Bechamel og utover: Den ultimate guiden for perfekte hvite sauser
Bechamel er en av morsausene av klassisk fransk matlaging. Bare smør, mel, melk og litt salt og pepper, det er elegant, men ikke alltid lett å få rett. Det er ofte inkludert i lasagne og pastitsio som det er, men franskmennene endrer det vanligvis på en eller annen måte. Tilsetning av ost produserer Mornay saus, legger kreps, reker eller krabbe gjør det til en Nantua saus, Soubise- funksjoner løk svettet i smør, og ved grating, i litt frisk muskat og ved å erstatte krem for melken skifter den inn i en kremsaus .
Trick to White Sauces
Trikset til disse sausene er at melet og smøret (eller noe annet fett) blir visst sammen over lav varme i omtrent fem minutter (ikke forlatt siden). Mel / smørblandingen er kjent som en roux . Dette trinnet dekker stivelsesgranulene i oljene slik at de ikke klumper sammen og kokker melet, slik at det ikke lenger smaker rå. Mel og smør skal være likevekt, men like store mengder fungerer også opp til ca 1/4 kopp hver. Mengden melk bestemmer hvor tykk sausen er - finn en kopp melk hver 2 ss smør og mel. Så to kopper Bechamel ville være 4 ss smør, 4 ss mel og 2 kopper melk. Gradvis bring sausen til koking over middels høy varme, rør kontinuerlig for å forhindre brenning, for maksimal fortykkelse. Så snart det kokes, trekk det av varmen. (Merk: Vi oppvarmer vanligvis melken - eller lageret - i mikrobølgeovnen før du legger den til for å øke fortynningen.)
La din fantasi løpe gratis
På dette tidspunktet kan du legge til andre smaker som salt, hvit hvit pepper, kanskje litt tørret sennep, litt finhakkede kreps eller hummer, svette løk. La fantasien løpe fri.
Du trenger ikke å holde fast med smør for fett eller melk til væsken.
Stek opp litt smuldret frokostpølse, dryss den med mel når det er nesten ferdig, og legg til melk 5 minutter senere for å lage såsmed saus til kjeks. Eller start med smør og mel, men erstatt melk med rekerlager for en spesielt rik Nantua-saus. Og selvfølgelig kan du lage en herlig Mornay-saus ved å bare legge til noen gruyere, cheddar, Manchego eller annen ost. (Hvis du legger til ost, bruk litt mer væske til å lage en tynnere base saus, osten vil tykke den opp.)
Grunnleggende Bechamel
Gjør 1 kopp
2 ss usaltet smør
2 ss all-purpose mel
1 kopp varm melk (zap i mikrobølgeovn på høy i 1 minutt)
1/4 ts tørket sennep
Salt og malt hvit pepper etter smak
Smelt smør i en tung kasserolle over lav varme. Visp i mel og kok i 4 til 5 minutter, visp ofte.
Visp i varm melk og øk varmen til middels høy. Fortsett å røre nesten hele tiden til sausen tykner og begynner å boble.
Fjern fra varme og krydret med sennep, salt og pepper. (Merk: hvit pepper brukes fordi den er mildere enn svart pepper og kan ikke ses i sausen. Svart pepper er helt akseptabelt.)Mornay Saus
1 oppskrift grunnleggende béchamel pluss 1/2 kopp ekstra melk
1 kopp strimlet ost
Lag grunnleggende saus, fjern fra varme og visp i ost til det er helt smeltet.
Dette er flott servert over dampet brokkoli eller blomkål.Nantua Saus
1 oppskrift basic béchamel
1/4 kopp tilberedt, veldig finhakket languster, reker, krabbe eller hummer.
1/4 teskje paprika
Lag grunnleggende saus, fjern fra varme og visp i skalldyr og paprika.
Jeg elsker denne saus på pasta og erstatt 1/2 kopp hvitvin for 1/2 kopp melk. Den har en nydelig rosa farge.Country Gravy
1/4 pund smuldret frokost pølse (bruk mild hvis du må, men det fungerer varmt bedre)
2 ss all-purpose mel
1 kopp varm melk (zap i mikrobølgeovn på høy i 1 minutt)
Kok pølse i skillet over middels varme til den har gjort mest av sitt fett og er pent brunet. Us en skje skje for å overføre pølse til en tallerken lined med et papirhåndkle.
Returner skillet for å varme og vispe i mel. Kok 3 minutter visp ofte.
Visp i melk, kok til det er tykk og legg til pølse. Server over varme kjeks. Denne sausen vil til og med gjøre kjeks kjeks spiselig.