Begynnelsen av noe deilig
Roux er et fransk ord og refererer til en kombinasjon av en lipid (fett eller olje) og mel og er en nøkkelbestanddel i sannsynligvis tusenvis av retter som involverer en slags saus. Roux er fortykningsmidlet i Mornay-saus (grunnlaget for mac-n-ost), brun saus (biff eller kalkunsauce), og selv om det ikke er åpenbart, biffgryte .
Du lager roux ved å blande melet med en varm lipid og deretter tilberede den i det minste lenge nok til å eliminere råmelversmakten (ca. tre minutter).
Lipiden (som kan være rapsolje, maisolje, lard, smør, bifffett, andafett, jevn valnøttolje eller Crisco) belegger melken og forhindrer dem i å klumpe som de ville, hvis de ble lagt til en varm væske. Faktisk. Grunnen til at så mange gravier er klumpen er at melet er oppløst i en kombinasjon av olje og juice (vann) og saftene gjør melklumpen. (Smør inneholder vann, men ikke nok til å skade hvis du visp melet kraftig.)
Når melet er fullstendig oppløst i oljen, visp du i væske (buljong, lager, melk, krem) og da oljen som omgir melgranulatene løsner grepet på melet, begynner gluten i melkornene å bindes med glutenet i andre korn, fortykkelse av sausen. Men roux selv er bare en kombinasjon av fett og mel.
Bechamel: Grunnleggende hvit saus
- Smelt 3 ss usaltet smør over middels lav varme i en kasserolle til boblende og rør ofte for å unngå å brenne.
- Når smør smelter, legg til 3 spiseskjeer med allment mel og visp for å kombinere grundig.
- I mellomtiden varme opp to kopper melk i mikrobølgeovnen til det er knapt for varmt å berøre (ca 2 minutter på høyt - 125 grader).
- Visp i melk, første halvdel, og når den begynner å fortykke, en annen halvdel av det som gjenstår, og da det siste. Øk varmen til høyt medium og fortsett å lage mat, visp ofte, til det begynner å boble.
- Ses med salt og pepper.
Det vil du ha en tynn saus, reduser smør og mel til to spiseskjeer, for en tykkere saus øker dem til 4 ss. Men denne andelen fungerer veldig bra hvis du lager en Mornay-saus, den vanligste variasjonen på Bechamel.
Mornay saus inkluderer ost. Det kan være cheddar (som jeg bruker i min mac-n-ost ) eller Gruyere som jeg bruker i min vanlige grunnleggende ostesuffel . Avhengig av osten, trenger du en - to kopper riven chese. Legg til en teskje tørket sennep, kanskje et sprut av Tabasco saus eller Worcestershire saus eller vin. Noen friske urter fungerer. Legg til buljong eller lager (som kylling bouillon eller kalkun lager) til roux og du har perfekt, klumpfri saus.
"Take-away-punktet" her er en en-til-en blanding av lipid og mel, grundig kombinert og lett tilberedt er en roux. Tilsett litt væske og du har en saus. Easy-peasy.
Denne rouxen er klassisk fransk matlaging, og den har til hensikt å tykkere. Den roux selv er ment å være nesten smakløst. De kreolske kjøkkenene i Louisiana og Karibien har forskjellige ideer.
Kreolsk / Cajun Roux
I kreolske retter kan rouxen være blek og nesten smakløs når den brukes på en tradisjonell fransk måte, men kokes ofte langt lenger.
Paul Prudhomme skriver om solbrun, rød, mahogny og til og med svart roux. Disse blir kokt langt lenger enn den franske versjonen, og blir ofte gjort med olje eller fett i stedet for smør. Tradisjonelt er en kreolsk roux laget i en panne over middels høy til høy varme på ovnen. Det krever jevn omrøring og som Prudhomme advarer - det er Cajun napalm hvis du spruter det på deg selv. Jeg er for lat og feig for det.
Jeg oppvarmer fett / olje i en kakepanne i en ovn på 375 grader til fettet smelter, visp i melet (samme proporsjoner som for béchamel), og bake det og pip hvert femte minutt til det er ønsket farge. I stedet for å ta 10 minutter å lage en mørk roux tar det 30 minutter med denne metoden. Men det er mer tilgivende, og mens det er baking, kan jeg prep de andre ingrediensene, vaske noen retter, ta en øl.
Jeg har ikke travelt, eller jeg ville gjøre noe langt raskere enn gumbo av jambalaya uansett.
Den største forskjellen utover farge mellom en fransk og en kreolsk roux, den kreolske rouxens jobb er ikke fortykning, dens smak. Jo mørkere rouxen får, desto mindre fortykningskraft det har, og jo mer rik, nutty, smakfull smak det bidrar til. Kreolsk roux handler om smak og ikke fortykning.
God matlaging handler egentlig om å vite ingrediensene dine og hvordan du lager dem som er laget og ikke bare trukket fra bakken eller skåret av et lam. Her er en saus ingrediens med ett navn, en teknikk, og serverer to forskjellige formål - hvor kult er det!