Vi har alle sett det, klumpete melk helles fra en utdatert krukke eller sitronsaft lagt til varm melk. Det var en gang jevn, kremaktig melk blir klumpete, klumpete og helt unappetizing. Men curdled melk er ikke alltid en dårlig ting. Selv om det noen ganger betyr ødeleggelse, kan det også være en metode for å produsere mer deilig mat, som ost. Melk stryker på grunn av en enkel kjemisk reaksjon som kan settes på plass av ulike grunner.
La oss ta en nærmere titt på noen av disse grunnene.
Curdled Milk
Melk består av flere forbindelser, hovedsakelig fett, protein og sukker. Proteinet i melk suspenderes normalt i en kolloidal løsning, noe som betyr at de små proteinmolekylene flyter rundt fritt og uavhengig. Disse flytende proteinmolekylene bryter opp lys og gir melk det hvite utseendet. Normalt avstøter disse proteinmolekylene hverandre, slik at de kan flyte rundt uten klumping, men når pH i løsningen endres, kan de plutselig tiltrekke seg hverandre og danne klumper. Dette er akkurat hva som skjer når melkekker. Når pH-verdien faller og blir surere, tiltrekker proteinene ( kasein ) molekylene seg hverandre og blir "curdles" som flyter i en oppløsning av gjennomsiktig whey . Denne klumpreaksjonen skjer raskere ved varmere temperaturer enn ved lave temperaturer.
Spoiled Milk
All melk, selv pasteurisert melk, inneholder bakterier.
Da bakterier går lykkelig med livet, spiser de naturlige sukker i melk, kalt laktose . Som de fordøyer laktose, opprettes en rekke biprodukter, inkludert melkesyre. Når mengden melkesyre i melken begynner å øke, faller pH og kaseinmolekylene begynner å klumpe seg.
De høye nivåene av melkesyre er også det som gir bortskjemt melk sin karakteristisk sur lukt.
Melk og sitronsaft eller eddik
Det er ikke uvanlig for oppskrifter å ringe for sitronsaft eller eddik til å bli tilsatt til melk. Faktisk kan sitronsaft og eddik legges til melk som erstatning for kjernemelk i mange oppskrifter. Så hvorfor forårsaker dette ikke melken å hovne? Som med mange kjemiske reaksjoner, regulerer temperaturen hastigheten der reaksjonen oppstår. Når du tilsetter sitronsaft eller eddik til varm melk, vil den curdle nesten umiddelbart, men legger det til kald melk vil ikke gi en reaksjon i en stund.
Dette er den samme reaksjonen som brukes til å lage friske oster som ricotta eller paneer . Melk oppvarmes til en bestemt temperatur og deretter tilsettes en syre (sitronsaft eller eddik). Så snart melkekreterne er, blir de faste proteinene deretter spennet fra den flytende valle og formet til en rund ost. I dette scenariet har curdling ingenting å gjøre med ødeleggelse og er faktisk veldig nyttig.
Melk og kaffe eller te
Noen ganger vil kald melk tilsatt kaffe eller te curdle. Dette kan være foruroligende, da inndampet melk ofte settes som den samme som bortskjemt melk. I dette tilfellet kan det være halvt sant. Kaffe og te er begge litt sure, men vanligvis ikke nok til å curdle fersk melk.
Når melk er bare på randen av ødeleggelse og bakterier har produsert noe, men ikke nok syre for å forkjøle den kalde melk, litt ekstra syre fra kaffe eller te, sammen med deres varme kan tippe skalen og føre til at melken til curdle. Melken kan ikke være bortskjemt nok til å forårsake en lukt eller smak, men akkurat nok syre og varme i tillegg til sin egen kan forårsake curdling.