Mange marokkanske retter tar navn fra en tagine , leire eller keramisk fartøy der de ble tradisjonelt tilberedt. Selv om urbane marokkanere kan være mer tilbøyelige til å bruke moderne kokekar som trykkkokere når de laver stuvninger, er tagines fortsatt favorisert av de som setter pris på det unike, sakte kokte smaken som lergodset gir mat. I tillegg forblir tagines de utvalgte kokekarene i mange landlige områder som et spørsmål om kulturelle normer.
Før en ny tagine kan brukes, må du krysse den slik at den styrkes for å motstå moderate koke temperaturer. Når tagine er krydret, vil disse trinnvise fotografiene vise deg hvor lett det skal brukes. Men det er mer å vite-matlaging i en tagine er annerledes enn å lage mat i en konvensjonell krukke på flere måter.
Presentasjon
Tagine dobler som både et kokekar og serverer parabolen som holder maten varm. De blir tradisjonelt spist felles; diners samles rundt tagine og spiser for hånd, bruker stykker av marokkansk brød til å skåle opp kjøtt, grønnsaker og saus. Siden du ikke vil røre under matlagingen, ta vare på hvordan du ordner eller lag ingredienser for en vakker bordpresentasjon.
Matlaging med en Tagine
Taginer brukes oftest på stovetoppen, men kan også plasseres i ovnen. Når du lager mat med en tagine på komfyren, er det viktig å bruke en billig diffusor mellom tagine og varmekilden.
En diffusor er en flatmetallspad som sitter mellom brenneren og taginen og, som navnet sier, diffunderer varmen, slik at keramikken ikke knekker og bryter.
Tagine bør også bare brukes over lav til middels lav varme for å unngå å skade tagine eller brenne maten; Bruk bare så mye varme som nødvendig for å opprettholde en simmer.
Tagines kan også tilberedes over små branner eller i braziers over trekull. Hvis du prøver en av disse metodene, vær oppmerksom på at det kan være vanskelig å opprettholde en tilstrekkelig lav temperatur. Det er best å bruke en liten mengde kull eller tre for å etablere en varmekilde, og deretter regelmessig mate små håndfuller av nytt brennstoff for å holde brannen eller brenne. På den måten unngår du for høy varme.
Unngå å utsette taginen for ekstreme temperaturendringer som kan føre til at taginen knekker. Ikke tilsett for eksempel veldig varme væsker til en kald tagine (og omvendt), og sett ikke en varm tagine på en veldig kald overflate. Hvis du bruker en leire eller et keramisk tagine i en ovn, plasserer du kaldt kaken i en kald stekeovn på et stativ, og still inn temperaturen til ikke mer enn 325 F (160 C) til 350 F (180 C).
Noen oppskrifter kan kreve at brunet kjøttet i begynnelsen, men dette er egentlig ikke nødvendig når du lager i en tagine. Du vil legge merke til at tagineoppskrifter krever at grønnsaker og kjøtt legges til fartøyet i begynnelsen. Dette er forskjellig fra konvensjonell pottkoking, hvor grønnsaker bare legges til etter at kjøttet allerede har blitt ømt.
Tagine Væsker
Olje er viktig for å lage matlaging; Ikke vær altfor forsiktig med å bruke den, eller du vil ende opp med vannholdig saus eller eventuelt brent ingredienser.
I de fleste oppskrifter for 4 til 6 personer, trenger du mellom 1/4 til 1/3 kopp olje (noen ganger del smør), som vil blande med matlagingsvæsker for å lage rikelig sås for å skåle opp med brød. Velg olivenolje for den beste smaken (og dens helsemessige fordeler). De med kostholds- eller helseproblemer kan ganske enkelt unngå sausen når de spiser.
Mindre vann er nødvendig når du lagrer i en tagine fordi den kegleformede toppen kondenserer damp og returnerer den til parabolen. Hvis du har feil ved å legge for mye vann, reduserer væskene ved slutten av matlagingen til en tykk saus, da en vass saus ikke er ønskelig.
Det kan ta litt tid å redusere et stort volum av væske i en tagine. Hvis oppskriften ellers er ferdig, kan du forsyne væskene forsiktig for å redusere raskt i en liten panne, og deretter returnere den fortykkede sausen tilbake til taginen.
Tagines tar tid
Når du bruker en tagine, behøves tålmodighet; la tagine nå en simmer sakte og vet at fjærkre tar ca 2 timer å lage mat mens biff eller lam kan ta opptil 4 timer. Prøv å ikke forstyrre matlagingen ved å ofte løfte lokket for å sjekke maten. det er best igjen mot slutten av matlagingen for å legge til ingredienser eller for å kontrollere væskenivået.
Rengjøring og reparasjon av din Tagine
Varmtvann og natron (eller salt) er vanligvis tilstrekkelig for rengjøring av din tagine. Hvis det er nødvendig, kan du bruke en veldig mild såpe, men skyll ekstra godt siden du ikke vil at unglazed leire skal absorbere en såpeventil. Pat tørk og gnid de indre overflatene av tagine med olivenolje før lagring.
Hvis du scorch noe i tagine og ikke kan skrape den brente resten fra bunnen, prøv denne metoden: Fyll tagine 1/3 full med vann og legg over en middels lav varme; legg til en spiseskje eller to av natron og bringe til en simmer. La væskene simre i en halv time og se om resten har løsnet seg. Hvis ikke, la opp naturgassblandingen i taginen over natten (av varmen selvfølgelig); ofte den lange suge vil gjøre trikset.
Hvis du ved et uhell sprekker en tagine , kan du kanskje fikse det.