkludere noen av disse ingrediensene i trykkkokeren, la potten bare sitte i en time etter at du har tatt lokket av, for å la bønnene ta tid til å absorbere de andre smaker.

  Merk: Legg til en spiseskje olje eller smult på kokevannet slik at skum ikke dannes og potensielt blokkerer trykkventilens sikkerhetsventil.

  For å lage bønner i en crock potten , lag dem høyt i 3 timer, og sørg for at bønnene er dekket med rikelig med vann hele tiden. Senk deretter temperaturen til lav og la dem simre til det er mykt, noe som sannsynligvis vil være en annen 6 til 8 timers matlaging.

• 06 av 06

  Hva skal jeg gjøre med leftover bønner?

  Siden bønner tar lang tid og brenner å lage mat, er det nesten alltid fornuftig å forberede mer enn du vil bruke umiddelbart, og enten fryse rester, oppvarme dem eller bruke dem i en annen oppskrift innen de neste dagene.

  La de kokte bønnene avkjøles til nær romtemperatur, og kjøl dem deretter i en tett beholder. De bør holde seg godt i minst 4 eller 5 dager. Kjølte bønner har en tendens til å tykkere, så gjenoppvar dem langsomt, og tilsett mer vann om nødvendig eller ønsket.

  I varme klimaer er det ikke uvanlig for kokte bønner å "sure" (begynner å gjære) selv når de er kjølte. Hvis det pleier å skje der du bor, ta igjen bønner ut av kjøleskapet og kok dem kort en gang hver dag - uansett om du spiser dem eller ikke, så send dem tilbake til kjøleskapet. Denne prosessen vil forhindre bønner i å fermentere og holde dem i toppform.

  Kokte bønner fryse veldig bra. Hell dem i fryserbeholdere, etterlater minst en halv tomme av hodestue for å tillate utvidelse, og frys deretter i opptil 3 måneder. Ta dem ut av fryseren for å avrimme sakte før oppvarming eller avrim i mikrobølgeovnen.

  Til slutt, men veldig viktig : Uansett hva du gjør, må du aldri kaste kjøttkraft som bønnene kokte i! Den er full av smak, og selv om du planlegger å bruke bønnene dine på en ikke-brothy måte (f.eks. Salansalat), er væsken en uvurderlig start på en deilig suppe eller stuing.