Alle varianter kan inneholde svovel avhengig av den spesifikke raffineringsprosessen som brukes, men usølpte produkter (lettere i farge og jevnere i smak) er tilgjengelige. Jo lysere melassene, jo søtere er det.
Her er de forskjellige varianter av melasse:
Blackstrap-melasse: Sirupen gjenstår etter den tredje ekstraksjonen av sukker fra sukkerrør. Blackstrap (avledet delvis fra den nederlandske stroppen, som betyr sirup) refererer til melassens farge, som er ekstremt mørk.
Den har en veldig sterk, litt bittersøt smaken med en heftig aroma. Denne variasjonen er best brukt i oppskrifter, snarere enn som et rett søtningsmiddel som pannekake sirup . Den inneholder mange av næringsstoffene etterlatt av raffinerte sukkerkrystaller. Til måling er det 55% sukrose, minst søt av varianter.
Lett melasse: Sirup gjenstår etter den første behandlingen av sukkeret. Det er generelt usulfert og er den letteste samt søteste variasjonen. Det brukes ofte som sirup for pannekaker og vafler eller omrøres i varme frokostblandinger som havremel. 65% sukrose.
Middels eller Mørk melasse: Etterblir etter den andre behandlingen av sukkeret. Det er ikke så sterkt som blackstrap. Omtrent 60% sukrose.
Treacle: True treacle dateres fra viktorianske tider. En blek, raffinert melasse, det er spesielt søtere og har en mye mer myk smak enn melasse. I dag er treacle en blanding av melasse og raffinerisirup. Den varierer i farger fra lysgull til nesten svart.
Britisk treacle kan erstattes av melasse i de fleste oppskrifter, men mye mindre ofte vil melasse fungere som en erstatning for treacle . Hvis du erstatter melasse for treacle, bruk de letteste, usølvede melassene du finner.
Sorghummelasse: Teknisk er dette ikke melasse. Den kommer fra sorghumplanten, et kornblanding som vokser spesielt for melasse i stedet for raffinert sukker.
Det er også referert til som usølvet, Vestindia eller Barbados melasse. Sirupen er laget av saften av stilken som er tilberedt og avklart. Resultatet er glatt med en klar gul farge, uten sediment eller kornighet. Selv om det ikke inneholder svovel, inneholder sorghummelasse generelt et konserveringsmiddel som tilsettes for å forlenge den korte holdbarheten. Når du bytter til andre søtningsmidler, bruk 1/2 til 3/4 av søtningsmengden som kreves i oppskriften. Siden det kan gjæres, bør sorghummelasse holdes kjøles med mindre du går gjennom det ganske raskt. 65% til 70% sukrose.
Mer om melasse:
• Hva er melasse? FAQ
• Molassesubstitusjoner og matlagingstips
• Molassesorter
• Melasseoppbevaring
• Molasses historie