Hvordan er ost laget?

Det er mange typer ost og like mange metoder for å gjøre det. Selv om noen oster gjennomgår flere skritt og krever mer tid å lage, innebærer ost i sin mest grunnleggende form at det lukkes melk og deretter separerer faststoffene fra vasselen. Hva som skjer etter dette punktet, bestemmer variasjonen av ost så vel som smaken, tekstur, farge og aroma.

curdling

Curdling melk er det første trinnet for å separere faststoffene (fett og litt protein), fra væsken (whey protein og vann).

Det er to måter å curdle melk, enten med syrer, som sitronsaft eller eddik eller med et enzym som rennet.

Ved å bruke en syre for å curdle melk, vil du få små, smuldrende kurver som du finner i ricottaost, queso fresco eller indisk paneer . Bare å legge til en sur komponent i melk, vil ikke forårsake utjevning, men i nærvær av varme, vil ostemasse raskt danne seg. Når ostemassen dannes, dreneres væskene bort og faste stoffene blir bearbeidet eller presset inn i en form.

Rennet kan være den eldste metoden for å curdling melk som det er funnet i magesekken av drøvtyggere, som ble brukt til å lagre og transportere melk i oldtiden. Rennet er et enzym som denaturerer proteinene i melk, noe som forårsaker at ostemasse dannes. Kurver som er dannet med løp, har en gelignende konsistens, slik at de kan strekkes og støpes i motsetning til karter dannet med syre. Oster med gode smeltegenskaper, som mozzarella , produseres med rennet.

I dag er rennet masse produsert av genetisk modifiserende bakterier for å produsere enzymet. Dette gjør det mulig å produsere en ubegrenset mengde rennet til en mye lavere kostnad.

Behandling

Når ostemasse er skilt fra valle, må de gjennomgå bearbeiding for å produsere de forskjellige ostevarianter som vi er kjent med.

Friske oster (som ricotta og paneer ) er ganske enkelt drenert eller presset og kan få tilsatt salt, men gjennomgår generelt ingen videre behandling.

Mange oster er oppvarmet og saltet for ytterligere å drive ut mer fuktighet. Jo mer fuktighet som drives ut av ostemassen, desto «vanskeligere» blir osten. Dette tillater også at osten varer lengre uten å ødelegge og saltet kan gi ekstra smak.

Oster som mozzarella gjennomgår en strekkprosess, med justerer proteinene og utvikler protein "fibre", noe som gir osten en strengartet tekstur.

Mildere oster, som colby eller gouda , går gjennom flere vasker for å redusere surheten og tillate den milde, kremrike smaken å skinne gjennom.

Ostkurver presses ofte inn i mugg for å lage osthjul, blokker eller andre former. På dette tidspunktet kan ost spises fersk, brent til oppbevaring (som med varianter som feta ), eller modnet for å videreutvikle smaken.

modning

Modningen eller aldringsprosessen er ansvarlig for mye av ostens variasjon i smakfarge. Ost lagres under kontrollerte miljøforhold slik at naturlige mikrober kan transformere proteiner og andre kommentarer i ost til nye og høyt smaksatte forbindelser.

Mange oster er inokulert med spesifikke stammer av bakterier eller mugg for å produsere en ønsket smak, farge eller til og med tekstur. Gasser produsert av bakterier i sveitsisk ost blir fanget i osten og produserer den klassiske hule tekstur. Den karakteristiske blå veining i blå ost er også forårsaket av bakterier som er blitt inokulert i osten.

Mellom typen mikrobe som brukes, hvordan den påføres, og hvor lenge den blir igjen, er det uendelige muligheter for ostsmak og teksturer. Det er på grunn av dette at osteproduksjonen har blitt en slik kunstform gjennom historien.